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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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19 avril 2009 7 19 /04 /avril /2009 08:51

 



Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraises7

 

 

INGRÉDIENTS :

 

Pour 4 personnes

Mousse chocolat blanc

  • 0.130 kg de chocolat blanc
  • 0.200 L de crème liquide 0.180 L pour la crème fouettée et 0.020 L pour dissoudre la gélatine et faire fondre le chocolat
  • 0.002 kg de gélatine

 

Feuilletés filo
  • 0.050 kg beurre
  • 2 feuilles de pâte filo
  • du sucre semoule

Coulis, fraises et décoration
  • 0.100 L de coulis de fruits rouges, ici acheté tout fait (bouhh c'est pas bien !)
  • 12 belles fraises, ici des gariguettes
  • sucre glace

Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraises1

RECETTE :

Mousse chocolat blanc 

  • Hacher au couteau le chocolat pour qu'il fonde plus facilement et plus rapidement
  • Mettre à gonfler la gélatine dans de l'eau froide (ajouter des glaçons c'est mieux, c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
  • Placer le récipient où vous allez fouetter la crème au congélateur ou fouetter la crème sur glace
  • Fouetter les 0.180 L de crème
  • La tenir crémeuse pour faciliter le mélange par la suite, réserver au frais
  • Mettre à chauffer les 0.020L de crème au bain marie ou dans une casserole à feu doux
  • Essorer et presser la gélatine gonflée dans vos mains et la mettre à dissoudre dans la crème chaude
  • Réduire le feu du bain marie au minimum, ajouter le chocolat haché
  • Mélanger au fouet

Remarque : le chocolat ne supporte pas la chaleur, ajouter un peu d'eau ou un peu de crème s'il venait à ne pas fondre correctement

  • Ajouter et incorporer délicatement au fouet, mais sans fouetter, la crème fouettée au chocolat
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir la paroi bien nette)
  • Dresser la mousse dans des "cercles" rectangulaires de 9 cm de longueur, 3.5 cm de largeur et 3 cm de hauteur. Il restera juste un peu de mousse, histoire de gouter !

MousseChocoBlc11MousseChocoBlc14

MousseChocoBlc15

  • Disposer les "cercles" sur du papier sulfurisé
  • Dresser la mousse dans les "cercles" avec un peu d'excédent pour pouvoir lisser à la spatule
  • Bloquer au grand froid (réserver au congélateur)

Pour plus de précisions et pour voir la technique en images cliquer ici

 

"Feuilleté" pâte filo

  • Préchauffer le four à 180°
  • Faire fondre le beurre
  • Étaler sur le plan de travail une feuille de pâte filo

Remarque : attention les feuilles de pâte filo se dessèchent très vite, il faut donc soit les replier et les remettre dans leur emballage soit les réserver avec un linge humide dessus

  • Lustrer au beurre fondu la feuille de pâte filo (lustrer c'est badigeonner)
  • Saupoudrer d'une fine couche de sucre semoule
  • Replier la feuille
  • Avec un couteau qui taille bien séparer en deux la feuille de pâte filo
  • Lustrer et saupoudrer la feuille obtenue, puis la tailler en deux
  • Superposer les deux quart de feuille obtenues, nous avons donc quatre épaisseurs de feuille de pâte l'une sur l'autre, puis tailler selon la forme souhaitée

Sch_maP_teFilo2

Éclaircissement : les rectangles plats représentent la pâte filo, le trait plein en gras le beurre et les pointillés en gras le sucre semoule

  • Lustrer au beurre un tapis de cuisson siliconé ou une feuille de papier sulfurisé, y déposer les feuilletés de pâte filo
  • Recouvrir d'un tapis siliconé ou d'une feuille de papier sulfurisé
  • Poser sur le tout une plaque, c'est pour obtenir des feuilletés bien plats

Feuillet_P_teFilo12bis___Copie

  • Enfourner à 180° pendant une quinzaine de mn (le mieux est de faire un test de cuisson)

Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraises33Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraises34Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraises35

FINITION :

  • Tailler 8 fraises en lamelles dans le sens de la hauteur, les former en éventail en les laissant debout
  • Tailler 4 fraises en deux
  • Masquer avec un carton 4 feuilletés filo en diagonale et saupoudrer de sucre glace la partie visible

Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraises10

__________

DRESSAGE :

  • Dresser dans les assiettes le coulis

Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraises36

  • Décercler les mousses encore congelées, les tailler en deux dans le sens de la longueur pour obtenir deux rectangles de mousse par personne, utiliser un couteau fin et long préalablement chauffé dans de l'eau bouillante (comme pour tailler le foie gras)
  • Monter les feuilletés, les dresser dans les assiettes
  • Dresser les fraises taillées en lamelles
  • Dresser les fraises taillées en deux sur les feuilletés
Astuce : dresser une pointe de coulis dans les assiettes à l'endroit où seront positionnés les feuilletés cela évitera qu'ils ne bougent dans les assiettes


Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraises16Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraises4Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraises23

 

Feuilleté pâte filo croustillant à la mousse chocolat blanc, gariguettes et coulis de fruits rouges

 


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commentaires

Francine B 13/07/2013 07:51


superbe réalisation... Du grand Art Culinaire comme on en voit rarement sur la Toile . Merci pour ces photos et commentaires tellement bien détaillés qu'on se laisse guider , chaque fois, avec la
sensation d'avoir la bonne méthode .


à quand votre retour , pour de nouvelles aventures en cuisine ?
Excellentes vacances , gourmandes bien sûr !

anita 06/12/2012 15:18


Bonjour


Cela fait plusieurs jours que je suis "sur votre recette" car le résultat est vraiment bluffant, et je suis très tentée. Mais j'ai beau lire et relire, je ne saisis pas le
système pour la pate filo.   On part bien sur 2 feuilles (comme indiqué dans la recette) ?



Lustrer au beurre fondu la feuille de pâte filo  ( la feuille ou bien chacune des feuilles ?)

Saupoudrer d'une fine couche de sucre semoule


Replier la feuille (comme si je fermais un livre ?)




Avec un couteau qui taille bien séparer en deux la feuille de pâte filo.  (C’est là que je ne comprends pas comment . Dans le sens de l’épaisseur ? Si
je sépare en 2 la feuille pliée, je retombe sur la feuille originale, non ?) 



Décidément, je ne suis pas très douée !


Merci pour votre aide.

tini 29/04/2009 18:13

Quel dessert original et bien présenté. On voit que vous êtes tombé dans la marmite et c'est super de nous en faire profiter. Merci.

So chocolat 23/04/2009 20:31

Oua !! c'est vraiment super beau !!

Pascaline 20/04/2009 16:28

Magnifique, j'adore cette présentation originale!

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