750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

15 mars 2009 7 15 /03 /mars /2009 08:28


Au même titre que les fonds pour les viandes, les fumets de poisson sont destinés à réaliser et renforcer le goût des sauces. Ils peuvent également servir de liquide de mouillement dans le cas de la technique de cuisson "pocher à court mouillement" et de mouillement pour les risotto. On les réalise à base d'arêtes, d'une garniture aromatique, de vin et d'un bouquet garni. On distingue :

  • Le fumet vin blanc, le plus couramment utilisé
  • Le fumet vin rouge

Les sauces réalisées à base de fumet se font généralement par réduction, souvent crémées pour le fumet vin blanc et pour ma part additionnées de glace ou demi glace de volaille pour le fumet vin rouge (permet d'atténuer l'acidité et l'âcreté du vin rouge réduit). Les puristes vous diront que les meilleurs fumets vin blanc se réalisent avec les arêtes de sole et de Saint Pierre. Concernant les fumets vin rouge il est de coutume de les réaliser à base d'arêtes de poisson gras comme le saumon.


DosCabillaudSauceVinRouge1

Dos de cabillaud sur effilochée d'endive sauce vin rouge

Dos de cabillaud cuit à la vapeur, dressés sur une julienne d'endive sautée au beurre avec une pincée de sucre, sauce à base de fumet vin rouge additionné de glace de volaille, décoré persil plat frit...


Filets_de_limande_saut_s_sauce_gorgonzola_et_pur_e_de_f_ves_2

Filets de limande sautés, sauce au gorgonzola, purée de fève

Filets de limande sautés, sauce à base de fumet vin blanc crémé et réduit puis "blendé" (passer au blender) avec du gorgonzola, purée à base de fèves pochées à l'anglaise passées au tamis et additionnées de crème liquide...


Partager cet article
Repost0

commentaires

page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...
Les blogs que j'aime visiter...
Pour se cultiver...