Le Sot L'y Laisse - Liste des derniers articles parus sur lesotlylaisse.over-blog.com au mois de Novembre 2009

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Nom : CScrim
À propos de moi : Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

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Catégorie : Cuisine Gastronomie Pâtisserie Recettes cuisine Techniques culinaires Cuisine

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Rôtir un carré d'agneau... en images (29/11/2009 publié dans : 11 Les cuissons... )

La cuisson rôtir un carré d'agneau et le "jus de rôti" qui en découle, ne sont pas foncièrement difficiles à réaliser, encore faut il respecter quelques principes pour garantir le succès de la ...
Réaliser une bohémienne de légumes... en images (28/11/2009 publié dans : 06 Les garnitures... )

Voilà une garniture que j'apprécie beaucoup car d'une part j'aime bien les légumes et parce que elle permet d'amener de la couleur dans les assiettes. Elle se marie avec bien avec l'agneau, le ...
Biscuit chocolat sans farine... en images (27/11/2009 publié dans : 16 Bases et techniques pâtisserie... )

Le biscuit chocolat sans farine est un biscuit qui m'avait été enseigné par un professeur de pâtisserie quand je préparais le concours pour devenir professeur moi même. On peut utiliser dans un ...
Désosser, habiller un carré d'agneau... en images (26/11/2009 publié dans : 12 Prépa° préliminaires viandes, volailles, aba... )

Désosser et habiller un carré d'agneau, ce sont les préparations préliminaires qu'il faut effectuer avant cuisson, le plus souvent rôtir, car le carré d'agneau est une viande tendre qu'il est ...
Réaliser un biscuit joconde imprimé chocolat... en images (25/11/2009 publié dans : 16 Bases et techniques pâtisserie... )

Une des façons de réaliser un biscuit joconde imprimé c'est d'utiliser de la pâte à cigarettes colorée et notamment la pâte à cigarettes au cacao. Comme le biscuit joconde nature, il est utilisé ...
Ravioles de volaille demi lune aux chanterelles... (24/11/2009 publié dans : 07 Les plats uniques... )

Pour utiliser la farce mousseline dont j'ai déjà publié la technique, j'ai fait des ravioles de volaille aux chanterelles. Je les ai réalisé avec de la pâte à raviole asiatique, la farce ...
Réaliser une farce mousseline de volaille... en images (23/11/2009 publié dans : 10 Les fonds, sauces et prépa. de base... )

Voilà une farce qui est de moins en moins employée hormis par les traiteurs et par l'industrie agro-alimentaire pour la réalisation de certaines terrines ou de poissons désarêtés et farcis ...
Réaliser un biscuit Joconde... en images (21/11/2009 publié dans : 16 Bases et techniques pâtisserie... )

Le biscuit Joconde est le fameux biscuit qui entre dans la composition du non moins fameux entremet : "L'Opéra". Il permet également de réaliser des entremets ou des bûches de noël qui seront ...
Soufflé glacé aux poires et cigarettes chocolat... (20/11/2009 publié dans : 08 Les fromages et desserts... )

Aujourd'hui je vous propose un soufflé glacé aux poires réalisé à base de pulpe de poire additionnée de meringue italienne et de crème fouettée et décoré d'un quart de poire caramélisé et de ...
Cigarettes chocolat (18/11/2009 publié dans : 09 Petits gateaux, mignardises & viennoiseries... )

Tout le monde connait les cigarettes, ces petits gâteaux secs en forme de tube, ici c'est la même chose mais version chocolat. On peut les servir en mignardises mais aussi en accompagnement dans ...
Appareil à soufflé glacé à base de pulpe de fruits... en images (17/11/2009 publié dans : 16 Bases et techniques pâtisserie... )

L'appareil à soufflé glacé peut être une bonne alternative pour ceux qui comme moi n'ont pas de sorbetière ou turbine à glace... On l'appelle appareil à soufflé glacé car une fois réalisé, il est ...
Réaliser une meringue italienne... en images (16/11/2009 publié dans : 16 Bases et techniques pâtisserie... )

Pour la meringue italienne ce sont bien sur des blancs d'oeufs fouettés additionnés de sucre, comme les deux autres meringues que sont, la meringue à la française et la meringue suisse. Ce qui ...
Cuire un sucre au boulé... en images (15/11/2009 publié dans : 16 Bases et techniques pâtisserie... )

