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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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21 juin 2009 7 21 /06 /juin /2009 09:25

 



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Ici il ne s'agit pas de faire un fond digne de ce nom, pour autant la philosophie de l'amélioration d'un fond industriel est de respecter au mieux la technique de base, le but étant d'en améliorer les qualités gustatives sans y passer trop de temps. On peut également utiliser cette technique quand on n'a pas d'os ou de quoi faire un vrai fond, on utilise alors les parures.

____________________


INGREDIENTS :

  • os et/ou parures de viande ou volaille
  • du fond déshydraté pour 1/2 L de fond, suivre les indications du fabricant
  • 0.060 kg de carottes ou parures de carottes (environ)
  • 0.060 kg d'oignons ou parures d'oignons (environ)
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 branche de thym
  • 1/2 feuille de laurier
  • 2 à 3 brins de persil
  • un peu de matière grasse

____________________

RECETTE :

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  • Mettre en œuvre le fond déshydraté en respectant les consignes préconisées pas le fabricant
  • Ici, délayer le fond déshydraté dans l'eau froide, porter à ébullition
  • Refroidir car dans la plupart des cas on va utiliser le fond amélioré froid

Am_liorerFondBrunD_shydrat_4Am_liorerFondBrunD_shydrat_3

  • Récupérer des os et/ou parures de viande ou de volaille, ici des parures de sot l'y laisse (nerfs et petits morceaux de chair qui dépassaient)
  • Tailler la garniture aromatique en petits dès

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  • Faire revenir à feu vif les parures dans un peu de matière grasse jusqu'à coloration
  • Baisser le feu et ajouter la garniture aromatique, la faire suer

Am_liorerFondBrunD_shydrat_9Am_liorerFondBrunD_shydrat_12

  • Ajouter le fond réhydraté en déglaçant les sucs, ajouter le persil, la demi gousse d'ail écrasée, le thym et le laurier
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 20 à 30 mn
  • Pendant la cuisson écumer et dégraisser régulièrement

Am_liorerFondBrunD_shydrat_13Am_liorerFondBrunD_shydrat_14ter

  • Passer le fond au chinois étamine (grille fine), sans fouler
  • Refroidir le fond sur glace ou de l'eau glacée
Remarque : fouler c'est le terme qui désigne l'action de presser les éléments d'une sauce ou d'un fond dans un chinois à l'aide d'une petite louche (appelé également "pochon")

Pour plus de précisions sur la réalisation d'un "vrai" fond brun, cliquer ici


 

 

 

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commentaires

Gaetan 08/04/2011 12:37



Juste une question : le refroidissement rapide en fin de préparation c'est pour éviter une prolifération bactérienne ou il y a une raison gustative ?


Merci



mamina 21/06/2009 14:54

Voilà une excellent idée... comme souvent d'ailleurs. Merci.

Lili 21/06/2009 10:18

merci pour tous tes conseils qui sont très utiles.à bientôt

laurenceel 21/06/2009 10:13

bonne idée à retenir!

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