Sauce caramel... en images

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Voilà une sauce relativement facile avec des ingrédients que l'on a presque toujours à la maison.

Cette technique s'appelle également "caramel décuit"

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INGREDIENTS :

• 0.100 kg de sucre semoule
• 0.200 L de crème liquide
• 0.030 L d'eau

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RECETTE :

• Mettre le sucre dans une petite russe (petite casserole à bords droits et hauts)
• Si il y a du sucre sur les parois de la russe les nettoyer avec un pinceau mouillé, porter à ébullition

Remarques :

Pour éviter que le sucre ne cristallise à chaud, (on dit alors qu'il "masse")

• Il faut s'assurer de la propreté du récipient de cuisson ;
• S'assurer également que le sucre ne comporte pas d'impuretés ;
• Et enfin éviter de remuer le sucre cuit pendant sa cuisson

• Dans le même temps porter la crème à ébullition et tenir au chaud

• Cuire à feu constant et modéré jusqu'à 170°/180° coloration brun foncé

• Ajouter la crème bouillante progressivement en donnant un mouvement circulaire à la russe

Remarque : attention de ne pas incorporer la crème trop rapidement car il peut y avoir un risque de débordement

• Finir de mélanger au fouet si besoin

Remarques :

• Il peut y avoir des petits morceaux de caramel non dissous, dans ce cas remettre à feu doux et remuer jusqu'à leur dissolution
• Une fois refroidie la sauce peut être trop épaisse, la détendre avec un peu de crème

CONSERVATION :

• Au frigo quelques jours dans une boite hermétique ou au congélateur

UTILISATION :

• La sauce caramel peut servir de sauce dans un dessert, d'élément de décoration pour mettre en valeur vos assiettes de dessert

Feuille à feuille mousse de marrons, bananes caramélisées et panacotta chocolat blanc...

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Comments

[Pierre cuisine]

elle a de la chance Perrine d'avoir un prof comme toi !!!


je vais bientôt faire un éphèmère au caramel ..


Pierre


 

[Perrine]

Bonsoir Monsieur,


J'espère que vous allez bien.


J'ai pensé à vous en faisant ce caramel décuit ce soir pour accompagner des aumônières, et je l'ai réussi du premier coup! Alors je voulais vous remercier de m'avoir fait refaire ce caramel une dizaine de fois en cours jusqu'à ce que je le réussisse vraiment.


A bientôt