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7 avril 2009
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Remarques :
- Pour cette technique, il est préférable d'utiliser des œufs extra frais et tempérés.
- Le résultat attendu : un œuf de forme régulière et proche de sa forme d'origine dont le blanc est correctement coagulé et le jaune encore liquide.
- Deux facteurs permettent la coagulation du blanc : la température et l'acidité du vinaigre.
- Dans un récipient mettre de l'eau bien froide avec des glaçons.
- Dans un sautoir ou une sauteuse ou encore une petite casserole porter de l'eau à ébullition.
Remarque : prévoir 6 à 8 cm de hauteur pour la quantité d'eau.
- Casser l'œuf dans un ramequin.
- A ébullition, ajouter du vinaigre blanc dans une proportion de 0.050 L de vinaigre pour 1 L d'eau.
Remarque : ajouter le vinaigre au dernier moment car avec la température et l'évaporation il perd une partie de son acidité et donc de son pouvoir coagulant.
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- Faire glisser délicatement l'œuf cassé dans le ramequin dans l'eau frémissante, éviter de faire tomber l'œuf de trop haut.
- Laisser cuire pendant 2 mn 30 à 3 mn.
- Avec une écumoire récupérer l'oeuf et le réserver dans l'eau glacée (désolé j'ai oublié de prendre la photo !).
Remarque : si vous en faites beaucoup à la suite, remettre de temps en temps du vinaigre.
- Avec un couteau couper les parties de blanc qui dépassent (on dit ébarber).
- Réserver sur du papier absorbant.
Remarque : si vous deviez utiliser les œufs pochés pour une préparation chaude, tenez les sous cuits et juste avant de dresser, remettez les en température quelques minutes dans de l'eau à frémissement.
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