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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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  • Rôtir un carré d'agneau... en images (29/11/2009)
    La cuisson rôtir un carré d'agneau et le "jus de rôti" qui en découle, ne sont pas foncièrement difficiles à réaliser, encore faut il respecter quelques principes pour garantir le succès de la technique. Le résultat attendu est : Une pièce de viande cuite...
  • Réaliser une bohémienne de légumes... en images (28/11/2009)
    Voilà une garniture que j'apprécie beaucoup car d'une part j'aime bien les légumes et parce que elle permet d'amener de la couleur dans les assiettes. Elle se marie avec bien avec l'agneau, le filet mignon, des poissons sautés et tous les plats typés...
  • Biscuit chocolat sans farine... en images (27/11/2009)
    Le biscuit chocolat sans farine est un biscuit qui m'avait été enseigné par un professeur de pâtisserie quand je préparais le concours pour devenir professeur moi même. On peut utiliser dans un entremet, mais également pour une tarte ganache chocolat...
  • Désosser, habiller un carré d'agneau... en images (26/11/2009)
    Désosser et habiller un carré d'agneau, ce sont les préparations préliminaires qu'il faut effectuer avant cuisson, le plus souvent rôtir, car le carré d'agneau est une viande tendre qu'il est préférable de servir rosé. Ces préparations ont pour but de...
  • Réaliser un biscuit joconde imprimé chocolat... en images (25/11/2009)
    Une des façons de réaliser un biscuit joconde imprimé c'est d'utiliser de la pâte à cigarettes colorée et notamment la pâte à cigarettes au cacao. Comme le biscuit joconde nature, il est utilisé pour réaliser des entremets comme on peut les voir dans...
  • Ravioles de volaille demi lune aux chanterelles... (24/11/2009)
    Pour utiliser la farce mousseline dont j'ai déjà publié la technique, j'ai fait des ravioles de volaille aux chanterelles. Je les ai réalisé avec de la pâte à raviole asiatique, la farce mousseline à laquelle j'ai ajouté de la Duxelles de champignons,...
  • Réaliser une farce mousseline de volaille... en images (23/11/2009)
    Voilà une farce qui est de moins en moins employée hormis par les traiteurs et par l'industrie agro-alimentaire pour la réalisation de certaines terrines ou de poissons désarêtés et farcis entiers. Si je publie cette technique c'est parce qu'elle demeure...
  • Réaliser un biscuit Joconde... en images (21/11/2009)
    Le biscuit Joconde est le fameux biscuit qui entre dans la composition du non moins fameux entremet : "L'Opéra". Il permet également de réaliser des entremets ou des bûches de noël qui seront bientôt de saison. C'est un biscuit que j'apprécie beaucoup...
  • Soufflé glacé aux poires et cigarettes chocolat... (20/11/2009)
    Aujourd'hui je vous propose un soufflé glacé aux poires réalisé à base de pulpe de poire additionnée de meringue italienne et de crème fouettée et décoré d'un quart de poire caramélisé et de cigarettes chocolat. Un dessert qui peut être pratique car tout...
  • Cigarettes chocolat (18/11/2009)
    Tout le monde connait les cigarettes, ces petits gâteaux secs en forme de tube, ici c'est la même chose mais version chocolat. On peut les servir en mignardises mais aussi en accompagnement dans une assiette de dessert. C'est également une possibilité...

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