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On utilise cette technique quand on prévoit de faire une tarte dont la garniture n'est pas cuite avec le fond, comme une tarte à base de crème pâtissière et de fruits... ou quand la garniture ne nécessite pas le même temps de cuisson que le fond de tarte et où il faut précuire le fond, comme certaines recettes de tarte au citron ou de certaines quiches.
Le résultat attendu est un fond de tarte correctement cuit, de couleur uniforme, les bords de même hauteur, pas déformés et surtout pas retombés (à qui ce n'est pas arrivé, surtout quand on débute).
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MARCHE A SUIVRE :
- Préchauffer le four à 200°
- Abaisser et foncer un cercle à tarte à base de pâte sablée ou brisée comme indiqué en cliquant ici
- Laisser reposer au frais le fond de tarte au moins 20 mn, plus c'est mieux
- Chemiser le fond de tarte bien froid avec une feuille de papier d'aluminium
Astuce : vous pouvez congeler le fond de tarte pour éviter de l'abimer lors de la manipulation du papier d'aluminium
- Bien plaquer le papier d'aluminium sur la pâte, surtout au niveau de l'angle droit que forme la pâte dans le fond du cercle
- Remplir avec du gros sel, ça marche aussi bien que des haricots ou des pois chiche
- Enfourner le fond de tarte à 200° et aussitôt baisser la température à 180°, cuire pendant environ 10 à 15 mn (la cuisson sera plus rapide dans un four ventilé)
Remarques :
- Classiquement on utilise du papier sulfurisé que l'on aura pris soin de découper en rond, mais ça marche aussi bien avec du papier d'aluminium
- Prendre du gros sel sec que l'on pourra réutiliser (pas du type Guérande humide car grains de sel vont se coller entre eux et ce serait dommage surtout)
- J'enfourne à une température élevée pour bien saisir la pâte en début de cuisson et pour qu'elle ne se déforme pas ou peu
- Au bout de 10 à 15 mn de cuisson, enlever le papier avec le sel et décercler (enlever le cercle)
- Remettre au four 3 à 5 mn pour uniformiser la cuisson et la couleur
- Faire glisser le fond de tarte sur une grille pour éviter qu'il continue de cuire sur la plaque chaude, laisser refroidir
- Eviter de manipuler le fond de tarte tant qu'il est chaud car il est fragile
Voilà le fond est prêt à recevoir une graniture...
