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29 mars 2009 7 29 /03 /mars /2009 12:16

 


SauceCaramelD_cuit29

Voilà une sauce relativement facile avec des ingrédients que l'on a presque toujours à la maison.

Cette technique s'appelle également "caramel décuit"

____________________

INGREDIENTS :

  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 0.200 L de crème liquide
  • 0.030 L d'eau
____________________

RECETTE :

SauceCaramelD_cuit3SauceCaramelD_cuit5

SucreBoul_6SauceCaramelD_cuit8

  • Mettre le sucre dans une petite russe (petite casserole à bords droits et hauts)
  • Si il y a du sucre sur les parois de la russe les nettoyer avec un pinceau mouillé, porter à ébullition

Remarques :

Pour éviter que le sucre ne cristallise à chaud, (on dit alors qu'il "masse")

  • Il faut s'assurer de la propreté du récipient de cuisson ;
  • S'assurer également que le sucre ne comporte pas d'impuretés ;
  • Et enfin éviter de remuer le sucre cuit pendant sa cuisson

SauceCaramelD_cuit10SauceCaramelD_cuit16

  • Dans le même temps porter la crème à ébullition et tenir au chaud

SauceCaramelD_cuit15SauceCaramelD_cuit17

  • Cuire à feu constant et modéré jusqu'à 170°/180° coloration brun foncé

SauceCaramelD_cuit22SauceCaramelD_cuit23

  • Ajouter la crème bouillante progressivement en donnant un mouvement circulaire à la russe

Remarque : attention de ne pas incorporer la crème trop rapidement car il peut y avoir un risque de débordement

SauceCaramelD_cuit25SauceCaramelD_cuit27

  • Finir de mélanger au fouet si besoin

Remarques :

  • Il peut y avoir des petits morceaux de caramel non dissous, dans ce cas remettre à feu doux et remuer jusqu'à leur dissolution
  • Une fois refroidie la sauce peut être trop épaisse, la détendre avec un peu de crème

CONSERVATION :

  • Au frigo quelques jours dans une boite hermétique ou au congélateur

UTILISATION :

  • La sauce caramel peut servir de sauce dans un dessert, d'élément de décoration pour mettre en valeur vos assiettes de dessert

 

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commentaires

Pierre cuisine 11/11/2010 10:23



elle a de la chance Perrine d'avoir un prof comme toi !!!


je vais bientôt faire un éphèmère au caramel ..


Pierre


 



Perrine 09/11/2010 21:56



Bonsoir Monsieur,


J'espère que vous allez bien.


J'ai pensé à vous en faisant ce caramel décuit ce soir pour accompagner des aumônières, et je l'ai réussi du premier coup! Alors je voulais vous remercier de m'avoir fait refaire ce caramel une dizaine de fois en cours jusqu'à ce que je le réussisse vraiment.


A bientôt



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