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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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6 avril 2009 1 06 /04 /avril /2009 08:46

Cr_meAmandes13

 

INGREDIENTS :

Ingrédients recette originale :

  • 0.100 kg de beurre
  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 3 oeufs
  • 0.100 kg de poudre d'amandes

Remarque :

  • En fonction de l'utilisation de la crème d'amande, je joue sur les quantités des différents ingrédients
  • Ici, comme je vais l'utiliser dans de la feuille de brick, en nems, je modifie la quantité d'œuf et ajoute de la fécule de maïs (la fécule va absorber l'humidité lors de la cuisson et donc éviter qu'une fois transformée en vapeur, sous l'effet de la pression, elle ne fasse crever les nems)

 

Cr_meAmandes1SucreSemoule1Oeufs1

AmandesPoudre1Ma_zena1

 

INGRÉDIENTS :

 

  • 0.050 kg de beurre
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 1 œuf
  • 0.050 kg de poudre d'amandes
  • 0.010 kg de fécule de maïs
  • un peu de cannelle
  • un peu de fleur d'oranger (facultatif)
_____________________

RECETTE :

  • Sortir les œufs pour qu'ils ne soient pas trop froids lors de leur utilisation

Cr_meAmandes1Cr_meAmandes2

  • Tempérer le beurre taillé en parcelles
  • Ajouter le sucre

Cr_meAmandes5Cr_meAmandes6

  • Mélanger énergiquement au fouet le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux
  • Cette phase est appelée crémer le beurre avec le sucre

Cr_meAmandes7Cr_meAmandes9

  • Ajouter les œufs un à un et mélanger énergiquement entre chaque œuf

Remarque :

  • Si l'appareil venait à se désolidariser, ajouter prématurément un peu de poudre d'amande (cela peut provenir des oeufs trop froids qui font figer le beurre)

Cr_meAmandes11Cr_meAmandes12

  • Ajouter les matières sèches tamisées (poudre d'amandes, fécule et cannelle poudre)
  • Mélanger progressivement, ici vous pouvez ajouter un alcool ou un arôme comme moi un peu de fleur d'orangers

CONSERVATION :

  • Quelques jours au frigo (attention aux oeufs qui sont crus)
  • Ou au congélateur

UTILISATION :

  • Avec de la crème pâtissière dans la proportion de 1/3 pâtissière et 2/3 crème d'amandes, c'est la célèbre frangipane
  • Dans une tarte avec ou sans pâtissière et c'est la tarte amandine
  • Ou dans de la feuille de brick ou filo pour une assiette de dessert

____________________
 


Tarte amandine aux abricots...

TarteFinePomCremeAmandes17

Tarte fine aux pommes et crème d'amandes...

TarteBriocheeFruitsCremeAmandes35.JPG

Tarte briochée aux fruits, crème d'amandes & copeaux de chocolat blanc...

GaletteRoisFeuilletage00

Galette des rois à la frangipane...


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commentaires

Babeth 06/04/2009 15:30

C'est trop bon la crème d'amande, j'en ai fait une cure tout le mois de janvier en galette.

Eva 06/04/2009 12:46

Miam miam merci pour la recette !Bisous

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