Moules marinière...

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Je publie à nouveau cette recette car elle était incomplète et je ne respectais pas dans les règles de l'art la finition et le dressage.

J'en profite pour souhaiter bon courage au étudiants de BTS qui débutent aujourd'hui les épreuves pratiques de restaurant et de cuisine en fonction des lycées.

Pour finir je remercie à nouveau toutes et tous qui ont laissé des commentaires ou qui m'ont envoyé des messages suite au passage du millionième visiteur sur le blog.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

• 1.200 kg de moules
• 0.040 kg de beurre
• 0.040 kg d'échalote
• 0.040 L de vin blanc
• 4 à 6 brins de persil

Remarque :

• Personnellement j'aime bien un peu d'ail haché dans la recette.
• On peut éventuellement remplacer les échalotes par de l'oignon ou un mélange des deux.

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RECETTE :

• Gratter et laver les moules comme indiqué en cliquant ici.

• Ciseler l'échalote comme indiqué en cliquant ici.
• Hacher le persil.

• A feu doux, faire fondre la moitié du beurre dans un sautoir ou une russe (casserole).
• Ajouter l'échalote ciselée, suer à feu doux et à couvert.

Remarque :

• Privilégier un récipient de cuisson assez large pour éviter d'avoir une quantité de moules trop importante en hauteur qui nuirait à l'obtention d'une cuisson uniforme.
• Certains professionnels ne font pas suer les échalotes et réunissent tous les ingrédients dans le récipient de cuisson.

• Hors du feu, ajouter les moules et la moitié du persil haché.
• Ajouter le vin blanc, mélanger avec une spatule.

Remarque :

• Si on veut ajouter un peu d'ail haché, l'ajouter avec le persil.

• Remettre le récipient de cuisson sur le feu, cuire à feu vif et à couvert pendant environ 5 minutes.
• Remuer pendant la cuisson.

Remarques :

• On peut considérer que les moules sont cuits quand elles sont toutes ouvertes.
• Eviter la sur-cuisson, les moules sont alors souvent caoutchouteuses.
• A ce stade on peut déjà servir les moules tel quel.

• Enlever une des deux coquilles et dresser les moules dans des assiettes creuses ou dans un légumier. Il est possible de n'enlever une des deux coquilles uniquement pour les moules qui sont sur le dessus de l'assiette ou du plat.
• Filmer et réserver au chaud à 50° environ.

• Décanter le jus de cuisson dans une sauteuse, c'est pour éviter d'avoir dans la sauce le sable qui pouvait se trouver dans les moules.

• Réduire le jus de cuisson à feu vif.

Remarque :

• Si le jus de cuisson est trop salé, ne pas trop le faire réduire, au risque qu'il soit encore plus salé.

• Ajouter hors du feu le restant du beurre et monter la sauce au beurre en imprimant un mouvement de va et vient à la sauteuse.

• Dresser la sauce bien chaude sur les moules, saupoudrer avec le restant de persil haché et servir aussitôt.

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Moules marinière...

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