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  • : Le Sot L'y Laisse
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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30 mai 2009 6 30 /05 /mai /2009 09:56

 


Pour cette technique il faut d'abord maîtriser les techniques suivantes :

Pour illustrer cette technique je vais farcir un râble avec du foie gras frais... oui, oui on ne se refuse rien !


MARCHE A SUIVRE :

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  • Tailler le râble en deux en éliminant la peau nerveuse entre les deux filets
  • Inciser légèrement les panoufles pour éviter qu'elles ne se rétractent trop à la cuisson

Remarques :

  • Les panoufles sont les parties ventrales de l'abdomen
  • Ici je vais farcir indépendamment les deux parties du râble, on peut donc donner la même appellation que pour la selle d'agneau farcie de la même façon, à savoir "canon" de lapin farci...
  • Il est possible de farcir un râble entier mais la technique est un peu différente

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  • Inciser le filet pour l'ouvrir, cela permet de faire un espace plus important pour la farce

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  • Saler, poivrer les demi râble
  • Dresser la farce sur le filet ouvert

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  • Replier le filet sur la farce et entourer avec les panoufles jusqu'à former un cylindre

Remarque : dans le cas d'une farce "molle" serrer sans excès car la farce risquerai de sortir par les extrémités

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  • Enrouler de crépine

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  • Ficeler et bien éponger sur papier absorbant

Avec quoi peut-on farcir un râble ? :

  • Comme ici avec du foie gras
  • Avec les rognons généralement présents sur le râble, que l'on aura au préalable taillé en deux, dénervé et sauté en prenant soin de les tenir rosés
  • Avec des la Duxelles de champignons
  • Avec des fruits secs taillés en petits cubes et macérés dans un alcool
  • Avec de la farce grasse (chair à saucisse, échalotes et/ou oignons ciselés très fins, ail et persil haché, œuf ou jaune d'œuf, mie de pain trempée dans du lait et pressée... en bref)

Quelle cuisson appliquer à un râble farci ? :

Pour ma part je donne une règle simple à mes élèves

  • Si la farce est crue (foie gras frais, farce grasse) alors il faut privilégier la cuisson poêler, éventuellement braiser
  • Si la farce est cuite ou ne nécessite pas de cuisson (Duxelles, rognons sautés, fruits secs), alors on peut mettre en œuvre la cuisson rôtir


 

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