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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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12 mai 2009 2 12 /05 /mai /2009 07:23

PateSablee21Bis.JPG

C'est la pâte que j'utilise le plus fréquemment quand je fais des tartes, elle est facile à réaliser, facile à abaisser (étaler au rouleau) et facile à foncer (mettre en forme dans un moule ou dans un cercle à tarte)

Cette pâte peut se réaliser au robot, mais avant d'utiliser un robot, il est préférable de bien maîtriser sa réalisation à la main ainsi que ses facteurs de réussite. (Ne pas oublier qu'au robot les choses vont plus vite et sont donc plus difficilement maîtrisables en cas de problème).

Cette pâte appartient à la catégorie des pâtes sèches, catégorie qui comprend la pâte brisée, sucrée et la pâte feuilletée. Dans le métier l'unité de base pour les pâtes sèches est le kilo de farine, ici je pars sur une base de 250 gr de farine.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.250 kg de farine T55
  • 0.080 à 0.120 kg de sucre glace
  • 0.125 kg de beurre
  • 1 oeuf
  • 2 gr de sel (une bonne pincée)

Remarques :

  • On peut remplacer le sucre glace par du sucre semoule, la pâte sera plus craquante, mais plus difficile à travailler
  • On peut utiliser de la farine T45 mais comme elle est plus riche en gluten, elle est plus "élastique" quand on la travaille avec le risque de se rétracter à la cuisson
  • Enfin on peut rajouter des épices comme des graines de vanille ou de la cannelle, substituer une partie de la farine par du cacao poudre...

__________

RECETTE :

TamiserFarine1TamiserFarine2

  • Tamiser la farine dans un cul de poule ou un grand saladier

Remarque :

  • on peut également réaliser la pâte sur un marbre ou directement sur le plan de travail

TamiserSucreGlace1SucreGlaceFarineTamis_s1

  • Dans le même récipient, tamiser le sucre glace

BeurreParcelles1Sabler2

  • Tailler le beurre bien froid en parcelles
  • Ajouter les parcelles de beurre au mélange farine/sucre glace

Sabler3Sabler4

  • Bien enrober les parcelles de beurre du mélange farine/sucre glace
  • Avec les mains écraser grossièrement les parcelles de beurre, en évitant de les garder trop longtemps dans la ou les mains et en veillant à ce qu'elles soient toujours enrobées du mélange farine/sucre glace

Précision : il ne faut pas garder le mélange trop longtemps dans les mains pour éviter de faire fondre le beurre

Sabler6Sabler7

  • Quand toutes les parcelles de beurre sont grossièrement écrasées, prendre du mélange et le "sabler" entre les deux mains (comme si on se frottait les mains)

Précision :

  • Le mélange est prêt quand il est de couleur jaune pale, qu'il n'y a plus de beurre apparent et que sa texture ressemble à du sable

oeuf4oeuf5

  • Casser le(s) œuf(s), battre rapidement avec le sel

Précision :

  • Eviter de mettre en contact le sel avec les jaunes au risque de les "brûler" (apparition de petites particules insolubles)
  • Certains mettent le sel avec la farine et le sucre en début de technique, je préfère le dissoudre avec l'œuf ou les œufs pour mieux le répartir

P_teSabl_e21P_teSabl_e22

  • Faire une fontaine dans le mélange farine/sucre/beurre, y mettre le(s) œuf(s) battu
  • Mélanger progressivement en tournant régulièrement le cul de poule pour bien répartir l'œuf dans l'appareil

Précision : normalement le mélange s'effectue à la main, mais au risque de choquer certains puristes, j'utilise ici une fourchette pour réaliser le mélange, le résultat est le même et me permet de garder les mains propres le plus longtemps possible

P_teSabl_e25P_teSabl_e26

  • Quand mélanger à la fourchette n'est plus efficace, que l'appareil s'agglomère en parcelles et que sa couleur est homogène, prendre du mélange dans les mains et le presser pour l'amalgamer

P_teSabl_e27P_teSabl_e29

  • Finir d'amalgamer dans le cul de poule en pressant la pâte, replier la pâte et presser à nouveau

Précision :

  • Eviter de pétrir et de trop travailler la pâte car elle risquerait de devenir élastique et se rétracter à la cuisson, il faudra alors qu'elle repose plus longtemps avant de pouvoir la travailler et encore le résultat ne sera pas forcément probant

P_teSabl_e30P_teSabl_e31

  • Répéter l'opération jusqu'à ce que la pâte soit homogène
  • Sur le plan de travail former un boudin assez gros

