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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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4 mai 2009 1 04 /05 /mai /2009 15:40

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La cuisson rôtir et la sauce qui est appelée "jus de rôti", peuvent paraître simple à réaliser, encore faut il respecter quelques principes pour garantir le succès de la technique.

Le résultat attendu est :

  • Une pièce de viande cuite à cœur pour les viandes blanches, les volailles (mais pas sèches) et saignante pour les rôtis de bœuf, d'une coloration uniforme brune et correctement assaisonnée
  • Le jus de rôti lui est assez liquide et gouteux, avec en sa surface, (et contrairement aux autres sauces), une fine pellicule de graisse car le gras est vecteur de goût

__________

LA CUISSON :

  • Prendre un récipient de cuisson qui va aussi bien au four que sur le feu, la réalisation du jus de rôti se faisant sur le feu. Un récipient ni trop grand, ni trop petit mais adapté à la taille de la pièce à rôtir
  • Préparer les pièces de viande à rôtir, ici un coquelet bridé
  • Préchauffer le four à 180°

Remarques :

  • Pour la température du four, elle sera fonction de la taille de la pièce à rôtir, c'est à dire pour les grosses pièces la température sera basse et le temps de cuisson long et inversement pour les petites pièces
  • Le mieux est tout de même de rôtir à une température pas trop élevée quitte à l'augmenter en fin de cuisson pour améliorer la coloration, les chairs seront plus tendres et moins sèches

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  • Le huiler et assaisonner sur toutes les faces

Remarques :

  • Assaisonner après avoir huilé la pièce car l'assaisonnement risque de se retrouver au fond du récipient de cuisson
  • Possibilité d'utiliser du beurre avec quand même le risque qu'il ne brûle pendant la cuisson

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  • Positionner la volaille sur le flan et enfourner une dizaine de mn
  • Faire de même sur l'autre flan

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  • Positionner la volaille sur le dos, enfourner

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  • Pendant la cuisson arroser régulièrement la volaille
  • Réaliser un bouquet garni et une gousse d'ail dégermée et écrasée avec le plat d'un couteau

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Astuce :

Pendant la cuisson et à plusieurs reprises, vider la volaille de son "jus", de son liquide, dans le récipient de cuisson, en la mettant à la verticale croupion vers le bas. Le fait de vider la volaille de son jus améliorera sensiblement le goût du jus de rôti car il y a des éléments dans ce liquide que l'on appelle "sucs" qui une fois "pincés" au fond du récipient de cuisson donneront du goût au jus de rôti. D'ailleurs c'est quand le jus sera translucide et exempt de sang que vous saurez que la volaille est cuite.

  • S'assurer de la cuisson de la volaille ou de la pièce à rôtir
  • La réserver sur une grille pour éviter qu'elle ne baigne dans le jus qu'elle va continuer de rejeter, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser reposer au dessus du fourneau ou à l'entrée du four éteint et porte ouverte

Remarque :

  • Le repos d'une pièce de viande rôtie est important car il permet aux chairs de se détendre et d'être plus tendre. Pour les petites pièces, il est généralement équivalent au temps de cuisson, sinon au moins 20mn le temps de réaliser le jus de rôti

 

LE JUS DE RÔTI :

1. Pincer les sucs

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  • Porter le jus de cuisson à ébullition, attention il y a des risques de projections car pour l'instant le jus est composé de matière grasse et "d'eau" dans laquelle sont contenus les éléments qui vont devenir des sucs une fois pincés...(pour faire simple)

Remarque : les parties sombres correspondent au jus contenu à l'intérieur de la volaille

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  • Progressivement l'eau s'évapore et les sucs attachent au fond du récipient
  • Cette opération est terminée quand la matière grasse est translucide et exempt d'éléments en suspension, on dit que les sucs sont pincés

2. Dégraisser, déglacer et terminer le jus de rôti

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  • Il n'y a pas la photo, mais ici j'ai enlever la moitié de la matière grasse
  • Ensuite et toujours sur le feu, ajouter très progressivement de l'eau bien froide tout en remuant énergiquement le récipient de cuisson, cette opération à pour but de décoller les sucs (pas de photo non plus car difficile à faire quand on a déjà les deux mains occupées...)
  • Ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée, porter à ébullition, laisser réduire pendant le temps de repos de la viande

Remarque :

  • J'ai constaté qu'en ajoutant l'eau bien froide et progressivement, les sucs se dissolvaient mieux et restaient moins agglomérés les uns aux autres

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  • Passer le jus de rôti au chinois étamine (grille fine)
  • Ce que l'on voit en suspension sur le jus ce sont les particules de gras qui sont émulsionnées du fait de l'ébullition



 


 

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commentaires

Pucebleue 23/11/2010 19:01



Plutôt que de mouiller à l'eau, je mouille au fond brun. Qu'en penses-tu? Et le fait de déglacer au vin blanc???


Merki!!



Hélène 06/05/2009 07:27

Pas de besoin de poudre industrielle. Vos explications sont limpides.

Jeanine 04/05/2009 22:04

...les classiques. C'est bien de réviser de temps en temps. Encore merci.

daniel 04/05/2009 19:42

Merci pour le geste technique pour moi c'est ce qui me manque le plus. J'ai toujours tendance à trop faire cuire le poulet et à ne pas laisser reposer suffisament longtemps.

Annick 04/05/2009 19:24

C'est vraiment appréciable et gentil de vouloir faire partager toutes ces connaissances. Un vrai cours de cuisine " française " accessible à des expatriés. Un immense merci.

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