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7 avril 2009 2 07 /04 /avril /2009 10:01

PocherOeuf15

Remarques :

  • Pour cette technique, il est préférable d'utiliser des œufs extra frais et tempérés.
  • Le résultat attendu : un œuf de forme régulière et proche de sa forme d'origine dont le blanc est correctement coagulé et le jaune encore liquide.
  • Deux facteurs permettent la coagulation du blanc : la température et l'acidité du vinaigre.

PocherOeuf1PocherOeuf2

  • Dans un récipient mettre de l'eau bien froide avec des glaçons.
  • Dans un sautoir ou une sauteuse ou encore une petite casserole porter de l'eau à ébullition.

Remarque : prévoir 6 à 8 cm de hauteur pour la quantité d'eau.

PocherOeuf3PocherOeuf4

  • Casser l'œuf dans un ramequin.
  • A ébullition, ajouter du vinaigre blanc dans une proportion de 0.050 L de vinaigre pour 1 L d'eau.

Remarque : ajouter le vinaigre au dernier moment car avec la température et l'évaporation il perd une partie de son acidité et donc de son pouvoir coagulant.

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PocherOeuf6

 

  • Faire glisser délicatement l'œuf cassé dans le ramequin dans l'eau frémissante, éviter de faire tomber l'œuf de trop haut.
  • Laisser cuire pendant 2 mn 30 à 3 mn.
  • Avec une écumoire récupérer l'oeuf et le réserver dans l'eau glacée (désolé j'ai oublié de prendre la photo !).

Remarque : si vous en faites beaucoup à la suite, remettre de temps en temps du vinaigre.

 

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  • Avec un couteau couper les parties de blanc qui dépassent (on dit ébarber).
  • Réserver sur du papier absorbant.

Remarque : si vous deviez utiliser les œufs pochés pour une préparation chaude, tenez les sous cuits et juste avant de dresser, remettez les en température quelques minutes dans de l'eau à frémissement.

 

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OeufPocheOceane51.JPG

SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche19

Salade frisée aux lardons, croûtons et oeuf poché...


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commentaires

Fanfan 28/07/2011 20:06



Merci beaucoup, une belle réussite du premier coup ! Toutefois, j'ai dû ramené le blanc autour du jaune avec une cuillère pendant la cuisson et je réduirai la prochaine fois le temps de cuisson à
2 min. Toutefois, encore merci. Ca fait des mois (des années ???) que je rêve de faire des oeufs pochés, mais sans avoir jamais osé me lancer jusqu'ici ! Un rêve qui se réalise grâce à vous !



Praline 26/03/2011 14:11



Merci pour toutes ces précisions, il faut encore que je travaille la technique mais je progresse peu à peu. J'ai maintenant une cuisson correcte (blanc coagulé et jaune liquide) mais j'ai encore
trop de blanc éparpillé dans la casserole. Est-ce que le blanc reste "tout seul" autour du jaune quand on maîtrise bien la technique ou est-il nécessaire de le ramener avec une cuillère ou un
autre ustensile pour ?



amaryves 24/02/2011 16:42



Exercice périlleux.. que je rate souvent (je retiens l'ajout de vinaigre après...)



laurenceel 27/04/2009 19:08

merci pour cette recette grace a vous on evolu tout doucement mai surment coté cuisine !!!! bye a +

Marina 27/04/2009 11:58

Merci pour cette methode en image,super bon a manger comme entrée

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