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14 juin 2012 4 14 /06 /juin /2012 12:46

FumetLangoustine42

Comme dernièrement j'ai répondu à une question sur la façon de décortiquer les langoustines, j'en ai profité pour réaliser un fumet et reprendre de meilleures photos.

__________

INGRÉDIENTS :

Pour environ un demi litre de fumet

  • Coffres et carapaces de 10 à 12 langoustines
  • 0.030 L d'huile d'olive
  • 0.080 kg d'oignons
  • 0.080 kg de carottes
  • 0.040 kg d'échalotes
  • une petite branche de céleri (facultatif)
  • 0.020 kg de concentré de tomates
  • 0.200 kg de tomates, ou parures de tomate
  • 0.040 L de vin blanc ou Noilly Prat 
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni : queues de persil, demi feuille de laurier, branche de thym
  • 1 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet vin blanc)

Remarque :

__________

RECETTE :

Langoustines01 DécortiquerLangoustines09
DécortiquerLangoustines10
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FumetLangoustine04 FumetLangoustine05
  • Tailler les carottes en grosse brunoise.
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  • Ciseler l'échalote et l'oignon.
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BouquetGarniPetit01
FumetLangoustine14 FondBrunVeau05
  • Si vous n'avez pas de parures de tomates, tailler grossièrement la tomate en "cubes".
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  • Faire revenir à feu modéré les coffres et carapaces de langoustine à l'huile d'olive.
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  • Ajouter et suer la garniture aromatique à feu doux.
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  • Ajouter le concentré de tomate et le faire attacher un peu au fond du récipient. On dit "faire pincer" le concentré.
  • Mélanger
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  • Ecraser les carapaces et coffres de langoustines avec un pilon ou à défaut le rouleau à pâtisserie
  • Ajouter les tomates ou les parures de tomates
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  • Ajouter le vin blanc ou le Noilly Prat.
  • Laisser réduire presque à sec.
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FumetLangoustine31 FumetLangoustine32
  • Mouiller avec l'eau ou le fumet, ajouter les parures de tomate, le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée.
  • Ajouter une petite pincée de sel pour favoriser les échanges.
FumetLangoustine33 FumetLangoustine34
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  • Porter à frémissement.
  • Cuire à frémissement pendant 25 à 30 mn.
  • Ecumer et dégraisser pendant la cuisson aussi souvent que nécessaire.
FumetLangoustine38 FumetLangoustine39
  • Passer dans un premier temps à la passoire.
FumetLangoustine40 FumetLangoustine41
  • Puis passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés, le but étant d'obtenir des sauces les moins troublées possible quand vous utiliserez le fumet.
  • Remettre à bouillir, écumer et dégraisser si besoin, laisser réduire si besoin ou en fonction des besoins.

__________

CONSERVATION :

  • Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins).

UTILISATIONS :

  • Sauce crustacés (crémé et réduit), comme ci dessous.
  • Mouillement pour un risotto aux langoustines.

FumetLangoustine43.JPG 

Conchiglioni aux langoustines et asperges... bientôt sur le blog !

__________

 

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commentaires

jesscuisine 18/06/2012 13:46


Le pas a pas toujours aussi génial c est parfait merci CHEF !!!! j adore ....

Val 16/06/2012 22:17


C'est que du bonheur de venir sur ce blog, hi!!! Bisous

Pauline 15/06/2012 13:28


Bonjour,


Je me lance dans l'écriture d'un blog culinaire : http://cannelleetcie.over-blog.com/


Pouvez-vous y jetez un oeil, et me donner votre avis, vos conseils pour m'améliorer etme faire connaitre ?
Merci d'avance,
Pauline

domie 14/06/2012 18:37


Super ! Je fais exactement de la même manière sauf que je ne savais pas qu'il fallait faire pincer le concentré.

lebon pequery françoise 14/06/2012 17:00


Merci pour cet article très utile! et impatiente de voir la recette bientôt sur ton blog!Belle assiette! Bonne soirée!

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