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Je publie à nouveau cette technique car nous allons bientôt l'utiliser avec mes élèves et parce que les photos n'étaient franchement pas terribles !
Le but de cette technique est d'obtenir un appareil relativement compact de champignons finement hachés et de couleur brun clair (le plus clair possible). La Duxelles appartient à la famille des farces en cuisine classique et plus précisément des farces maigres.
On distingue la Duxelles sèche et la Duxelles à farcir, ici je vais traiter de la Duxelles sèche. On peut réaliser de la Duxelles avec d'autres champignons comme les pleurotes par exemple.
Pour la technique de la Duxelles à farcir, c'est en cliquant ici.
- 0.020 kg de beurre
- 0.015 kg d'échalotes
- 0.015 kg d'oignons
- 0.200 kg de champignons
- 1 brin de persil
Remarque :
- Il est possible de réaliser la Duxelles qu'avec des oignons ou qu'avec des échalotes (ce que je préfère).
- Pour cette technique il faut des champignons bien frais et bien fermes et de préférence pas ouverts.
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- Prendre un récipient de cuisson suffisamment large, un sautoir ou une sauteuse, (pour qu'il n'y ai pas une épaisseur trop importante de champignons hachés et pour favoriser une évaporation rapide de l'eau des champignons).
- Suer les échalotes ciselées.
- Réserver hors du feu.
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- Emincer finement les champignons.
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- Puis les tailler en "bâtonnets" les plus réguliers possibles.
- Positionner les "bâtonnets" à l'horizontal.
- Les tailler en tout petits dés.
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- Finir de hacher le tout comme pour hacher du persil
Remarques :
- Le hachage des champignons doit s'effectuer le plus rapidement possible avec un couteau qui coupe bien et des champignons bien froids.
- Le but étant de limiter au mieux un brunissement (l'oxydation) excessif des champignons dû à l'oxygène contenu dans l'air (pour faire simple), brunissement appelé aussi "brunissement enzymatique".
- Pour limiter le brunissement on peut également ajouter du jus de citron juste après le hachage (personnellement je ne suis pas partisan, car cela amène une touche d'acidité à la Duxelles).
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- Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson.
- A feu modéré, cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, au début les champignons vont rendre beaucoup d'eau. Il faut qu'ils la perdent progressivement.
- A la fin de la cuisson, les champignons doivent avoir perdu presque toute leur eau.
Remarque :
- L'action de la chaleur atténue le phénomène de brunissement enzymatique, c'est pourquoi il faut réaliser la Duxelles rapidement.
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- Ajouter le persil haché et mélanger
- Réserver au frais et filmée
- Réalisation de garnitures composées.
- Additionner à de la farce mousseline ou de la farce grasse.
- Farcir des légumes, des jambonnettes, des râbles.
- Farcir des raviolis ou des ravioles.
Mille feuilles de navet glacé à blanc et de Duxelles...
