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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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6 juillet 2009 1 06 /07 /juillet /2009 09:18

 



DosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta5bis

Voilà une assiette qui se compose d'un dos de cabillaud sauté puis rôti au four avec une croûte de pesto, servi avec des demi cercles de polenta au parmesan sautés, une garniture dressée en cercle à base de caviar d'aubergine et de concassée de tomates, une crème d'ail et un coulis de basilic et de pignons de pin torréfiés.



INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

CABILLAUD EN CROUTE DE PESTO :

Cabillaud :

  • 0.600 kg de dos de cabillaud
  • un peu d'huile d'olive
Croûte de pesto :
  • 1 botte de basilic
  • 0.065 kg de parmesan en poudre
  • 0.065 kg de pignons de pin
  • 1/2 gousse d'ail

SauterCabillaud5Cro_tePolenta11

Remarque : vous risquez d'en avoir trop, mais difficile de mixer correctement des toutes petites quantités, conservez le reste pour une autre utilisation


CREME D'AIL, COULIS DE BASILIC & PIGNONS :

Crème d'ail :

  • 0.035 kg gousses d'ail
  • 0.050 L de fond blanc
  • 0.050 L de crème liquide

Coulis de basilic :

  • 1 botte de basilic
  • 0.100 L de fond blanc
  • 0.050 L d'huile d'olive
Pignons :
  • 0.050 kg de pignons de pin

DosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta10bis

POLENTA :

Polenta9

  • 0.125 gr de semoule de maïs
  • 0.625 L de liquide, ici du fond blanc de volaille
  • 0.040 kg de parmesan en poudre
  • un peu d'huile d'olive

CAVIAR D'AUBERGINES & CONCASSEE DE TOMATES :

Caviar d'aubergines :
  • 0.500 kg d'aubergines
  • 0.050 L d'huile d'olive
  • quelques gousses d'ail
  • quelques branches de thym
  • 2 brins de persil

Concassée :

  • 0.200 kg de tomates
  • 0.020 kg d'échalotes
  • 1/2 gousse d'ail écrasée
  • 1 bouquet garni (queues de persil, 1/2 feuille de laurier et 1 branche de thym)

CaviarAubergines15bisConcass_esTomates16bis



RECETTE :

CABILLAUD EN CROUTE DE PESTO :

Cabillaud :


SauterCabillaud1SauterCabillaud3

  • Sauter les dos de cabillaud dans une poêle anti adhésive
  • Finir la cuisson au four pendant 5 mn à 160°
Croûte de pesto :

PestoBasilic8PestoBasilic9

Cro_tePesto1Cro_tePesto2

  • Mettre le pesto sur une feuille de papier sulfurisé
  • Replier les bords du papier pour faire un rectangle ou un carré, aplatir au rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur de 2mm environ
  • Réserver à plat au congélateur
Montage et finition dos de cabillaud :

Cro_tePolenta4DosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta1

  • Sortir la croûte de pesto du congélateur, la découper de la même taille que les dos de cabillaud
  • Appliquer sur chaque dos de cabillaud la croûte de pesto

DosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta2bisDosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta3

  • Gratiner au four fonction grill jusqu'à légère coloration
  • Maintenir au four à 65°
Remarque : ne pas trop colorer car le parmesan contenu dans le pesto risque de donner un goût amer


COULIS DE BASILIC & CREME D'AIL :

Coulis de basilic :

Polenta1CoulisBasilic1

  • Faire réduire de moitié le fond blanc pour qu'il soit sirupeux
  • Blanchir 30 secondes le basilic effeuillé, départ eau chaude, refroidir dans de l'eau avec des glaçons (c'est pour fixer la chlorophylle et conserver une belle couleur verte)

CoulisBasilic2CoulisBasilic4

  • Dans le bol du mixer plongeant, réunir les feuilles de basilic bien égouttées, le fond blanc et l'huile d'olive
  • Mixer et passer au chinois si besoin
  • Réserver au bain marie

Crème d'ail :

Cr_meD_Ail4Cr_meD_Ail6

  • Blanchir trois fois l'ail épluché et dégermé (départ eau froide jusqu'à ébullition puis refroidi, opération destinée à enlever le goût piquant de l'ail)
  • Finir de pocher les gousses d'ail dans le fond blanc de volaille ou de veau, ou le fumet
  • Les gousses d'ail doivent s'écraser facilement en purée

Cr_meD_Ail9Cr_meD_Ail10

  • Ajouter la crème et porter à ébullition
  • Mettre l'appareil dans le bol du mixer plongeant et mixer
  • Réduire si besoin pour obtenir une texture crémeuse (à peu prêt comme une crème anglaise, surtout si vous voulez en faire un élément de décoration de vos assiette)
  • Passer au chinois si besoin
  • Réserver au bain marie

Torr_fierPignons1

 

  • Sauter les pignons de pin jusqu'à légère coloration (on appelle cette technique "torréfier")

