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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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21 juin 2010 1 21 /06 /juin /2010 08:14

FondBrunVolaille22bis

Aujourd'hui je publie à nouveau la technique du fond brun de volaille car à mes débuts en tant que blogueur je n'étais pas tout à fait au point en terme de qualité de photos et peut être pas suffisamment précis pour les amateurs éclairés que vous êtes !

On parle de "fond brun clair" parce que le fond n'est pas lié avec un féculent, dans ce cas il prendrait l'appellation "fond brun lié". Les fonds et les fumets sont à la base de beaucoup de préparations en cuisine et permettent de renforcer le goût des aliments, des fonds de cuisson et des sauces.

 

Pour plus de précisions sur les sauces, cliquer ici.

 

CONSERVATION :

  • Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins)

UTILISATIONS :

  • Pour réaliser toutes les sauces brunes à base de volaille : escalope à la crème, ragoûts, braisage...
  • Ou nature après réduction à demi glace et assaisonnement

__________

INGREDIENTS :

  • 1.000 kg d'ailerons, (ou de cous, de carcasses de volaille... toujours des parties où il y a beaucoup d'os et de cartilages, les os donnant le goût et les cartilages la texture)
  • 0.100 kg de carotte (environ)
  • 0.100 kg d'oignon (environ)
  • 0.010 kg de concentré de tomate
  • 0.100 kg de tomate fraîche ou de parures de tomate
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni (queue de persil, branche de thym et laurier)
  • d'eau

Remarques :

  • Il est possible de remplacer l'eau par du fond blanc de volaille si l'on veut obtenir un fond brun très corsé.
  • On peut utiliser que du concentré de tomate à raison de 20 gr pour 1 kg d'ailerons, de cous ou de carcasses de volaille et on peut également plus ou moins "tomater" le fond en fonction de son utilisation ou de ses goûts.

__________

RECETTE :

  • Préchauffer le four à 250°
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  • Concasser les ailerons, c'est à dire les tailler en morceaux.
  • Placer les os dans un récipient de cuisson légèrement huilé et pouvant aller au four.
  • Rôtir les os dans le four à 250° jusqu'à coloration.

Remarque :

  • Il est possible de rissoler les os à feu vif jusqu'à coloration (si vous souhaitez gagner du temps).
  • La coloration, c'est en partie ce qui va donner la coloration au fond et son goût.
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  • Pendant la cuisson des ailerons, tailler les carottes en cubes d'1/2 cm de section environ.
  • De temps en temps remuer les ailerons pour uniformiser la coloration.
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  • Une fois les ailerons bien colorés, les égoutter dans une passoire.
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  • Eliminer la matière grasse présente dans le récipient de cuisson.
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  • Ajouter les carottes et les oignons dans le récipient de cuisson, mélanger.
  • Remettre au four pendant une quinzaine de mn, remuer de temps en temps
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  • Remuer et décoller les sucs avec une spatule.
  • Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit faire pincer le concentré et c'est fait pour enlever une partie de l'acidité du concentré).

Remarque :

  • Grâce à l'humidité dégagée par les légumes, le fait de remuer le tout va permettre de décoller les sucs, si besoin ajouter un peu d'eau pour mieux les décoller.
  • Les sucs sont les particules attachées au fond du récipient.
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  • Ajouter l'eau froide, les tomates, le bouquet garni et la gousse d'ail.
  • Ajouter une petite pincée de sel (pour favoriser les échanges de saveurs entre les différents ingrédients, mais ne pas saler beaucoup car en cas d'utilisation du fond réduit celui ci risque d'être trop salé).
  • Porter à frémissement (légère ébullition), laisser cuire à frémissement pendant 1 heure à 1 heure 1/2.
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  • Ecumer et dégraisser très régulièrement pendant la cuisson.

Remarque :

  • Ecumer pour éliminer les impuretés et dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les sauces que l'on réalisera avec le fond.
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  • Passer dans un premier temps à la passoire.
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  • Puis passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés, le but étant d'obtenir des sauces les moins troublées quand vous utiliserez le fond.
  • Refroidir rapidement et conserver au frais ou portionner et congeler.

 


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commentaires

CookEco 06/03/2009

Belle apologie de l'osmazôme ! Je déplace ton blog dans mes liens, parce que j'aime énormément qu la mémoire de nos recettes de base ne se perdent pas !

Cécile 21/06/2010



Bonjour, Chef


Vous n'etes que du bonheur. Comment ne pas aimer faire la cuisine, en vous lisant. Un vrai prof à domicile.


J'adore faire la cuisine, mais les fonds me faisaoent peur, en fait rien d'impossible.


Alors MERCI, reconnaissance et par pitié continuez, c'est trop génial.


A bientot j'espère


Cécile



sabry 21/06/2010



bravo pour ce cpurs sur les fonds , Christophe ....


c'est un travail de Titan ......


j'adore ton blog .....


bisous ....



véb 22/06/2010



Com d'hab, du travail, de la pédagogie et très sûrement du talent. Je fais le fond de volaille en quantité que je congèle tout comme le fumet de poisson, rien à voir avec ce qu'on nous vend. Nous
avons les mêmes valeurs culinaires. Bien cordialement



Eléonora 23/06/2010



Merci beaucoup pour le dérouler de ce magnifique fond brun de volaille !



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