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22 octobre 2010 5 22 /10 /octobre /2010 08:52

FumetVinBlanc24

Le week end dernier mon poissonnier m'a donné beaucoup d'arêtes pour réaliser un fumet vin rouge, (publié il y a quelques jours), j'en ai profité pour refaire mon article sur le fumet vin blanc.

Au même titre que les fonds pour les viandes, les fumets de poisson sont destinés à réaliser et renforcer le goût des sauces. Ils peuvent également servir de liquide de mouillement dans le cas de la technique de cuisson "pocher à court mouillement" et de mouillement pour les risotto. On les réalise à base d'arêtes, d'une garniture aromatique, de vin et d'un bouquet garni. On distingue :

Les sauces réalisées à base de fumet se font généralement par réduction, souvent crémées pour le fumet vin blanc et pour ma part additionnées de glace ou demi glace de volaille pour le fumet vin rouge (permet d'atténuer l'acidité et l'âcreté du vin rouge réduit). Les puristes vous diront que les meilleurs fumets vin blanc se réalisent avec les arêtes de sole et de Saint Pierre. Concernant les fumets vin rouge il est de coutume de les réaliser à base d'arêtes de poisson gras comme le saumon.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.020 kg de beurre
  • 0.080 kg d'oignons (environ)
  • 0.030 kg d'échalotes (environ)
  • 0.600 kg d'arêtes (environ)
  • 0.080 L de vin blanc (environ)
  • 1 bouquet garni
  • 1.000 L d'eau
  • 1 pincée de sel

Remarque :

  • Certains mettent des carottes, cela risque de colorer légèrement le fumet, personnellement je n'en mets pas.
  • Par contre on peut y ajouter des parures de champignons (queues de champignons émincées) ou du vert de poireaux.

__________

LA RECETTE :

ArêtesBar02 ArêtesBar04
ArêtesBar03 ArêtesBar05
  • Ebarber les arêtes du bar et chapon, éliminer les caillots de sang et les restes d'œufs quand il y en a.

Remarque :

  • Ebarber signifie enlever les nageoires et concasser signifie découper les nageoires.
  • Il est préférable d'ébarber car certaines arêtes des nageoires peuvent être urticantes.
  • Si vous décidez de mettre les têtes de poisson, il faut enlever les branchies et les yeux (âme sensible s'abstenir...).
ArêtesBar06 ArêtesBar07
ArêtesBar08 AretesFumet01.JPG
  • Concasser les arêtes.
  • Mettre à dégorger : c'est à dire mettre dans l'eau bien froide.

Remarque :

  • Concasser signifie découper les arêtes grossièrement.
ArêtesPlie03 ArêtesPlie04
CartilageLotte02
  • Faire la même chose avec la plie.
  • Concasser le cartilage de lotte.
AretesFumet06 AretesFumet03 AretesFumet04
AretesFumet05 AretesFumet06 AretesFumet08
  • Dégorger permet d'éliminer le sang restant et les impuretés qui troubleraient excessivement le fumet

Deux solutions pour dégorger les arêtes :

  • Mettre à tremper dans l'eau bien froide, brasser les arêtes, égoutter, rincer et remettre à tremper dans l'eau en renouvelant l'opération trois à quatre fois
  • Soit mettre dans l'eau bien froide et laisser couler un filet d'eau
CiselerOignonFumet01 CiselerOignonFumet02
CiselerEchaloteFumet02 FumetVinBlanc01
FumetVinBlanc02 FumetVinBlanc03
FumetVinBlanc04 FumetVinRouge03
  • Faire fondre le beurre ajouter les oignons et échalotes ciselés.
  • Suer à couvert et à feu doux.

Remarque :

  • Il faut éviter toute coloration.
FumetVinBlanc05 FumetVinBlanc06
FumetVinRouge03
  • Ajouter les arêtes et à feu doux les raidir sur une face quelques mn.

Remarque :

  • Raidir c'est commencer à les cuire un peu.
  • Personnellement je les fais raidir à couvert et à feu très doux, ce qui me permet de faire autre chose en même temps.
FumetVinBlanc07 FumetVinRouge03
  • Retourner les arêtes et les raidir à nouveau.
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  • Ajouter le vin blanc et le faire réduire (cela enlève une partie de son acidité).

FumetVinBlanc12

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  • Ajouter l'eau froide et le bouquet garni.
  • Ajouter une petite pincée de sel.

Remarque :

  • La pincée de sel c'est pour favoriser les échanges de saveurs entre les différents ingrédients.
  • Par contre ne pas saler beaucoup car pour la réalisation des sauces généralement le fumet sera réduit et les sauces risquent alors d'être trop salées.
FumetVinBlanc15 FumetVinBlanc17
FumetVinBlanc18 FumetVinBlanc19
  • Porter le fumet à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 mn environ.
  • Pendant la cuisson, écumer avec l'écumoire et dégraisser avec le pochon très régulièrement.

Remarque :

  • Ecumer c'est pour éliminer les impuretés et dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les sauces que l'on réalisera avec le fumet.
  • Le pochon est une petite louche.
FumetVinBlanc20 FumetVinBlanc21
  • Passer le fumet au chinois étamine, (grille fine).

Remarque :

  • Dans le cas de grande quantité de fumet il est possible de le passer d'abord dans une passoire et ensuite au chinois étamine.
FumetVinBlanc22.JPG FumetVinBlanc23.JPG

CONSERVATION :

  • Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins).

UTILISATION :

PaveMostelleSceSafranPoeleeVerte9.JPG
FiletSoleVenitienPomSafranees21.jpg
SauceAmericaine22

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commentaires

clém' 24/10/2010 09:23



Quel travail! Merci pour ces jolies photos, ton fumet est superbe! :)


Bon dimanche 



Hélène 23/10/2010 16:56



C'est vraiment facile de réaliser son fumet de poisson maison et bien plus goûteux que celle en poudre. Encore un billet à garder précieusement.



Cécile 23/10/2010 07:51



Merçi.J'ai envie de dire pourquoi acheter ce que l'on peut faire soi-meme, certes en quantité, mais au moins cela sera moins salé! Car toutes les aides culinaires débordent de sel! merçi encore
Cristophe et bon week-end à vous.



Ambbre 22/10/2010 23:19



Bonsoir Christophe,


Magnifique travail comme toujours


Bonne soirée et  bon week end
bises



sabry 22/10/2010 19:39



bon WE christophe ....


Bizzz



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