Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

11 juin 2009 4 11 /06 /juin /2009 08:04

 


Ici, il s'agit de cuire complètement, à feu doux et à couvert, un légume dans son eau de végétation avec un peu de matière grasse (et parfois un peu d'eau comme dans le cas du poireaux). On utilise généralement cette cuisson pour des légumes taillés assez finement (julienne, paysanne) ou de petite taille (légumes tournés qui cuisent vite comme le concombre).

Pour suer un légume la technique sera identique mais le légume ne sera pas complètement cuit, il finira de cuire dans la préparation dans laquelle il est prévu, comme pour un fumet pilaf ou un risotto.

 

EtuverL_gume8bis


Le résultat attendu c'est un légume cuit à point, ayant gardé au maximum sa couleur et pour moi légèrement croquant.

 


 

MARCHE A SUIVRE :

 

EtuverL_gume1EtuverL_gume2

  • Faire fondre le beurre à feu doux (éviter toute coloration)
  • Ajouter le légume à étuver

Remarque : privilégier un récipient de cuisson plat et large pour favoriser une cuisson uniforme et rapide

 

EtuverL_gume4EtuverL_gume5

  • Saler poivrer, ajouter un peu d'eau dans le cas du poireaux, car l'eau de végétation du poireau ne sera pas suffisante pour assurer la cuisson, mélanger
  • Cuire à feu doux et à couvert, ici une 7 à 8 mn

Remarque : comme il faut éviter toute coloration, il faut donc jouer avec l'humidité

  • Pour les navets et les carottes par exemple, normalement, il n'est pas nécessaire de mettre de l'eau, mais si pendant la cuisson, l'eau de végétation du légume venait à ne pas être suffisante, ajouter un peu d'eau

EtuverL_gume9EtuverL_gume13

  • S'assurer de la cuisson du légume, égoutter si besoin

J'aime bien cette cuisson car elle préserve les qualités organoleptiques des légumes. Avec la julienne de poireaux étuvée, j'ai fait des ravioles...

UtilisationJulienneEtuv_e1UtilisationJulienneEtuv_e2


Ravioles de moules et julienne de poireaux étuvée, pholiotes du peuplier sautées, sauce ciboulette...



 

Partager cet article

commentaires

Charlotte 30/10/2016 12:13

Merci pour cet article ! Je "débute" ou en tout cas, commence à cuisiner sérieusement et il m'a été d'une grande aide alors que la recette n'était pas très explicite :)

Mamou 11/06/2009 16:22

J'ai rendu mes trois ados gourmands de poireaux cuits de cette façon avec quelques noisettes et du curry . Sans vraiment avoir compris auparavant les paramètres que vous indiquez, je vais pouvoir maintenant les appliquer. Merci encore.

Jeanine 11/06/2009 14:37

...comme je les aime.

laurenceel 11/06/2009 13:53

un régal!

AurelieW 11/06/2009 12:57

J'utilise la fondue de poireaux lorsque je fais du poisson en papillotte, par contre je ne sais pas faire la pâte à raviole, peut être en donnerez vous la recette ?Merci et bonne journée.

page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...