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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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3 janvier 2012 2 03 /01 /janvier /2012 06:00

DuxellesSeche01.jpg

Je publie à nouveau cette technique car nous allons bientôt l'utiliser avec mes élèves et parce que les photos n'étaient franchement pas terribles !

Le but de cette technique est d'obtenir un appareil relativement compact de champignons finement hachés et de couleur brun clair (le plus clair possible). La Duxelles appartient à la famille des farces en cuisine classique et plus précisément des farces maigres.

On distingue la Duxelles sèche et la Duxelles à farcir, ici je vais traiter de la Duxelles sèche. On peut réaliser de la Duxelles avec d'autres champignons comme les pleurotes par exemple.

DuxellesFarcir23bis

Pour la technique de la Duxelles à farcir, c'est en cliquant ici.

__________

INGRÉDIENTS :

  • 0.020 kg de beurre
  • 0.015 kg d'échalotes
  • 0.015 kg d'oignons
  • 0.200 kg de champignons
  • 1 brin de persil

Remarque :

  • Il est possible de réaliser la Duxelles qu'avec des oignons ou qu'avec des échalotes (ce que je préfère).
  • Pour cette technique il faut des champignons bien frais et bien fermes et de préférence pas ouverts.

__________

RECETTE :

CiselerEchalotes10 CiselerOignon10
DuxellesPleurotes02
DuxellesFarcir DuxellesFarcir02
DuxellesFarcir03 DuxellesFarcir04
  • Prendre un récipient de cuisson suffisamment large, un sautoir ou une sauteuse, (pour qu'il n'y ai pas une épaisseur trop importante de champignons hachés et pour favoriser une évaporation rapide de l'eau des champignons).
  • Suer les échalotes ciselées.
  • Réserver hors du feu.
DuxellesFarcir05 DuxellesFarcir06
  • Emincer finement les champignons.
DuxellesFarcir07 DuxellesFarcir08
  • Puis les tailler en "bâtonnets" les plus réguliers possibles.
  • Positionner les "bâtonnets" à l'horizontal.
  • Les tailler en tout petits dés.
DuxellesFarcir09 DuxellesFarcir10
  • Finir de hacher le tout comme pour hacher du persil

Remarques :

  • Le hachage des champignons doit s'effectuer le plus rapidement possible avec un couteau qui coupe bien et des champignons bien froids.
  • Le but étant de limiter au mieux un brunissement (l'oxydation) excessif des champignons dû à l'oxygène contenu dans l'air (pour faire simple), brunissement appelé aussi "brunissement enzymatique".
  • Pour limiter le brunissement on peut également ajouter du jus de citron juste après le hachage (personnellement je ne suis pas partisan, car cela amène une touche d'acidité à la Duxelles).
DuxellesFarcir11 DuxellesFarcir11a
DuxellesFarcir12 DuxellesFarcir12a
  • Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson.
  • A feu modéré, cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, au début les champignons vont rendre beaucoup d'eau. Il faut qu'ils la perdent progressivement.
  • A la fin de la cuisson, les champignons doivent avoir perdu presque toute leur eau.

Remarque :

  • L'action de la chaleur atténue le phénomène de brunissement enzymatique, c'est pourquoi il faut réaliser la Duxelles rapidement.
DuxellesFarcir13
  • Ajouter le persil haché et mélanger
  • Réserver au frais et filmée

__________

UTILISATIONS :

  • Réalisation de garnitures composées.
  • Additionner à de la farce mousseline ou de la farce grasse.
  • Farcir des légumes, des jambonnettes, des râbles.
  • Farcir des raviolis ou des ravioles.

MilleFeuilleNavetDuxelles1

Mille feuilles de navet glacé à blanc et de Duxelles...


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commentaires

boloss 06/06/2012 16:56


Merci, pour cette base.


                                            
Boloss

Un Chef dans ta Cuisine !!! 04/01/2012 15:39


Bonne et heureuse année gourmande ainsi qu'aux élèves
Thierry

julien 03/01/2012 17:15


merci pour ces précieux conseils

Chèche 03/01/2012 08:43


Comme d'habitude, c'est parfaitement expliqué!


Merci, et bonne année 2012


Maud et Pierre de a-la-louche.com

touria 18/08/2009 20:48

idée nouvelle et originale pour moi merci

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