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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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18 octobre 2009 7 18 /10 /octobre /2009 07:30

 



RougetR_tiFenouilConcass_ePolenta5

Aujourd'hui n'ayant pas beaucoup de temps, je publie à nouveau une ancienne recette qui à l'heure des premiers frima nous rappellera un petit air d'été...

C'est un plat qui se compose de filets de rougets rôtis au four, de polenta additionnée de parmesan et sautée, d'une garniture à base de fenouil sauté dressé en cercle surmonté de concassée de tomates, servi avec une crème d'ail et un coulis de basilic...

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

 

ROUGETS :

 

  • 4 rougets de 0.250 à 0.300 kg ou 8 filets
  • huile d'olive 

 

FENOUIL/CONCASSEE :

Fenouil

  • 0.400 kg de fenouil
  • de l'huile d'olive
  • une branche de thym
  • une gousse d'ail écrasée

Concassée

  • 0.200 kg de tomates
  • 0.020 kg d'échalotes
  • 1/2 gousse d'ail écrasée
  • 1 bouquet garni (queues de persil, 1/2 feuille de laurier et 1 branche de thym)

POLENTA :

  • 0.125 gr de semoule de maïs
  • 0.625 L de liquide, ici du fond blanc de volaille
  • 0.040 kg de parmesan en poudre
  • un peu d'huile d'olive

CREME D'AIL & COULIS DE BASILIC :

Crème d'ail :

  • 0.035 kg gousses d'ail
  • 0.050 L de fond blanc
  • 0.050 L de crème liquide

Coulis de basilic :

  • 1 botte de basilic
  • 0.100 L de fond blanc
  • 0.050 L d'huile d'olive

RougetR_tiFenouilConcass_ePolenta13

DressageSauce2

 

_______________

RECETTE :

ROUGET :

HabillerPoissonRond17FileterPoissonRond11FileterPoissonRond19FileterPoissonRond17

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  • Lustrer au pinceau une plaque anti-adhésive d'huile d'olive, saler, poivrer la plaque
  • Juste avant de servir rôtir au four, réglé sur grill, positionner les filets au plus proche des résistances, rôtir 5 mn environ (dans la profession, rôtir à la salamandre et finir la cuisson qq mn au four à la demande)

Remarque : ici le résultat n'est pas satisfaisant car le four n'était pas assez chaud, les filets ne sont pas suffisamment colorés et pourtant suffisamment cuits... en cuisine il faut être humble, on est jamais à l'abri d'une erreur technique !

__________

 

FENOUIL/CONCASSEE :

 

Fenouil

FenouilSaut_3FenouilSaut_5

  • Laver éplucher les bulbes de fenouils, tailler les tiges et "effeuiller" les pétioles (ce sont les différentes couches qui composent les bulbes)
  • Emincer très finement

FenouilSaut_8FenouilSaut_10

  • Sauter le fenouil émincé à l'huile d'olive avec une branche de thym et une gousse d'ail écrasée
  • Sauter à feu doux pour obtenir en même temps la cuisson du fenouil et sa coloration, puis réserver au bain marie

Remarque : je ne suis pas un fana du fenouil, mais préparé comme ça, cela atténue un peu le goût anisé du fenouil et ça change du fenouil braisé ou à la grecque

Concassée de tomates

Concass_esTomates4EchalotesCisel_es1

  • Monder et concasser les tomates
  • Ciseler les échalotes

Concass_esTomates7Concass_esTomates8

  • Suer les échalotes ciselées
  • Ajouter les tomates concassées, mélanger

Concass_esTomates10Concass_esTomates13

  • Ajouter la 1/2 gousse d'ail écrasée et le bouquet garni
  • Cuire à feu doux avec un rond de papier sulfurisé ou à défaut un couvercle sans couvrir complètement pour laisser s'évaporer l'eau de végétation des tomates
  • Réserver au bain marie

 

