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6 juillet 2009
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Voilà une assiette qui se compose d'un dos de cabillaud sauté puis rôti au four avec une croûte de pesto, servi avec des demi cercles de polenta au parmesan sautés, une garniture dressée en cercle à base de caviar d'aubergine et de concassée de tomates, une crème d'ail et un coulis de basilic et de pignons de pin torréfiés.
INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
CABILLAUD EN CROUTE DE PESTO :
Cabillaud :
- 0.600 kg de dos de cabillaud
- un peu d'huile d'olive
- 1 botte de basilic
- 0.065 kg de parmesan en poudre
- 0.065 kg de pignons de pin
- 1/2 gousse d'ail
CREME D'AIL, COULIS DE BASILIC & PIGNONS :
Crème d'ail :
- 0.035 kg gousses d'ail
- 0.050 L de fond blanc
- 0.050 L de crème liquide
Coulis de basilic :
- 1 botte de basilic
- 0.100 L de fond blanc
- 0.050 L d'huile d'olive
- 0.050 kg de pignons de pin
POLENTA :
- 0.125 gr de semoule de maïs
- 0.625 L de liquide, ici du fond blanc de volaille
- 0.040 kg de parmesan en poudre
- un peu d'huile d'olive
CAVIAR D'AUBERGINES & CONCASSEE DE TOMATES :
Caviar d'aubergines :
- 0.500 kg d'aubergines
- 0.050 L d'huile d'olive
- quelques gousses d'ail
- quelques branches de thym
- 2 brins de persil
Concassée :
- 0.200 kg de tomates
- 0.020 kg d'échalotes
- 1/2 gousse d'ail écrasée
- 1 bouquet garni (queues de persil, 1/2 feuille de laurier et 1 branche de thym)
RECETTE :
CABILLAUD EN CROUTE DE PESTO :
Cabillaud :
- Sauter les dos de cabillaud dans une poêle anti adhésive
- Finir la cuisson au four pendant 5 mn à 160°
- Mettre le pesto sur une feuille de papier sulfurisé
- Replier les bords du papier pour faire un rectangle ou un carré, aplatir au rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur de 2mm environ
- Réserver à plat au congélateur
- Sortir la croûte de pesto du congélateur, la découper de la même taille que les dos de cabillaud
- Appliquer sur chaque dos de cabillaud la croûte de pesto
- Gratiner au four fonction grill jusqu'à légère coloration
- Maintenir au four à 65°
COULIS DE BASILIC & CREME D'AIL :
Coulis de basilic :
- Faire réduire de moitié le fond blanc pour qu'il soit sirupeux
- Blanchir 30 secondes le basilic effeuillé, départ eau chaude, refroidir dans de l'eau avec des glaçons (c'est pour fixer la chlorophylle et conserver une belle couleur verte)
- Dans le bol du mixer plongeant, réunir les feuilles de basilic bien égouttées, le fond blanc et l'huile d'olive
- Mixer et passer au chinois si besoin
- Réserver au bain marie
Crème d'ail :
- Blanchir trois fois l'ail épluché et dégermé (départ eau froide jusqu'à ébullition puis refroidi, opération destinée à enlever le goût piquant de l'ail)
- Finir de pocher les gousses d'ail dans le fond blanc de volaille ou de veau, ou le fumet
- Les gousses d'ail doivent s'écraser facilement en purée
- Ajouter la crème et porter à ébullition
- Mettre l'appareil dans le bol du mixer plongeant et mixer
- Réduire si besoin pour obtenir une texture crémeuse (à peu prêt comme une crème anglaise, surtout si vous voulez en faire un élément de décoration de vos assiette)
- Passer au chinois si besoin
- Réserver au bain marie
- Sauter les pignons de pin jusqu'à légère coloration (on appelle cette technique "torréfier")
POLENTA :
- Porter le fond blanc à ébullition, ajouter en pluie la semoule de maïs sans cesser de remuer
- Cuire pendant une dizaine de mn à feu doux sans cesser de remuer
- Ajouter le parmesan, mélanger
- Dresser dans des cercles et lisser la surface à la spatule
- Laisser refroidir et réserver au frigo jusqu'à ce que la polenta soit bien ferme pour être manipulée (et taillée au couteau)
Remarques :
- Si vous n'avez pas de cercles dresser dans un plat huilé, lisser la surface et une fois la polenta prise, découper selon vos goûts
- Si besoin tailler la polenta, la fariner et enlever l'excédent de farine
- Juste avant de servir, sauter à la poêle, ici à l'huile d'olive, jusqu'à coloration brun clair
- Tenir au chaud au four à 65/70°
CAVIAR D'AUBERGINES & CONCASSEE DE TOMATES :
Caviar d'aubergines :
- Préchauffer le four à 180°/200°
- Tailler les aubergines en deux dans le sens de la longueur, inciser légèrement avec la pointe d'un couteau
- Badigeonner avec de l'huile d'olive, j'utilise un pinceau, enfourner et cuire pendant environ 45 mn à 1 heure
- Ecraser quelques gousses d'ail et préparer quelques branches de thym
- A mi-cuisson ajouter les gousses d'ail et les branches de thym
- Hacher une gousse d'ail et un peu de persil, réserver
- Sortir les aubergines du four quand la pulpe est cuite et colorée
- Avec une cuillère prélever la pulpe des aubergines
- Avec un couteau hacher la pulpe
- Renouveler l'opération en rassemblant la pulpe après chaque "hachage"
- Préchauffer une poêle anti-adhésive, y mettre la pulpe avec l'ail et le persil hachés
- Faire sauter vivement en remuant sans cesse pour dessécher la pulpe
- Réserver au bain marie
Pour plus de précisions sur le caviar d'aubergine, cliquer ici
Concassée de tomates :
- Monder et concasser les tomates,ciseler les échalotes
- Suer les échalotes ciselées, ajouter les tomates concassées, mélanger
- Ajouter la 1/2 gousse d'ail écrasée et le bouquet garni
- Cuire à feu doux avec un rond de papier sulfurisé ou à défaut un couvercle sans couvrir complètement pour laisser s'évaporer l'eau de végétation des tomates
- Réserver au bain marie
- Au moment de servir dresser en cercle le caviar dans les cercles, bien tasser en laissant un léger espace en haut du cercle pour finir de garnir avec la concassée de tomates
- Réserver au four à 65/70°
DRESSAGE :
- Décorer les fonds d'assiette avec le coulis de basilic et la crème d'ail
- Dresser la garniture caviarl/concassée, décercler
- Dresser la polenta sautée
- Dresser les dos de cabillaud en croûte de pesto
- Décorer avec les pignons de pin torréfiés
Dos de cabillaud rôti en croûte de pesto, polenta croustillante au parmesan, caviar d'aubergines à la concassée de tomates, crème d'ail et coulis de basilic...
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