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Poêler une pièce de viande dans le langage professionnel, et qui plus est à l'école, ce n'est pas cuire un aliment à la poêle. Cuire un aliment à la poêle, c'est pour nous la "cuisson sauter".
Le principe de la cuisson poêler, c'est cuire au four, à couvert et avec une garniture aromatique (carottes, oignons), une pièce de viande en ambiance humide, le but étant d'éviter son dessèchement, pour qu'elle garde son moelleux. De la cuisson poêler découle une sauce appelée fond de poêlage, réalisée dans le récipient ayant servi au poêlage de la pièce de viande.
- Une pièce de viande cuite à cœur mais pas sèches, d'une coloration uniforme brune et brillante
- Une sauce nappante mais sans plus, goûteuse, limpide et exempt d'impuretés et de matière grasse
Pour illustrer cette technique je vais poêler un râble de lapin farci... de foie gras ! je mettrai la recette prochainement.
INGREDIENTS :
- 1 pièce de viande à pôeler
- carottes
- oignons
- bouquet garni
- concentré de tomates
- ail
- fond brun froid
- huile d'arachide
Facultatif
- Des tomates ou parures de tomates fraîches
- Un alcool pour déglacer
Remarque : les quantités dépendront de la recette à réaliser et de la taille de la pièce à poêler. Par exemple la quantité de garniture aromatique ne sera pas la même pour un carré de porc pour 8 personnes que pour un râble de lapin pour deux personnes, sa taille non plus d'ailleurs.
MARCHE A SUIVRE :
- Réaliser les préparations préliminaires sur la pièce à poêler : habiller, désosser, farcir, crépiner, ficeler... cela dépendra de la pièce à poêler et de la recette ou fiche technique
- Tailler les os ou parures résultant des préparations préliminaires, on peut dire aussi "concasser" les os quand on les taille en morceaux (demander à votre boucher ou volailler des parures provenant du même animal)
- Tailler la garniture aromatique, la taille de la garniture aromatique dépend du temps de cuisson, plus le temps de cuisson est court et plus la taille de la garniture aromatique doit être petite
- Préchauffer le four à 180°
- Marquer en cuisson c'est une expression qui signifie débuter une cuisson, généralement les cuissons complexes.
- Faire revenir la pièce à poêler jusqu'à légère coloration, on peut dire "rissoler" la pièce de viande pour cette étape
Remarque :
- Dans le cas de grosses pièces, type carré de porc où la cuisson va être supérieure à 1 heure, il n'est pas nécessaire de rissoler la pièce
- Réserver la pièce de viande, rissoler les parures
- Ajouter la garniture aromatique, la faire revenir ou suer
- Poser la pièce à poêler sur les parures et la garniture aromatique, cuire au four à couvert
Remarques :
- On a vu que la cuisson poêler c'était cuire en ambiance humide, c'est l'humidité présente dans la pièce de viande et dans la garniture aromatique qui vont amener cette ambiance humide
- Dans le cas d'une grosse pièce la garniture aromatique sera mise dans le récipient tout autour de la pièce de viande à mi-cuisson, c'est pour éviter qu'elle ne colore trop ou ne brûle, ce qui pourrait donner un goût amer à la sauce
- Si vous déviez mettre des parures de tomates ou de la tomate fraîche, c'est à ce moment qu'il faut les ajouter
- Le temps de cuisson dépendra de la taille de la pièce à poêler, ici compter 12 à 15 mn pour le râble
- S'assurer de la cuisson de la pièce de viande, la réserver au chaud et la laisser reposer
- Porter le "liquide de cuisson" à ébullition, attention il y a des risques de projections car pour l'instant le liquide est composé de matière grasse et "d'eau" dans laquelle sont contenus les éléments qui vont devenir des sucs une fois pincés...(pour faire simple)
- Progressivement l'eau s'évapore et les sucs attachent au fond du récipient
- Cette opération est terminée quand la matière grasse est translucide et exempt d'éléments en suspension, on dit que les sucs sont pincés
- Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit faire pincer le concentré et c'est fait pour enlever une partie de l'acidité du concentré)
- Ajouter le fond brun froid, décoller les sucs
Désolé il manque une photo...
- Ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée, porter à frémissement, laisser réduire pendant le temps de repos de la viande
- Ecumer et dégraisser très régulièrement, la sauce ne doit pas contenir de points de graisse
Remarques :
- Si vous souhaitez déglacer avec un alcool, il faut le faire avant d'ajouter le fond et décoller les sucs avec
- Vous pouvez ajouter une plante aromatique dans le fond de poêlage pour le typer, comme de l'estragon avec le lapin, ça se marie bien
- Quand la sauce est à consistance, la passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés, le but étant d'obtenir une sauce la moins troublée possible
- Porter la sauce à frémissement, la tenir au chaud
- C'est lui donner une belle couleur brune et de la brillance
- Mettre la pièce de viande sur une grille, la napper de sauce et la mettre dans le four (à 100° environ), porte ouverte quelques minutes pour que la sauce sèche un peu et commence à former une pellicule sur la pièce de viande
- Renouveler l'opération jusqu'à ce qu'il y ait une belle coloration brune et un aspect bien brillant
Voilà j'espère avoir été assez clair...
