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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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24 juin 2009 3 24 /06 /juin /2009 13:25

 



TartePistacheDiplomateFramboises15bis

 

Pour faire cette tarte aux framboises il faut maîtriser les techniques suivantes :

"Tout ça ?!! diraient mes élèves ! Eh oui tout ça... répondrait le prof que je suis !"

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INGREDIENTS :

Pâte sablée pistache

  • 0.270 kg de farine T55
  • 0.100 kg de sucre glace
  • 0.040 kg de poudre de noisette
  • 0.040 kg de pâte de pistache
  • 0.125 kg de beurre
  • 1 oeuf
  • 0.002 kg de sel fin

Crème diplomate et framboises

Un demi litre de pâtissière, soit :

  • 0.500 L de lait
  • 4 jaunes d'œufs
  • 0.100 à 0.125 kg de sucre
  • 0.060 à 0.075 kg de farine
  • 1/2 gousse de vanille

Crème diplomate pour un demi litre de pâtissière :

  • 0.010 kg de gélatine
  • 1 C à soupe de liqueur de framboises
  • 0.500 à 0.750 L de crème liquide
  • 0.050 kg de sucre glace

Framboises

  • 0.600 kg pour une tarte de 24/26 cm de diamètre

Avec ces quantités on peut réaliser au moins 2 grandes tartes de 24/26 cm de diamètre ou 3 à 4 petites de 16/18 cm de diamètre. Pour la pâte difficile de réduire les quantités car on est sur une base d'un œuf, pour la pâtissière et la crème diplomate il y a plus de risques d'échec quand on travaille des petites quantités.

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RECETTE :


Réaliser la pâte sablée pistache

TamiserFarine1P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette2P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette4

  • Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre de noisette

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  • Mélanger les matières sèches (farine, sucre glace et poudre de noisette)
  • Ajouter le beurre et la pâte de pistache en parcelles
  • A vitesse lente, sabler le mélange à la feuille, le mélange doit avoir la texture du sable (et normalement la couleur également si l'on excepte la pâte de pistache)

Remarque : on appelle feuille l'objet que l'on voit sur la photo

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette15P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette16

  • Battre l'œuf avec le sel
  • Faire une fontaine au centre du mélange, ajouter l'œuf battu avec le sel

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette18P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette21

  • Toujours à vitesse lente, faire tourner le robot 1 à deux mn, ne pas trop travailler la pâte au risque qu'elle soit trop élastique
  • Mettre la pâte sur le plan de travail, la rouler en "boudin"
  • Tailler le boudin en tronçons (en fonction de la taille des moules ou cercles à tarte)

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette23P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette25P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette26

  • Disposer un tronçon en hauteur sur du papier film, appuyer avec le plat de la main
  • Replier le papier film pour former un rectangle
  • Retourner et étaler au rouleau pour répartir correctement la pâte dans le papier film
  • Réserver la pâte au frigo et la laisser reposer pendant au moins 20 mn avant utilisation

Pour plus de précisions sur la technique de la pâte sablée, cliquer ici

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Abaisser et foncer les cercles ou les moules à tarte :

AbaisserFoncerCercle4AbaisserFoncerCercle7

AbaisserFoncerCercle8 

  • Fleurer le plan de travail
  • Casser le pâton en quatre
  • Sur un coin du plan de travail travailler la pâte pour lui redonner un peu d'élasticité, c'est pour éviter qu'elle ne se craquelle lorsque l'on va l'abaisser
Remarques : "Fleurer" désigne l'action de répandre une fine couche de farine sur le plan de travail 
  • Finir de travailler la pâte en lui donnant une forme ronde
  • Il est préférable de travailler la pâte rapidement pour éviter qu'elle ne remonte en température, (ne pas oublier qu'elle est composée de beurre), il faut qu'elle soit souple tout en restant froide

AbaisserFoncerCercle12AbaisserFoncerCercle13

AbaisserFoncerCercle14 

  • Fleurer à nouveau
  • Etaler la pâte en essayant de grader au mieux sa forme ronde et en exerçant une pression régulière sur le rouleau
  • Tourner l'abaisse régulièrement d'un quart de tour afin qu'elle s'abaisse en rond
  • De temps en temps prendre l'abaisse et "balayer" le plan de travail pour "récupérer" de la farine, il est possible également de retourner la pâte pour éviter de fleurer à nouveau

AbaisserFoncerCercle16AbaisserFoncerCercle17

  • Avec les doigts et en faisant le tour de l'abaisse, vérifier qu'elle soit d'égale épaisseur partout
  • Vérifier également que son diamètre soit suffisant pour foncer le cercle
  • Enlever l'excédent de farine si besoin

AbaisserFoncerCercle19AbaisserFoncerCercle21

  • Plier l'abaisse en triangle, dans le cas des petites tartes ou rouler l'abaisse autour du rouleau dans le cas des grandes tartes

AbaisserFoncerCercle22AbaisserFoncerCercle25

  • Déplier l'abaisse sur le cercle
  • Avec la main droite, prendre la pâte qui dépasse du cercle, la relever et la pousser à la verticale pour former un angle droit à la base du cercle, en même temps s'aider de la main droite pour former l'angle droit
  • Faire tout le tour du cercle en répétant le geste

Remarque :

  • Ici il faut éviter de tirer sur la pâte pour former l'angle droit, car en étirant la pâte, il y a de fortes chances qu'elle se rétracte à la cuisson et qu'elle casse
  • Si la pâte venait à être collante, farinez vous légèrement les doigts

AbaisserFoncerCercle30AbaisserFoncerCercle32

  • A l'aide du rouleau découper la pâte sur le cercle, éviter d'aller sur les bords au risque de faire basculer le cercle
  • Finir de découper la pâte en mettant le rouleau à la verticale
  • Enlever l'excédent de pâte

