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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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12 juin 2009 5 12 /06 /juin /2009 19:48

 


 

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette37

 

Pour réaliser cette recette, il faut maîtriser les techniques suivantes :

C'est une recette un peu longue à réaliser mais relativement facile à faire.

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette20RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette21

La pholiote du peuplier est un champignon que je ne connaissais pas. C'est un champignon qui pousse normalement sur les souches ou racines des peupliers, mais également des saules et sureaux. Le  goût est prononcé, même petit comme ici. De par sa forme, sa saveur et sa texture on a vraiment l'impression de manger un champignon sauvage.
Comme presque tous les champignons de culture, je les ai acheté à Laurence qui tient un petit stand sur le marché place Saint Pierre à Saumur.


 

INGREDIENTS : 

Pour 4 personnes

RAVIOLES :

Julienne de poireaux

  • 0.200 kg de poireaux
  • 0.010 kg de beurre

Moules

  • une vingtaine de moules (en prévoir un peu plus au cas où...)
  • 1 brin de persil
  • 0.010 kg de beurre
  • 0.010 kg d'échalotes
  • une pointe d'ail
  • 0.010 L de vin blanc

Ravioles

  • une vingtaine de carrés de pâte à raviole chinoise (vendus le plus souvent congelés par paquet de 25 dans les épiceries de produits asiatiques)
  • du gros sel
  • un peu de beurre 

SAUCE :

  • le jus de cuisson des moules
  • 0.150 L de crème liquide
  • quelques brins de ciboulette

PHOLIOTES : 

  • 0.150 kg de pholiotes du peuplier
  • 0.010 kg de beurre

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette35


 

RECETTE :

RAVIOLES :

Julienne de poireaux

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Les moules

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MoulesMarini_re4MoulesMarini_re9

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette1RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette16

  • Décoquiller (enlever les petits crabes si besoin)
  • Passer le jus au chinois étamine (grille fine)

Ravioles

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette1bisRavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette4

  • Humidifier deux des bords du carré de pâte à raviole avec un pinceau
  • Disposer au centre un peu de julienne de poireau étuvée

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette5RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette6RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette7

  • Replier le carré de pâte pour former un triangle en laissant un côté ouvert
  • Appuyer sur les bords pour souder et chasser l'air de la raviole, finir par souder le côté ouvert
  • Tailler les bords des ravioles pour obtenir un triangle parfait

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette9RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette10

  • Pocher les ravioles dans une eau à ébullition salée pendant 5 à 6 mn, tenir al dente
  • Refroidir dans de l'eau glacée (pour stopper la cuisson)

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette11RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette12

  • Egoutter et éponger les ravioles sur du papier absorbant (ne pas laisser trop longtemps pour éviter que les ravioles collent au papier)
  • Juste avant de servir remettre en température avec une noix de beurre

__________

SAUCE :

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette17RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette17bis

  • Faire réduire le jus de cuisson des moules, écumer et dégraisser si besoin
  • Ajouter la crème et réduire jusqu'à obtention d'une sauce nappante (si la sauce est trop salée, ajouter de la crème), réserver au bain marie

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette18RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette19

  • Tailler une partie de la ciboulette en tronçons de 3 à 4 cm pour la décoration, ciseler le restant (tailler en petits tronçons de 2 à 3 mm)
  • Juste avant de servir ajouter la ciboulette dans la sauce (ne pas la mettre trop longtemps à l'avance la ciboulette dans la sauce au risque de dénaturer sa couleur)

__________

PHOLIOTES :

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette23RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette24

  • Nettoyer et laver les pholiotes
  • Sauter les pholiotes avec un peu de beurre juste avant de dresser

_______________

DRESSAGE :

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette39

  • Dresser les ravioles au centre de l'assiette en insérant quelques pholiotes entre les ravioles
  • Dresser un cordon de sauce tout autour
  • Disposer les pholiotes en cercle à espaces réguliers
  • Décorer avec les tronçons de ciboulette

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette28RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette34

 

Ravioles de moules et julienne de poireaux étuvée, pholiotes du peuplier sautées, sauce ciboulette...


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commentaires

palaisdeslys 25/06/2009 13:40

Quelle magnifique présentation!!! C'est très appétissant et original pour moi!

SandyNeige 15/06/2009 19:04

une belle recette qui me plait beaucoup !

AurelieW 12/06/2009 22:36

oh, mais c'est un vrai régal ce plat.............

laurenceel 12/06/2009 21:03

C'est à chaque visite un bonheur de lire tes recettes! C'est tout ce que j'aime :respect du produit, saisons, imaginations, mélange de saveur, un peu de technique. Bref c'est tout ce qui nous fait aimer la cuisine! Les ravioles ont l'air délicieuses, je ne suis pas sure de trouver les champignons! Par contre j'ai de la coriandre fraiche, on échange lol?

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