Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

21 mai 2009 4 21 /05 /mai /2009 13:11

 


La sauce hollandaise fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes stables" dont fait également partie la sauce béarnaise. Pour faire simple :

  • Emulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion
  • Stable car il y a un agent émulsionnant, le jaune d'œuf
  • Chaude car servie chaude

Je ferai un petit topo sur les sauces émulsionnées en général dès que j'aurai posté d'autres sauces émulsionnées.

__________

INGREDIENTS :

 

Pour 4 personnes

  • 0.250 kg de beurre
  • 4 jaunes d'œufs
  • 0.025 L d'eau (ou 0.025 kg)
  • 1/2 citron
  • sel, piment de Cayenne

__________

RECETTE :

 

ClarifierBeurre3ClarifierBeurre13SceHollandaiseMousseline9

SceHollandaiseMousseline1SceHollandaiseMousseline3

  • Clarifier les oeufs, mettre les jaunes dans la sauteuse (récipient de cuisson à bords évasés ou bombés)
  • Ajouter l'eau, le sel et mélanger rapidement (pour éviter que le sel ne "brule les jaunes", formation de petits grains jaunes foncés insolubles)
Remarques :
  • Les bords évasés ou bombés permettent une utilisation plus aisée du fouet

SceHollandaiseMousseline5SceHollandaiseMousseline8SceHollandaiseMousseline6

  • Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon, (sans vouloir aller trop vite au risque de se fatiguer prématurément)
  • De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson

Remarque :

  • A feu très doux ou au bain marie car les jaunes coagulent à une température voisine de 64°
  • Si vous ne tenez pas la température sur la paroi du récipient, ajouter un peu d'eau froide pour abaisser la température, une température trop élevée entraine un sabayon très serré et peu aéré
  • A contrario si la température venait à être trop basse augmentez très légèrement le feu
  • Pour résumer tout est question de température qui doit en fait avoisiner les 60° environ pour obtenir un sabayon réussi

SceHollandaiseMousseline11SceHollandaiseMousseline12

  • Le sabayon est prêt quand il possible de voir nettement le fond de la sauteuse après chaque coup de fouet et qu'il est crémeux mousseux

SceHollandaiseMousseline14SceHollandaiseMousseline14bis

  • Ajouter très progressivement le beurre clarifié tout en fouettant
  • Ici encore contrôler la température avec le plat de la main

SceHollandaiseMousseline15SceHollandaiseMousseline16

  • Ajouter le jus de citron tout en mélangeant au fouet
  • Rectifier l'assaisonnement et ajouter le piment de Cayenne
  • Réserver à couvert et à une température voisine de 50° (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)

UTILISATION :

  • La sauce hollandaise se sert classiquement avec des poissons ou des légumes pochés ou cuits à la vapeur
  • Entre également dans la composition de la sauce vin blanc à glacer (2/3 de sauce vin blanc de poisson additionnée de 1/3 de hollandaise et gratiné à la salamandre ou sous le grill du four)

Les dérivées : on appelle dérivée une sauce hollandaise à laquelle on ajoute un ou d'autres ingrédients

  • Sauce mousseline : sauce hollandaise additionnée de crème fouettée
  • Maltaise : sauce hollandaise additionnée de zestes d'orange taillés en julienne et blanchis et de jus d'orange

AspergesSceMousseline1

Asperges sauce mousseline...


 

Partager cet article

commentaires

Soso 10/03/2016 16:14

Excellente recette merci ! L'ajout de piment de cayenne ajoute un vrai plus à la sauce !

Karyne 23/10/2009 21:11


Bon bin maintenant que j'ai la technique officielle il va falloir que je m'y mette!!! J'adore la sauce hollandaise avec du haddock avec quelsues brins de ciboulette... D'ailleurs ça porte un nom si
on ajoute de la ciboulette ?(c'est Delia Smith qui fait ça...)


diane 31/05/2009 10:24

ma mamie ne procède pas de la même façon pour la sauce mousseline, elle rajoute à sa sauce hollandaise des blancs en neige et non de la crème fouettée. C'est délicieux

Mamou 21/05/2009 20:19

Bonsoir,c'est vrai que la sauce hollandaise est une sauce d'une finesse et d'un goût sublime, je l'ai servie maltaise à midi avec mes asperges.Très bonne soirée.

page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...