AbaisserFoncerCercle34AbaisserFoncerCercle35

  • Avec les pouces et les index, faire adhérer la pâte sur les parois du cercle et former un petit bourrelet à cheval sur le rebord du cercle
  • Laisser reposer la pâte, au frais, au moins 20 mn, une demi heure c'est mieux et la veille pour le lendemain c'est encore mieux surtout si vous devez cuire la pâte à blanc...
Pour plus de précisions sur comment abaisser et foncer un cercle, cliquer ici
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Cuire à blanc les fonds de tarte :

  • Préchauffer le four à 200° 

AbaisserFoncerCercle37CuireFondTarteABlanc1CuireFondTarteABlanc4

  • Chemiser le fond de tarte bien froid avec une feuille de papier d'aluminium

Astuce : vous pouvez congeler le fond de tarte pour éviter de l'abimer lors de la manipulation du papier d'aluminium

  • Bien plaquer le papier d'aluminium sur la pâte, surtout au niveau de l'angle droit que forme la pâte dans le fond du cercle
  • Remplir avec du gros sel, ça marche aussi bien que des haricots ou des pois chiche
  • Enfourner le fond de tarte à 200° et aussitôt baisser la température à 180°, cuire pendant environ 10 à 15 mn (la cuisson sera plus rapide dans un four ventilé)

Remarques :

  • Classiquement on utilise du papier sulfurisé que l'on aura pris soin de découper en rond, mais ça marche aussi bien avec du papier d'aluminium
  • Prendre du gros sel sec que l'on pourra réutiliser (pas du type Guérande humide car grains de sel vont se coller entre eux et ce serait dommage surtout)
  • J'enfourne à une température élevée pour bien saisir la pâte en début de cuisson et pour qu'elle ne se déforme pas ou peu

CuireFondTarteABlanc5CuireFondTarteABlanc6

  • Au bout de 10 à 15 mn de cuisson, enlever le papier avec le sel et décercler (enlever le cercle)
  • Remettre au four 3 à 5 mn pour uniformiser la cuisson et la couleur

CuireFondTarteABlanc7CuireFondTarteABlanc9

  • Faire glisser le fond de tarte sur une grille pour éviter qu'il continue de cuire sur la plaque chaude, laisser refroidir
  • Eviter de manipuler le fond de tarte tant qu'il est chaud car il est fragile
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Réaliser la crème pâtissière :

Cr_meP_tissi_reFarine4Cr_meP_tissi_reFarine9

  • Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine)
  • Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation). Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Cr_meP_tissi_reFarine12Cr_meP_tissi_reFarine13

  • Ajouter la farine tamisée
  • Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil

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  • Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau glacée (anticiper sur la réalisation de la crème diplomate car il faut dissoudre la gélatine dans la pâtissière chaude)

Cr_meP_tissi_reFarine15Cr_meP_tissi_reFarine16

  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet

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  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait
  • Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet et cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer

Pour plus de précisions sur comment réaliser une crème pâtissière, cliquer ici

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Réaliser la crème diplomate :

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate03Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate06

  • Presser et essorer les feuilles de gélatine, les ajouter à la pâtissière chaude, mélanger rapidement pour dissoudre la gélatine
  • Ajouter la liqueur de framboise, mélanger
  • Laisser refroidir et fouetter de temps en temps pour éviter qu'une "peau" ne se forme en surface

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate09Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate12Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate13Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate14

  • Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais pas trop (pour faciliter le mélange avec la crème pâtissière)
  • Ajouter le sucre glace mélanger avec les branches du fouet, mais sans fouetter
  • Ajouter une petite quantité de crème fouettée, mélanger rapidement sans trop de précaution pour détendre la crème pâtissière et faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la crème pâtissière se gélifie)
  • Ajouter et mélanger avec précaution (éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient

Pour plus de précisions sur comment réaliser la crème diplomate, cliquer ici

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Montage :

 

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate17TartePistacheDiplomateFramboises11bis

  • Dresser la crème diplomate avant qu'elle ne soit prise dans un fond de tarte par exemple, laisser prendre au froid
  • Quand la crème est prise, dresser les framboises en cercles
  • Décorer avec une gousse de vanille séchée et saupoudrer de sucre glace si vous aimez

TartePistacheDiplomateFramboises7TartePistacheDiplomateFramboises10

TartePistacheDiplomateFramboises13TartePistacheDiplomateFramboises21TartePistacheDiplomateFramboises25


Tarte pistache framboises crème légère...


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commentaires

Poyane 01/05/2011 11:04



"tout ca?!" lol...


Elle semble succulente ! Si nos tartes à la framboise pouvaient ressembler à ca au cfa, j'en mangerais volontiers ! (Or ce n'est pas du tout le cas, et aucun d'entre nous ne veut même gouter les
ingrédients... ^^')


Bref, j'aime beaucoup !!



anto 28/02/2015 21:44

Ça à l air trop trop bon

Maryse 27/06/2010 20:15



Superbe cette tarte et merci pour toutes ces explications.


Maryse



Sha 01/07/2009 23:41

Il faut que je me mette au boulot ^^ Cette tarte est superbe, et en plus de ça, juste dans mes goûts. Il faudrait que je trouve de la pâte de pistache dans mon coin, en petite quantité, vu que je repars en Ecosse dans 1 mois... En ce moment j'ai envie d'entremets comme chez le pâtissier :)

SENSING 25/06/2009 14:04

et bah, toujours bien présentées tes publications

palaisdeslys 25/06/2009 13:36

Quelle belle tarte, d'une gourmandise impardonable!

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