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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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13 avril 2009 1 13 /04 /avril /2009 16:12

 



Pav_MostelleSceSafranPo_l_eVerte3bis

Remarque : la mostelle est un poisson à chair blanche de méditerranée assez fragile car il ne se conserve pas très longtemps et parce qu'il ne se tient pas trop à la cuisson... par contre il est très bon et très fin.

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Mostelle

  • 0.600 à 0.800 kg de filet de mostelle, vous pouvez remplacer la mostelle par du cabillaud ou du dos de cabillaud, de la lotte...
  • farine
  • huile d'olive

Sauce

  • 0.300 L de fumet de poisson
  • 0.100 L de crème liquide
  • quelques pistils de safran

Poêlée de légumes

  • 20 mini poireaux
  • 20 petites asperges vertes
  • 20 haricots mange tout
  • 0.500 kg de fèves
  • gros sel
  • 0.030 gr de beurre

MiniPoireaux1AspergesVertes2MangeToutHaricots1F_vesFra_ches1

Voilà ce sont les légumes que j'ai ramené du marché samedi matin...



RECETTE :

Poêlée de légumes

Mini poireaux

MiniPoireaux2___Copie

Remarque : vous pouvez les attacher en botte comme les asperges

Asperges

AspergesVertes3

Haricots mange tout

MangeToutHaricots2

Fèves

F_vesFra_ches2F_vesFra_ches4

 

Pav_MostelleSceSafranPo_l_eVerte1

Avant de servir :

  • Pour tous les légumes, au moment de dresser, les remettre en température avec un peu de beurre dans une poêle ou une sauteuse

Sauce

  • Faire réduire le fumet de poisson
  • Ajouter la crème et faire réduire à nouveau, jusqu'à ce que la sauce soit nappante
  • Passer au chinois étamine
  • Réserver au bain marie en laissant infuser les pistils de safran

Pav_MostelleSceSafranPo_l_eVerte13bis

Cette sauce fait partie de ce que l'on appelle "les sauces vin blanc", même si elle ne découle pas d'une cuisson court mouillement... (me demander pour plus de précisions)


Pavé de mostelle

  • Tailler les filets de mostelle en pavé (facultatif car cela fait de la perte)
  • Fariner et enlever l'excédent de farine (normalement je ne farine pas le poisson avant de le faire sauter, sauf pour les filets de poisson fragile comme la mostelle ou les filets de merlan par exemple)
  • Sauter à l'huile d'olive

Pav_MostelleSceSafranPo_l_eVerte18bis


DRESSAGE :

  • Dresser la sauce dans les assiettes
  • Dresser harmonieusement les mini poireaux, les asperges et les mange tout
  • Répartir les fèves
  • Dresser le pavé de mostelle

Pav_MostelleSceSafranPo_l_eVerte8Pav_MostelleSceSafranPo_l_eVerte14

Pav_MostelleSceSafranPo_l_eVerte16Pav_MostelleSceSafranPo_l_eVerte6

Pavé de mostelle sauté, poêlée de légumes verts croquants et sauce safran...


 

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commentaires

laurenceel 15/04/2009 09:30

tout doit être succulent et en plus on a le plaisir des yeux!

yzabo 14/04/2009 10:33

Quelle belle découverte, ce blog, par l'intermédiare de topmiam!Je mets l'adresse en mémoire et je reviendrai souvent vers cette mine d'inspiration et d'esthétisme!Y'a pas a dire c'est quand même mieux d'enseigner la cuisine que les maths!!!!

Lala 13/04/2009 16:30

ça laisse rêveur mon homme!

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