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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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17 juin 2009 3 17 /06 /juin /2009 10:14

 


TartePistacheCerisesRicotta39

C'est le temps des cerises, profitons en... Pour réaliser cette recette il faut maîtriser les techniques suivantes :

La pâte sablée pistache est un peu délicate à manipuler, elle peut être remplacée par une pâte sablée classique.

 


INGREDIENTS :

Pâte sablée pistache noisette :

Normalement avec ces quantités on peut réaliser au moins 4 tartes de 16 cm de diamètre.

  • 0.270 kg de farine T55
  • 0.100 kg de sucre glace
  • 0.040 kg de poudre de noisette ou d'amande
  • 0.040 kg de pâte de pistache
  • 0.125 kg de beurre
  • 1 œuf
  • 0.002 kg de sel fin

AbaisserFoncerCercle38bis

 

Garniture :

Pour deux tartes de 16 cm de diamètre.

Cerises1bis

  • 0.250 kg de ricotta
  • 0.060 kg de sucre semoule
  • 0.015 kg de maïzena
  • 1 pincée de vanille en poudre
  • 1 œuf
  • 0.250 kg de cerises

____________________

RECETTE :

Réaliser la pâte sablée pistache noisette :

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  • Mélanger les matières sèches tamisées (farine, sucre glace et poudre de noisette)
  • Ajouter le beurre et la pâte de pistache en parcelles, mélanger

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette11P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette12

  • A vitesse lente, sabler le mélange à la feuille, le mélange doit avoir la texture du sable (et normalement la couleur également si l'on excepte la pâte de pistache)

Remarque : on appelle feuille l'objet que l'on voit sur la photo

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette16P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette17P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette18

  • Battre l'œuf avec le sel
  • Faire une fontaine au centre du mélange, ajouter l'œuf battu
  • Toujours à vitesse lente, faire tourner le robot 1 à deux mn, ne pas trop travailler la pâte au risque qu'elle soit trop élastique

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette20P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette22P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette23

  • Mettre la pâte sur le plan de travail, la rouler en "boudin"
  • Tailler le boudin en trois tronçons
  • Poser un tronçon sur du papier film, appuyer avec le plat de la main

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette24P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette25P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette26

  • Replier le papier film pour former un rectangle
  • Retourner et étaler au rouleau pour répartir correctement la pâte dans le papier film
  • Réserver la pâte au frigo et la laisser reposer pendant au moins 20 mn avant utilisation

____________________

Abaisser et foncer les cercles :

AbaisserFoncerCercle4AbaisserFoncerCercle5

  • Sur un coin du plan de travail travailler la pâte pour lui redonner un peu d'élasticité, c'est pour éviter qu'elle ne se craquelle lorsque l'on va l'abaisser

AbaisserFoncerCercle8AbaisserFoncerCercle9AbaisserFoncerCercle11

  • Finir de travailler la pâte en lui donnant une forme ronde, fleurer à nouveau
  • Etaler la pâte en essayant de garder au mieux sa forme ronde et en exerçant une pression régulière sur le rouleau

AbaisserFoncerCercle13AbaisserFoncerCercle14

  • De temps en temps prendre l'abaisse et "balayer" le plan de travail pour "récupérer" de la farine, il est possible également de retourner la pâte pour éviter de fleurer à nouveau

AbaisserFoncerCercle16AbaisserFoncerCercle17

  • Avec les doigts et en faisant le tour de l'abaisse, vérifier qu'elle soit d'égale épaisseur partout
  • Vérifier également que son diamètre soit suffisant pour foncer le cercle, enlever l'excédent de farine si besoin

AbaisserFoncerCercle19AbaisserFoncerCercle21AbaisserFoncerCercle23

  • Plier l'abaisse en triangle, dans le cas des petites tartes
  • Déplier l'abaisse sur le cercle

 

AbaisserFoncerCercle24AbaisserFoncerCercle25AbaisserFoncerCercle28

  • Avec la main droite, prendre la pâte qui dépasse du cercle, la relever et la pousser à la verticale pour former un angle droit à la base du cercle, en même temps s'aider de la main droite pour former l'angle droit
  • Faire tout le tour du cercle en répétant le geste

AbaisserFoncerCercle30AbaisserFoncerCercle32

  • A l'aide du rouleau découper la pâte sur le cercle, éviter d'aller sur les bords au risque de faire basculer le cercle, finir de découper la pâte en mettant le rouleau à la verticale
  • Enlever l'excédent de pâte

AbaisserFoncerCercle34AbaisserFoncerCercle35

  • Avec les pouces et les index, faire adhérer la pâte sur les parois du cercle et former un petit bourrelet à cheval sur le rebord du cercle
  • Laisser reposer la pâte, au frais, au moins 20 mn, une demi heure c'est mieux et la veille pour le lendemain c'est encore mieux surtout si vous devez cuire la pâte à blanc...

 

_______________________

Garniture :

TartePistacheCerisesRicotta1TartePistacheCerisesRicotta2

  • Dénoyauter les cerises
  • Les réserver sur du papier absorbant (éviter que le jus des cerises détrempe l'appareil à base de ricotta)
  • Préchauffer le four à 180°

TartePistacheCerisesRicotta3TartePistacheCerisesRicotta4bis

  • Travailler la ricotta au fouet
  • Ajouter le sucre semoule et mélanger

TartePistacheCerisesRicotta5TartePistacheCerisesRicotta6TartePistacheCerisesRicotta7

  • Ajouter la maïzena tamisée et la vanille en poudre, mélanger
  • Ajouter l'œuf et mélanger

TartePistacheCerisesRicotta9TartePistacheCerisesRicotta11

  • Verser la moitié de l'appareil dans un cercle
  • Disposer les cerises dénoyautées
  • Cuire au four à 180° pendant 35 mn environ
  • A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace et enlever le cercle

TartePistacheCerisesRicotta30TartePistacheCerisesRicotta31

TartePistacheCerisesRicotta41

Tarte pistache cerises et ricotta...

 


 

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commentaires

CUISINEFL♥ 19/07/2010 00:30



Un pur délice !


 


Je viens à l’instant de réaliser votre tarte. Je dois dire que c’est un pur délice pour les papilles. La pâte est succulente, un
vrai  plaisir, je continue à savourer tout en écrivent mon commentaire. J’ai pu faire une tarte de 25 cm de diamètre + quatre petites tartelettes de
10 cm de diamètre. J’ai doublé la dose pour la garniture, car celle-ci était insuffisante pour tout garnir. Merci pour cette délicieuse recette, à refaire les yeux fermés. Je la mettrai
probablement sur mon blog, en faisant un lien sur le vôtre, pour indiquer la source. Je vous préviendrai, lorsque cela sera fait. En attendant ! Je la recommande vivement, elle est pleine de saveurs et très agréable en bouche. Un grand MERCI !


♥ Bisous ♥ du Canada


Amicalement, Fl♥rence



mamie caillou 06/06/2010 16:11



cette tarte doit être délicieuse !



bastidien 22/06/2009 12:13

toujours autant de professionalisme...bravo pour ces jolies photos..

lory 21/06/2009 12:34

j'ai failli ne pas voir cette délicieuse tarte!merci pour cette recette!

SENSING 18/06/2009 16:29

y ajouter des amandes fraiches est envisageable?

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