Réaliser un fond blanc de volaille... en images

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N'étant pas satisfait de ma première publication de fond blanc de volaille, voilà une nouvelle version améliorée avec des photos plus nettes et plus jolies.

En cuisine, le fond blanc peut être utilisé pour la réalisation de sauces, comme liquide de mouillement pour les ragoûts, les braisages à blanc, pour les potages ou encore pour le risotto.

Pour plus de précisions sur les sauces, cliquer ici.

CONSERVATION :

• Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins).

Pour le fond brun de volaille, c'est en cliquant ici.

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INGREDIENTS :

• 1.000 kg d'ailerons, (de cous ou de carcasse de volaille toujours des parties où il y a beaucoup d'os et de cartilages, les os donnant le goût et les cartilages la texture)
• 0.100 kg de carotte (environ)
• 0.100 kg d'oignon (environ) clouté (avec un clou de girofle)
• 1 petit poireau
• 1 à 2 petites branches de céleri
• 1 bouquet garni (queues de persil, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier)
• 1 pincée de sel

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RECETTE :

• Laver le céleri branche.
• Eplucher et laver le poireau.
• Tailler le poireau en deux et le ficeler avec le céleri.

• Eplucher et laver les carottes, les tailler en tronçons.

• Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici.
• Clouter l'oignon avec le clou de girofle.

• Tailler les ailerons en deux ou en trois.

• Dans un rondeau haut, (récipient de cuisson à bords hauts), placer les ailerons avec une grande quantité d'eau froide.
• Porter à ébullition à feu vif.

• Ecumer régulièrement pendant le blanchiment.
• Blanchir deux à trois minutes à faible ébullition.
• Egoutter, rincer et refroidir sous l'eau complètement.

Remarques :

• Blanchir et écumer c'est pour éliminer un maximum d'impuretés.

• Placer à nouveau dans le récipient de cuisson préalablement nettoyé, les ailerons, la garniture aromatique et le bouquet garni.
• Ajouter l'eau et la pincé de sel

Remarques :

• On appelle "garniture aromatique" les oignons, les carottes, le céleri et les poireaux.
• La pincé de sel c'est pour favoriser les échanges entre les différents éléments.

• Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 1H00 à 1H30.
• Pendant la cuisson, écumer et dégraisser avec un pochon, (petite louche) très régulièrement.

Remarques :

• Ecumer pour éliminer les impuretés pour obtenir un fond le moins troublé possible.
• Dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les différentes utilisations que l'on en fera par la suite.

• Passer le fond dans une passoire ou décanter les os et la garniture.

• Puis passer le fond au chinois étamine (grille fine).
• Refroidir rapidement et conserver au frais.

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Quelques utilisations possibles du fond blanc :

• Pommes boulangères.
• Ragoût à blanc de volaille.
• Soupe d'héliantis aux morilles et magret séché.
• Ravioles demi lune aux chanterelles.

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Comments

[claire]

Merci pour l'explication détaillée de ce process, non seulement pour les opérations de la recette mais aussi pour les raisons de ces opérations. Les suggestions de recettes en application
sont les bienvenues!


Je dois dire que je suis toujours très intéressée par vos publications , bravo pour la qualité de votre travail , photos, explications très claires, choix des recettes;


Très bonne continuation


Claire

[Nuage de Lait]

Hoooo merci pour le partage de cette technique


bises


jojo


 

[Rachel]

Si on peut congeler je le mettrais dans un bac à glaçon !


Merci 

[Ihy]

Bonjour,


S'il faut utiliser 1,5L de fond de volaille dans une recette, c'est 1,5L de cette préparation finale qu'il faut utiliser ? Elle n'est pas à diluer dan de l'eau ?


Le truc c'est qu'il faudrait un congélateur dédié et congeler des bouteilles de 1,5L de fond de volaille.


 


Comment vous organisez-vous pour en avoir d'avance ? Par sachet de 0,200L ?

[Gaetan le gourmand]

Avec des explications comme celles là il n'y a plus aucune excuse pour ne pas faire ses fonds soi-même ! Merci encore pour le temps passé à partager le savoir faire.