22 octobre 2010
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Le week end dernier mon poissonnier m'a donné beaucoup d'arêtes pour réaliser un fumet vin rouge, (publié il y a quelques jours), j'en ai profité pour refaire mon article sur le fumet vin blanc.
Au même titre que les fonds pour les viandes, les fumets de poisson sont destinés à réaliser et renforcer le goût des sauces. Ils peuvent également servir de liquide de mouillement dans le cas de la technique de cuisson "pocher à court mouillement" et de mouillement pour les risotto. On les réalise à base d'arêtes, d'une garniture aromatique, de vin et d'un bouquet garni. On distingue :
Les sauces réalisées à base de fumet se font généralement par réduction, souvent crémées pour le fumet vin blanc et pour ma part additionnées de glace ou demi glace de volaille pour le fumet vin rouge (permet d'atténuer l'acidité et l'âcreté du vin rouge réduit). Les puristes vous diront que les meilleurs fumets vin blanc se réalisent avec les arêtes de sole et de Saint Pierre. Concernant les fumets vin rouge il est de coutume de les réaliser à base d'arêtes de poisson gras comme le saumon.
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INGREDIENTS :
- 0.020 kg de beurre
- 0.080 kg d'oignons (environ)
- 0.030 kg d'échalotes (environ)
- 0.600 kg d'arêtes (environ)
- 0.080 L de vin blanc (environ)
- 1 bouquet garni
- 1.000 L d'eau
- 1 pincée de sel
Remarque :
- Certains mettent des carottes, cela risque de colorer légèrement le fumet, personnellement je n'en mets pas.
- Par contre on peut y ajouter des parures de champignons (queues de champignons émincées) ou du vert de poireaux.
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LA RECETTE :
- Ebarber les arêtes du bar et chapon, éliminer les caillots de sang et les restes d'œufs quand il y en a.
Remarque :
- Ebarber signifie enlever les nageoires et concasser signifie découper les nageoires.
- Il est préférable d'ébarber car certaines arêtes des nageoires peuvent être urticantes.
- Si vous décidez de mettre les têtes de poisson, il faut enlever les branchies et les yeux (âme sensible s'abstenir...).
- Concasser les arêtes.
- Mettre à dégorger : c'est à dire mettre dans l'eau bien froide.
Remarque :
- Concasser signifie découper les arêtes grossièrement.
- Faire la même chose avec la plie.
- Concasser le cartilage de lotte.
- Dégorger permet d'éliminer le sang restant et les impuretés qui troubleraient excessivement le fumet
Deux solutions pour dégorger les arêtes :
- Mettre à tremper dans l'eau bien froide, brasser les arêtes, égoutter, rincer et remettre à tremper dans l'eau en renouvelant l'opération trois à quatre fois
- Soit mettre dans l'eau bien froide et laisser couler un filet d'eau
- Faire fondre le beurre ajouter les oignons et échalotes ciselés.
- Suer à couvert et à feu doux.
Remarque :
- Il faut éviter toute coloration.
- Ajouter les arêtes et à feu doux les raidir sur une face quelques mn.
Remarque :
- Raidir c'est commencer à les cuire un peu.
- Personnellement je les fais raidir à couvert et à feu très doux, ce qui me permet de faire autre chose en même temps.
- Retourner les arêtes et les raidir à nouveau.
- Ajouter le vin blanc et le faire réduire (cela enlève une partie de son acidité).
- Ajouter l'eau froide et le bouquet garni.
- Ajouter une petite pincée de sel.
Remarque :
- La pincée de sel c'est pour favoriser les échanges de saveurs entre les différents ingrédients.
- Par contre ne pas saler beaucoup car pour la réalisation des sauces généralement le fumet sera réduit et les sauces risquent alors d'être trop salées.
- Porter le fumet à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 mn environ.
- Pendant la cuisson, écumer avec l'écumoire et dégraisser avec le pochon très régulièrement.
Remarque :
- Ecumer c'est pour éliminer les impuretés et dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les sauces que l'on réalisera avec le fumet.
- Le pochon est une petite louche.
- Passer le fumet au chinois étamine, (grille fine).
Remarque :
- Dans le cas de grande quantité de fumet il est possible de le passer d'abord dans une passoire et ensuite au chinois étamine.
CONSERVATION :
- Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins).
UTILISATION :
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