Montage fenouil sauté/concassées de tomates

FenouilConcass_e1

  • Au moment de servir dresser en cercle le fenouil sauté dans les cercles, bien tasser en laissant un léger espace en haut du cercle pour finir de garnir avec la concassée de tomates
  • Réserver au four à 65°

__________

 

POLENTA :

 

Polenta2Polenta7

  • Porter le fond blanc à ébullition, ajouter en pluie la semoule de maïs sans cesser de remuer
  • Cuire pendant une dizaine de mn à feu doux sans cesser de remuer

Polenta9Polenta13

  • Ajouter le parmesan, mélanger
  • Dresser dans des cercles et lisser la surface à la spatule
  • Laisser refroidir et réserver au frigo jusqu'à ce que la polenta soit bien ferme pour être manipulée (et taillée au couteau)

Remarques :

  • Si vous n'avez pas de cercles dresser dans un plat huilé, lisser la surface et une fois la polenta prise, découper selon vos goûts

Polenta15Polenta19

  • Si besoin tailler la polenta, la fariner et enlever l'excédent de farine
  • Juste avant de servir, sauter à la poêle, ici à l'huile d'olive, jusqu'à coloration brun clair
  • Tenir au chaud au four à 65°

__________

 

COULIS DE BASILIC & CREME D'AIL :

 

Coulis de basilic

Polenta1CoulisBasilic1

  • Faire réduire de moitié le fond blanc pour qu'il soit sirupeux
  • Blanchir 30 secondes le basilic effeuillé, départ eau chaude, refroidir dans de l'eau avec des glaçons (c'est pour fixer la chlorophylle et conserver une belle couleur verte)

CoulisBasilic2CoulisBasilic4

  • Dans le bol du mixer plongeant, réunir les feuilles de basilic bien égouttées, le fond blanc et l'huile d'olive
  • Mixer et passer au chinois si besoin
  • Réserver au bain marie

Crème d'ail

Cr_meD_Ail4Cr_meD_Ail6

  • Blanchir trois fois l'ail épluché et dégermé (départ eau froide jusqu'à ébullition puis refroidi, opération destinée à enlever le goût piquant de l'ail)
  • Finir de pocher les gousses d'ail dans le fond blanc de volaille ou de veau, ou le fumet
  • Les gousses d'ail doivent s'écraser facilement en purée

Cr_meD_Ail9Cr_meD_Ail10

  • Ajouter la crème et porter à ébullition
  • Mettre l'appareil dans le bol du mixer plongeant et mixer
  • Réduire si besoin pour obtenir une texture crémeuse (à peu prêt comme une crème anglaise, surtout si vous voulez en faire un élément de décoration de vos assiette)
  • Passer au chinois si besoin

Pour plus de précision sur la réalisation de la crème d'ail, cliquer ici


DRESSAGE :

  • Décorer les fonds d'assiette avec le coulis de basilic et la crème d'ail
  • Dresser la garniture fenouil/concassée, décercler
  • Dresser la polenta sautée
  • Dresser les filets de rouget en s'aidant d'une spatule
  • Décorer avec une feuille de basilic et une peau de tomate séchée

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RougetR_tiFenouilConcass_ePolenta9RougetR_tiFenouilConcass_ePolenta14

Filets de rouget rôtis, crème d'ail et coulis de basilic, fenouil à la tomate et polenta croustillante au parmesan...

 


 

 

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commentaires

Folavoine49 01/10/2015 19:41

Dommage, je n'ai pas particulièrement le fenouil!! Mais j'adore mes filets de rougets. Je passais par là pout voir des recettes! Pout on remplacer le fenouil? une autre idée?

Karyne 23/10/2009 21:07



Je n'aurais jamais pensé à fariner la polenta avant de la passer à la poëlle...Merci pour le truc!!!



chapot 18/10/2009 16:23


Une recette colorée et très élégante


babouchka 18/10/2009 14:31



J'aime beaucoup cette harmonie de saveurs et cette présentation superbe. Merci!



cecile 18/10/2009 09:58


magnifique présentation et superbe recette !!


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