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3 juin 2012
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10:43
En ce moment je ne suis pas souvent à la maison pour cause de corrections des examens de BTS. A partir de ce lundi ce sera au tour du baccalauréat. J'ai quand même eu le temps de faire un peu de cuisine et notamment du coulis de persil. C'est une technique que j'avais déjà publié et si les nouvelles photos ne sont pas toutes parfaites, elles sont quand même mieux que les précédentes.
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INGREDIENTS :
- 1 botte de persil
- 0,100 L d'huile d'olive
- sel/poivre
Remarque :
- Vous pouvez substituer une partie de l'huile d'olive par du fond blanc de volaille ou de veau réduit si le coulis accompagne un plat de viande ou du fumet réduit si le coulis accompagne du poisson ou des crustacés.
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RECETTE :
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- Prélever les sommités du persil (conserver les queues de persil pour réaliser des bouquets garnis).
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- Préparer un récipient avec un grand volume d'eau froide avec de la glace.
- Mettre à bouillir une grande quantité d'eau.
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- Blanchir dans l'eau bouillante pendant 1 à 2 mn.
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- Refroidir aussitôt dans l'eau glacée (cette opération, "blanchir et refroidir", a pour but de fixer la couleur du persil et éviter que cette couleur ne soit pas terne ou ne devienne vert kaki).
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- Egoutter et presser sans excés à l'aide d'une écumoire (l'eau restante permettra l'émulsion avec l'huile d'olive).
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- Mettre le persil dans un bol mixer, ajouter les 2/3 de l'huile d'olive, le sel et le poivre.
- Mixer avec un mixer plongeant (ou girafe comme on dit dans la profession...), mixer avec le restant d'huile si la texture vous parait trop épaisse, rectifier l'assaisonnement.
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CONSERVATION :
- Au bain marie avant le service (ne pas hésiter à mixer à nouveau si l'émulsion retombe).
- Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins).
UTILISATIONS :
- En décoration de plats ou d'assiettes.
- Presque tous les plats classiques où il y a du persil ou un hachis d'ail et de persil.
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