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Bientôt avec mes élèves nous allons proposer à nos clients un menu que l'on appelle "Tradition et modernité" où nous proposons des plats classiques que nous transformons en gardant l'esprit et les ingrédients de base. Cette recette pourrait en faire partie... La verrine se compose d'un appareil à bavarois à base de crème anglaise, d'une couche de poires pochées taillées en macédoine et pour finir d'une couche de chantilly au chocolat. Pour amener du croustillant une tuile aux poires et quelques bâtonnets de poire crue.
La réalisation de ces verrines prennent relativement pas mal de temps de par les techniques mises en oeuvre et les temps de repos demandés, il est préférable de réaliser ce dessert le matin pour le soir ou même la veille.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes (4 verrines de cl de contenance)

Les poires :

• 0.600 kg de poires
• 1.000 L d'eau
• 0.350 kg de sucre semoule
• 1 "étoile" de badiane, 1 bâton de cannelle en bâton et une gousse de vanille
• 1 citron

Remarque : compter 1/2 poire par personne pour les verrines et une 1/2 poire pour les tuiles

L'appareil bavarois : 2 jaunes d'œufs 0.050 kg de sucre semoule 1/2 gousse de vanille 0.200 L de lait demi écrémé ou entier 0.005 kg de gélatine feuille 0.150 L de crème liquide 0.010 kg de sucre glace La chantilly chocolat : 0.200 L crème liquide 0.050 kg de chocolat noir à 61% de cacao Les tuiles aux poires : 0.040 kg de pulpe de poire 0.100 kg de sucre semoule 0.050 kg de beurre 0.025 kg de farine

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RECETTE :

Pocher les poires :

• Réaliser un rond de papier sulfurisé comme indiqué en cliquant ici
• Réunir dans un récipient de cuisson le sucre, l'eau, la badiane, la cannelle, la gousse de vanille fendue en deux et égrainée et un zeste de citron, porter le sirop à ébullition
• Eplucher les poires en les citronnant au fur et à mesure pour éviter qu'elles brunissent

• Mettre les poires dans le sirop, ajouter le papier sulfurisé, porter le sirop à ébullition et cuire à frémissement pendant 15 à 20 mn en fonction de la nature et de la maturité des poires à pocher
• S'assurer de la cuisson des poires en les piquant avec la pointe d'un couteau qui doit s'enfoncer sans difficulté (ou goûter c'est mieux)

• A l'aide d'une écumoire débarrasser les poires dans un récipient
• Passer le sirop au chinois étamine
• Réserver les poires dans le sirop en couvrant de papier film à même les poires pour éviter qu'elles ne se dessèchent en partie, laisser refroidir

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L'appareil bavarois :

La crème anglaise :

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec des glaçons ou de la glace pilée, (anticiper sur la réalisation de l'appareil bavarois, car il faut dissoudre la gélatine dans la crème anglaise chaude)
• Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines, mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition

• Clarifier les œufs, ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse
• Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
• Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet

• Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait
• Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule
• Ajouter la gélatine pressée pour extraire l'excédent d'humidité, bien remuer pour dissoudre la gélatine

• Dès que la crème est cuite, la passer immédiatement au chinois étamine
• Refroidir la crème le plus rapidement possible sur lit de glace

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L'appareil à bavarois :

• Fouetter la crème en la tenant crémeuse, pas trop serrée, pour faciliter le mélange avec la crème anglaise collée
• Ajouter le sucre glace mélanger avec les branches du fouet, mais sans fouetter

Remarque : pour obtenir un bon résultat, placer le récipient où vous allez fouetter la crème 10 mn au congélateur et utiliser de la crème bien froide, le mieux étant de monter la crème sur glace (comme un "bain marie" avec de la glace pilée à la place de l'eau chaude)

 

• Fouetter la crème en la tenant crémeuse, pas trop serrée, pour faciliter le mélange avec la crème anglaise collée, ajouter le sucre glace mélanger avec les branches du fouet, mais sans fouetter vivement
• Contrôler la texture de la crème anglaise, elle doit être encore liquide mais épaisse, c'est pour garantir un mélange homogène exempt de "grumeaux de crème" une fois l'appareil à bavarois pris
• Ajouter une petite quantité de crème fouettée, mélanger rapidement sans trop de précaution pour détendre la crème anglaise collée et faciliter le mélange du restant de crème fouettée
• Ajouter et mélanger avec précaution (éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée, finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
• Dresser dans les verrines et faire prendre au froid (raffermir l'appareil bavarois)

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La chantilly chocolat :

• Hacher le chocolat au couteau, réserver dans un saladier ou un cul de poule
• Porter la crème à ébullition

• Ajouter 1/3 de la crème à ébullition au chocolat, bien mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant
• Ajouter le 2ème tiers, mélanger et enfin le 3ème tiers, on obtient un appareil liquide et nappant
• Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps et réserver au froid

Remarque : vous pouvez accélérer le refroidissement en mettant le saladier dans un bain marie froid (eau + glace) et mélangeant très souvent
 

• Placer le saladier dans un bain marie froid
• Fouetter l'appareil jusqu'à l'obtention d'une mousse ferme, mais sans excès
• Dresser la chantilly dans les verrines et faire prendre au froid au moins pendant deux heures

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Les tuiles aux poires :

• Oter les pépins et les parties filandreuses des poires
• Tailler les poires en dés, les mettre à égoutter
• Mettre à fondre le beurre
• Tamiser la farine
• Mixer les dés de poire, peser 0.040 kg (difficile de mixer 40 gr de poire)

• Mélanger la pulpe de poire et le sucre
• Ajouter le beurre fondu mais froid et mélanger
• Ajouter la farine tamisée et mélanger
• Réserver l'appareil au frais s'il était trop liquide

• Dresser l'appareil sur un tapis siliconé à l'aide d'un pochoir (ou chablon) selon la forme voulue
• Cuire au four à 170° pendant 10 à 12 mn
• Laisser refroidir sur le tapis siliconé

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• Décorer avec une tuile, une demi gousse de vanille séchée et quelques bâtonnets de poire crue ou quelques dés de poire pochée

Verrine poire belle Hélène revisitée...

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