 

 


POLENTA :

Polenta2Polenta7

  • Porter le fond blanc à ébullition, ajouter en pluie la semoule de maïs sans cesser de remuer
  • Cuire pendant une dizaine de mn à feu doux sans cesser de remuer

Polenta9Polenta13bis

  • Ajouter le parmesan, mélanger
  • Dresser dans des cercles et lisser la surface à la spatule
  • Laisser refroidir et réserver au frigo jusqu'à ce que la polenta soit bien ferme pour être manipulée (et taillée au couteau)

Remarques :

  • Si vous n'avez pas de cercles dresser dans un plat huilé, lisser la surface et une fois la polenta prise, découper selon vos goûts

Polenta15SauterPolenta2

  • Si besoin tailler la polenta, la fariner et enlever l'excédent de farine
  • Juste avant de servir, sauter à la poêle, ici à l'huile d'olive, jusqu'à coloration brun clair
  • Tenir au chaud au four à 65/70°

CAVIAR D'AUBERGINES & CONCASSEE DE TOMATES :

Caviar d'aubergines :

CaviarAubergines6CaviarAubergines8

  • Préchauffer le four à 180°/200°
  • Tailler les aubergines en deux dans le sens de la longueur, inciser légèrement avec la pointe d'un couteau
  • Badigeonner avec de l'huile d'olive, j'utilise un pinceau, enfourner et cuire pendant environ 45 mn à 1 heure

CaviarAubergines9CaviarAubergines11

  • Ecraser quelques gousses d'ail et préparer quelques branches de thym
  • A mi-cuisson ajouter les gousses d'ail et les branches de thym
Remarque : on peut mettre l'ail et le thym dès le début de la cuisson, mais avec le risque qu'ils brulent et donne un goût d'amertume

CaviarAubergines13CaviarAubergines15

  • Hacher une gousse d'ail et un peu de persil, réserver
  • Sortir les aubergines du four quand la pulpe est cuite et colorée

CaviarAubergines18CaviarAubergines20

  • Avec une cuillère prélever la pulpe des aubergines

CaviarAubergines26IMG_4430

  • Avec un couteau hacher la pulpe
  • Renouveler l'opération en rassemblant la pulpe après chaque "hachage"

CaviarAubergines32CaviarAubergines35

  • Préchauffer une poêle anti-adhésive, y mettre la pulpe avec l'ail et le persil hachés
  • Faire sauter vivement en remuant sans cesse pour dessécher la pulpe
  • Réserver au bain marie

Pour plus de précisions sur le caviar d'aubergine, cliquer ici

Concassée de tomates :

Concass_esTomates7Concass_esTomates8

  • Monder et concasser les tomates,ciseler les échalotes
  • Suer les échalotes ciselées, ajouter les tomates concassées, mélanger

Concass_esTomates10Concass_esTomates13

  • Ajouter la 1/2 gousse d'ail écrasée et le bouquet garni
  • Cuire à feu doux avec un rond de papier sulfurisé ou à défaut un couvercle sans couvrir complètement pour laisser s'évaporer l'eau de végétation des tomates
  • Réserver au bain marie

DosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta11bis

  • Au moment de servir dresser en cercle le caviar dans les cercles, bien tasser en laissant un léger espace en haut du cercle pour finir de garnir avec la concassée de tomates
  • Réserver au four à 65/70°



DRESSAGE :

  • Décorer les fonds d'assiette avec le coulis de basilic et la crème d'ail
  • Dresser la garniture caviarl/concassée, décercler
  • Dresser la polenta sautée
  • Dresser les dos de cabillaud en croûte de pesto
  • Décorer avec les pignons de pin torréfiés

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DosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta8DosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta9


Dos de cabillaud rôti en croûte de pesto, polenta croustillante au parmesan, caviar d'aubergines à la concassée de tomates, crème d'ail et coulis de basilic...


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commentaires

josiane 03/12/2009 21:38


Très long à préparer pour une non professionnelle, mais une vraie merveille, pour les yeux et pour les papilles


michette 15/07/2009 15:55

Une magnifique assiette avec tous les ingrédients que j'affectionne.

josephine51 15/07/2009 15:35

Je suis en admiration devant cette belle assiette qui doit en plus être pleine de saveurs !

laurenceel 06/07/2009 14:18

je testerai ta version car déjà celle au chorizo j'ai adoré!

KITCHEN VICTIM 24/05/2009 23:42

Toutes les saveurs que je préfère sont réunis dans cette assiette !J'avais fait un cabillaud en croute de tapenade avec un caviar d'aubergine au tout début de mon blog (il y a deux mois ) mais rien à voir avec cette superbe assiette que tu nous proposes. C'est certain, cette recette va bientôt se retrouver sur ma table et je ne manquerais pas de te montrer les résultats via le blog. Merci pour la précision et l'efficacité de tes explications !A bientôtElodie

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