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23 mai 2009 6 23 /05 /mai /2009 06:41

AspergesSceMousseline8bis

La sauce mousseline est une sauce dérivée de la sauce hollandaise qui se marie très bien avec les asperges. C'est une sauce hollandaise à la quelle on ajoute juste avant de servir de la crème fouettée.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Asperges :

EplucherBottelerAsperges1bis

  • 0.800 kg d'asperges
  • du gros sel

Sauce mousseline :

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  • 6 œufs, (6 jaunes) et 3 cuillères à soupe d'eau pour 6 jaunes
  • 0.375 kg de beurre
  • 1/2 citron
  • 0.075 L de crème liquide
  • piment de Cayenne

__________

RECETTE :

Asperges :

EplucherBottelerAsperges3EplucherBottelerAsperges5

  • A l'aide d'un économe peler les asperges

EplucherBottelerAsperges6EplucherBottelerAsperges7

  • Ficeler les asperges en botte(s) comme pour un bouquet garni
  • Tailler la base des asperges pour égaliser leur longueur

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  • Pour la cuisson on peut opter pour la cuisson à l'anglaise ou à la vapeur, ici cuites à l'anglaise
  • Juste avant de servir, les remettre en température dans une chauffante quelques minutes, les égoutter sur du papier absorbant (une chauffante c'est un récipient avec de l'eau chaude)

Pour plus de précisions sur les asperges cliquer ici

Sauce mousseline :

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  • Clarifier les œufs, mettre les jaunes dans la sauteuse (casserole à bords évasés)
  • Ajouter l'eau, le sel et mélanger rapidement (pour éviter que le sel ne "brule les jaunes", formation de petits grains jaunes foncés insolubles)

Remarque :

  • Compter 1 cuillère à soupe d'eau pour 2 jaunes

SceHollandaiseMousseline8SceHollandaiseMousseline6

  • Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon, (sans vouloir aller trop vite au risque de se fatiguer prématurément)
  • De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson

SceHollandaiseMousseline11SceHollandaiseMousseline14

  • Le sabayon est prêt quand il possible de voir nettement le fond de la sauteuse après chaque coup de fouet et qu'il est crémeux mousseux
  • Ajouter très progressivement le beurre clarifié tout en fouettant
  • Ici encore contrôler la température avec le plat de la main

SceHollandaiseMousseline15SceHollandaiseMousseline18SceHollandaiseMousseline19

 

  • Ajouter le jus de citron tout en mélangeant au fouet
  • Assaisonner
  • Réserver à couvert et à une température voisine de 50° (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)
  • Juste avant de servir incorporer délicatement la crème fouettée

Pour plus de précisions sur la sauce hollandaise cliquer ici

__________

DRESSAGE :

 

  • Dresser une partie de la sauce dans les assiettes, servir le restant en saucière
  • Dresser les asperges

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Asperges sauce mousseline...


 

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commentaires

Pralines et canelés 12/04/2011 09:09



Merci pour cette recette ... même si j'avoue que je n'ai pas suivi les quantités indiquées : une plaquette et demie de beurre pour la sauce d'une entrée pour quatre, c'est beaucoup trop pour moi
; je suis donc partie sur les quantités correspondant à 1 jaune d'oeuf et j'ai augmenté la proportion de crème. Cela n'avait sans doute pas grand chose à voir avec le résultat de votre recette,
mais cela nous a plu.


J'ai deux petites remarques : il manque la quantité d'eau (je me suis aidée de la recette de la sauce hollandaise) et il est indiqué 6 oeufs et non 6 jaunes dans les ingrédients alors que les
blancs ne semblent pas utilisés.



Dorian 24/05/2009 00:32

Voilà une petite recette classique comme je les aime ! Cela dit dès que l'on me fait des asperges j'arrive ventre à terre

Aurélie 23/05/2009 19:57

Toujours autant de merveilles pour les yeux, c'est un vrai bonheur...Je goûterai volontiers à vos asperges sauce mousseline hollandaise!

Mamou 23/05/2009 12:00

La présentation de la dernière assiette est très originale, magnifique comme d'habitude !Bon week end.

laurenceel 23/05/2009 10:01

j'aime la dernière assiette en présentation!

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