P_teSabl_e32P_teSabl_e32bis

  • En fonction de l'utilisation future tailler le boudin en 3 ou 4 parties
  • Etaler du papier film sur le plan de travail, déposer à la verticale un tronçon de pâte

Précision :

  • Avec une base de 250gr de farine on peut faire au moins 2 tartes de 24/26 cm de diamètre, 3 de 16/18... (personnellement je préfère abaisser finement la pâte pour les tartes)

P_teSabl_e33P_teSabl_e34

  • Aplatir le tronçon de pâte
  • Rabattre le papier film et envelopper la pâte hermétiquement

P_teSabl_e35P_teSabl_e37

  • Avec le rouleau, répartir la pâte dans le papier film sur une épaisseur d'1/2 cm environ

Précision : réserver les pâtons (portion de pâte) de cette manière permet :

  • à la pâte de reposer plus facilement qu'en une grosse boule dont le temps de repos serait plus long
  • de faciliter son stockage et son étiquetage (surface plane pour coller une étiquette)

P_teSabl_e38

  • Laisser reposer la pâte au moins 20 mn au froid avant de l'utiliser, ce qui lui permet de perdre une partie de son élasticité, sachant que le mieux et de la faire la veille pour le lendemain

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commentaires

kola 12/02/2012 19:48


Bonsoir,


Excellente et très précise réalisation, les conseils sont percutants et parfaitement orchestrés, un tout grand merci pour cette belle leçon, à garder précieusement dans les archives pour suivre
scrupuleusement le déroulement de la recette.... bravo !!! une excellente soirée de dimanche,


Jacqueline

Karim 27/07/2011 20:38



Bonsoir Professeur !


Non non, je ne suis pas un de vos élèves, juste un internaute qui suit votre blog et qui apprécie beaucoup votre pédagogie et votre technique infaillible.


Une question au sujet des pâtes sablées, si vous voulez bien : je vois ça et là différentes façon d'incorporer les ingrédients. Il y a votre technique avec les doigts en sablant le mélange
farine/sucre/beurre puis en intégrant les oeufs, il y a aussi la même chose mais à la spatule (qui m'a donné un très bon résultat pour des sablés plats d'environ 4 mm d'épaisseur qui sont sortis
juste parfaits), et il y a également une technique qui veut qu'on crème le beurre et le sucre, puis qu'on y ajoute les oeufs, puis qu'on y incorpore la farine en dernier lieu.


J'en viens donc à ma question (ou plutôt mes questons) :


- quelle différence cela fait-il au niveau du résultat ?


- Est-ce que ces 3 techniques donnent la même pâte et permettent toutes les utilisations (pâte à foncer ou pâte à sablés à l'emporte pièce) ?


- Quelle différence y a-t-il entre le fait de mettre des oeufs entiers ou des jaunes d'oeufs ?


- Le fait de sabler la pâte entre les doigts joue-t-il un rôle si important ? Dans la technique que j'ai mise en oeuvre, j'ai juste mélangé la farine, le sucre et le sel dans un saladier, ajouté
le beurre en parcelles à température ambiante, travaillé le tout à la spatule, puis incorporé 2 jaunes d'oeufs rapidement, toujours à la spatule. Ma pâte était parfaite, et après applatissement
grossier avec le plat de la main, filmage et repos de 10 minutes au frigo, je l'ai étalée sans problème et mes sablés étaient parfaits...


Cela fait beaucoup de questions, mais si vous pouviez avoir la gentillesse de nous éclairer là-dessus, je suis certain que beaucoup de personnes en profiteront et seront heureuses d'avoir vos
lumières.


Merci de votre attention, et surout merci de réaliser un blog aussi bien documenté et strucutré, avec des recettes aussi variées que délicieuses !


 



Sabrina 22/06/2010 10:11



J'ai testé votre recette de pâte pour faire une tarte au citron vert meringuée et le résultat était nickel! On s'est régalé. Merci beaucoup tant pour la recette que pour le pas à pas.


Seul hic mais c'est ma faute, je n'avais pas assez étalé ma pâte...


Sabrina



doudine 18/09/2009 12:45

Pour mes tarte je fais la pâte brisée, car quand je fais de pâte sablée rien n'a faire, quand je l'étend et que je veux la mettre dans le moule elle se casse; mais je vais essayer votre recette et voir ce que ca donne.a+ doudine

mady 17/08/2009 09:15

super génial, la recette et les photos, trés expliquatives, merci de transmettre votre 'savoir' amicalement à vous!

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