Réaliser un fumet de langoustines... en images

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Comme dernièrement j'ai répondu à une question sur la façon de décortiquer les langoustines, j'en ai profité pour réaliser un fumet et reprendre de meilleures photos.

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INGRÉDIENTS :

Pour environ un demi litre de fumet

• Coffres et carapaces de 10 à 12 langoustines
• 0.030 L d'huile d'olive
• 0.080 kg d'oignons
• 0.080 kg de carottes
• 0.040 kg d'échalotes
• une petite branche de céleri (facultatif)
• 0.020 kg de concentré de tomates
• 0.200 kg de tomates, ou parures de tomate
• 0.040 L de vin blanc ou Noilly Prat 
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni : queues de persil, demi feuille de laurier, branche de thym
• 1 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet vin blanc)

Remarque :

• Pour la recette du fumet vin blanc, c'est en cliquant ici.

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RECETTE :

• Rincer et décortiquer les langoustines comme indiqué en cliquant ici.
• Filmer et réserver au frais les queues de langoustines pour une autre utilisation.

• Tailler les carottes en grosse brunoise.

• Ciseler l'échalote et l'oignon.

• Emincer la branche de céleri.
• Ecraser la gousse d'ail égermée.
• Réaliser le bouquet garni comme indiqué en cliquant ici.

• Si vous n'avez pas de parures de tomates, tailler grossièrement la tomate en "cubes".

• Faire revenir à feu modéré les coffres et carapaces de langoustine à l'huile d'olive.

• Ajouter et suer la garniture aromatique à feu doux.

• Ajouter le concentré de tomate et le faire attacher un peu au fond du récipient. On dit "faire pincer" le concentré.
• Mélanger

• Ecraser les carapaces et coffres de langoustines avec un pilon ou à défaut le rouleau à pâtisserie
• Ajouter les tomates ou les parures de tomates

• Ajouter le vin blanc ou le Noilly Prat.
• Laisser réduire presque à sec.

• Mouiller avec l'eau ou le fumet, ajouter les parures de tomate, le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée.
• Ajouter une petite pincée de sel pour favoriser les échanges.

• Porter à frémissement.
• Cuire à frémissement pendant 25 à 30 mn.
• Ecumer et dégraisser pendant la cuisson aussi souvent que nécessaire.

• Passer dans un premier temps à la passoire.

• Puis passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés, le but étant d'obtenir des sauces les moins troublées possible quand vous utiliserez le fumet.
• Remettre à bouillir, écumer et dégraisser si besoin, laisser réduire si besoin ou en fonction des besoins.

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CONSERVATION :

• Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins).

UTILISATIONS :

• Sauce crustacés (crémé et réduit), comme ci dessous.
• Mouillement pour un risotto aux langoustines.

Conchiglioni aux langoustines et asperges... bientôt sur le blog !

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Comments

[jesscuisine]

Le pas a pas toujours aussi génial c est parfait merci CHEF !!!! j adore ....

[Val]

C'est que du bonheur de venir sur ce blog, hi!!! Bisous

[Pauline]

Bonjour,


Je me lance dans l'écriture d'un blog culinaire : http://cannelleetcie.over-blog.com/


Pouvez-vous y jetez un oeil, et me donner votre avis, vos conseils pour m'améliorer etme faire connaitre ?
Merci d'avance,
Pauline

[domie]

Super ! Je fais exactement de la même manière sauf que je ne savais pas qu'il fallait faire pincer le concentré.

[lebon pequery françoise]

Merci pour cet article très utile! et impatiente de voir la recette bientôt sur ton blog!Belle assiette! Bonne soirée!