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20 mai 2009 3 20 /05 /mai /2009 08:51

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La cuisson dite "à court mouillement" est utilisée pour la cuisson de poissons entiers, de filets de poisson ou encore de filets ou de poissons portionnés. De la cuisson, réalisée avec des échalotes ciselées, du fumet et du vin blanc, découle une sauce appelée sauce vin blanc. Il est d'usage d'appeler sauce vin blanc, une sauce réalisée à base de fumet crémé et réduit, qui ne découlerai pas de la cuisson court mouillement.

Résultat attendu :

  • Du poisson cuit à cœur, pas sec et moelleux
  • Une sauce nappante, de couleur blanche et goûteuse

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Cuisson court mouillement :

  • 4 portions de filets de poisson ou poissons entiers
  • un peu de beurre
  • 0.020 kg d'échalotes
  • 0.080 L de vin blanc
  • 0.080 L de fumet de poisson

Pour plus de précisions sur comment réaliser un fumet vin blanc, cliquer ici

Sauce vin blanc

  • Le jus de cuisson du poisson
  • 0.100 à 0.200 L de crème liquide
  • 0.020 kg de beurre

__________

RECETTE :

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  • Réaliser un rond de papier et le lustrer au beurre avec un pinceau
  • Ciseler les échalotes (taillées en petits cubes)

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  • Lustrer au pinceau le fond du récipient de cuisson, (un sautoir ou une sauteuse pouvant aussi bien aller au four et sur le feu)
  • Ajouter les échalotes ciselées et assaisonner le fond du récipient
  • Poser le poisson au fond du récipient

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  • Ajouter le vin blanc
  • Ajouter le fumet

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  • Porter le liquide de cuisson à frémissement
  • Positionner le rond de papier côté beurré sur le poisson
  • Enfourner à 160/170° pendant 8 à 10 (en fonction de l'épaisseur du filet)

Remarque :

  • Le papier évite au poisson de colorer pendant la cuisson tout en permettant l'évaporation d'une partie du liquide de cuisson

Les temps de cuisson à 160/170°, compter :

  • 6 à 8 mn pour les filets peu épais, type filets de sole ou limande
  • 8 à 12 mn pour les filets de poisson épais et les poissons portion type truite portion
  • L'appréciation du temps de cuisson exact vient avec l'expérience
  • Il est possible de tenir le poisson légèrement sous cuit car il faut le maintenir au chaud pendant la réalisation de la sauce

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  • S'assurer de l'à point de cuisson du poisson
  • Le réserver sur grille (éviter qu'il ne baigne dans son jus et que le jus se retrouve dans l'assiette au moment du dressage)
  • Maintenir au chaud au four à 65/70° pendant la réalisation de la sauce

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  • Porter le jus de cuisson à ébullition, écumer et dégraisser
  • Réduire à glace (liquide sirupeux)

Remarque :

  • A ce stade éviter que les flammes ne lèchent les parois extérieures du récipient de cuisson car le jus de cuisson risque d'attacher sur les parois intérieures et de colorer, donc par la suite de colorer la sauce en beige plus ou moins foncé, la sauce doit rester bien blanche

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  • Ajouter la crème et réduire à nouveau
  • La texture doit être nappante

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  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Porter à frémissement

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  • Hors du feu, ajouter le beurre sans attendre vanner (pencher légèrement le récipient de cuisson et imprimer un mouvement de va et vient) pour incorporer le beurre dans la sauce, ou fouetter avec un fouet

Remarques :

  • Cette opération est appelée "monter au beurre une sauce"
  • Actuellement on monte également les sauces au beurre en les mixant avec un blender ou un mixer plongeant, ce qui permet d'obtenir une sauce un peu plus légère et mousseuse car du coup on y incorpore de l'air (c'est ce que j'ai fait ici car j'ai eu quelques soucis avec mon appareil photos et le beurre a trop fondu)

Maintenant que vous savez réaliser une sauce vin blanc, vous pouvez varier les plaisirs en ajoutant à la sauce des épices (safran, curry...) ou en la mixant avec une herbe (estragon, basilic...)

 

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commentaires

KiKi 15/11/2009 17:54


oh mon dieu merciiii beaucoup pour toutes ces précieuses informations que tu m'as donné, je pense que ça va bien me servir, en tout cas, ça m'a bien aidé pour remplir mes fiches techniques ! je te
dirais comment ça c'est passé ! ^^
Bisous


laurenceel 20/05/2009 10:24

je retiens pour la prochaine fois que je cuisine du poisson!

Mamou 20/05/2009 09:29

Une sauce comme je les aime pour accompagner le poisson qui est souvent sur notre table.Bonne journée.

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