La cuisson du sucre n'est pas en soi très difficile, il faut néanmoins Prendre quelques précautions. On distingue trois cuissons du sucre dites "au boulé" qui sont fonction de la température ...
Petit ragoût d'escargots, écrasée de vitelottes à l'huile de noisette (14/11/2009 publié dans : 03 Les entrées... )

Cette année avec mes étudiants je vais faire un TP dont le thème est la pomme de terre. L'ayant déjà fait je souhaite changer un ou deux recettes, j'en teste donc de nouvelles et vous en fais ...
Tartare de Saint Jacques, huîtres & granny smith... (12/11/2009 publié dans : 01 Les amuses bouches... )

Vous allez peut être penser que je suis maso si je vous dit que j'apprécie que modérément les Saint Jacques et les huître crues... et bien pourtant j'avoue que je me suis régalé avec cette petite ...
Papillote transparente de bucatinis aux fruits de mer... (10/11/2009 publié dans : 07 Les plats uniques... )

La papillote en soi rien d'exceptionnel, mais ce qui peut être intéressant et surprenant pour vos convives, c'est d'utiliser un film transparent et résistant à la température jusqu'à 220° au four. ...
Huîtres chaudes et julienne de poireaux gratinés... (09/11/2009 publié dans : 03 Les entrées... )

A l'approche des fêtes de fin d'année je vous propose cette recette qui pourra faire une entrée sympa. Pas trop difficile, elle est peut être un peu longue et délicate à réaliser en grande ...
Langoustines sautées sur polenta et épinards, sauce Noilly Prat... (08/11/2009 publié dans : 04 Les poissons, coquillages & crustacés )

Voilà une recette que je fais en démonstration aux étudiants de BTS au cours d'une séance dont le thème est la mise en oeuvre des légumes secs et féculents. Une fois n'est pas coutume, pas de ...
Verrine poire belle Hélène revisitée... (07/11/2009 publié dans : 08 Les fromages et desserts... )

Bientôt avec mes élèves nous allons proposer à nos clients un menu que l'on appelle "Tradition et modernité" où nous proposons des plats classiques que nous transformons en gardant l'esprit et les ...
Tuiles aux poires... (06/11/2009 publié dans : 09 Petits gateaux, mignardises & viennoiseries... )

Comme vous avez pu vous en rendre compte, j'aime beaucoup les tuiles, c'est relativement vite fait et une fois que l'on a pris le coup de main ce n'est pas trop difficile à faire. Dans les ...
Pocher des poires au sirop... en images (05/11/2009 publié dans : 16 Bases et techniques pâtisserie... )

J'avais déjà publié un article sur comment pocher des fruits au sirop, je profite de la saison des poires pour le compléter avec celui ci et des poires pochées avec quelques épices... Pour les ...
Concours "Le sucré s'invite chez le salé"... (04/11/2009 publié dans : Bla bla et commentaires... )

C'est une première pour moi, Mamina du blog, "Et si c'était bon", organisatrice de cette 14ème édition du jeu, "Le sucré s'invite chez le salé" m'a demandé d'être membre du jury, dont le thème est ...
Chantilly, mousse chocolat noir très très simple... en images (03/11/2009 publié dans : 16 Bases et techniques pâtisserie... )

Il y a beaucoup de façons de faire de la "mousse" au chocolat, la plus simple c'est d'associer de la crème avec du chocolat. J'avais déjà publié une mousse au chocolat blanc avec de la crème ...
Appareil bavarois à base de crème anglaise... en images (02/11/2009 publié dans : 16 Bases et techniques pâtisserie... )

Il existe deux types d'appareils bavarois, l'un à base de pulpe de fruits et celui ci à base de crème anglaise collée à la gélatine. Très utilisé en pâtisserie pour les entremets, les ...
Samosas de poule au pot à la coriandre, sauce curcuma... (01/11/2009 publié dans : 03 Les entrées... )

Ici une façon exotique de transformer le restant d'une poule au pot bien franchouillarde en espérant qu'Henry IV ne se retourne pas dans sa tombe ! _______________ INGREDIENTS : Les samosas : le ...

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