Farcir un râble ou canons de lapin farci... en images

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Pour cette technique il faut d'abord maîtriser les techniques suivantes :

• Désosser un râble
• Mettre en œuvre de la crépine

Pour illustrer cette technique je vais farcir un râble avec du foie gras frais... oui, oui on ne se refuse rien !

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MARCHE A SUIVRE :

• Préparer la crépine en la mettant à dégorger dans de l'eau bien froide additionnée de vinaigre blanc
• Pour plus de précisions cliquer ici

• Désosser le râble comme indiqué en cliquant ici

• Tailler le râble en deux en éliminant la peau nerveuse entre les deux filets
• Inciser légèrement les panoufles pour éviter qu'elles ne se rétractent trop à la cuisson

Remarques :

• Les panoufles sont les parties ventrales de l'abdomen
• Ici je vais farcir indépendamment les deux parties du râble, on peut donc donner la même appellation que pour la selle d'agneau farcie de la même façon, à savoir "canon" de lapin farci...
• Il est possible de farcir un râble entier mais la technique est un peu différente

• Inciser le filet pour l'ouvrir, cela permet de faire un espace plus important pour la farce

• Saler, poivrer les demi râble
• Dresser la farce sur le filet ouvert

• Replier le filet sur la farce et entourer avec les panoufles jusqu'à former un cylindre

Remarque : dans le cas d'une farce "molle" serrer sans excès car la farce risquerai de sortir par les extrémités

• Enrouler de crépine

• Ficeler et bien éponger sur papier absorbant

Avec quoi peut-on farcir un râble ? :

• Comme ici avec du foie gras
• Avec les rognons généralement présents sur le râble, que l'on aura au préalable taillé en deux, dénervé et sauté en prenant soin de les tenir rosés
• Avec des la Duxelles de champignons
• Avec des fruits secs taillés en petits cubes et macérés dans un alcool
• Avec de la farce grasse (chair à saucisse, échalotes et/ou oignons ciselés très fins, ail et persil haché, œuf ou jaune d'œuf, mie de pain trempée dans du lait et pressée... en bref)

Quelle cuisson appliquer à un râble farci ? :

Pour ma part je donne une règle simple à mes élèves

• Si la farce est crue (foie gras frais, farce grasse) alors il faut privilégier la cuisson poêler, éventuellement braiser
• Si la farce est cuite ou ne nécessite pas de cuisson (Duxelles, rognons sautés, fruits secs), alors on peut mettre en œuvre la cuisson rôtir

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