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24 octobre 2012 3 24 /10 /octobre /2012 06:10

ConcasséeTomates18

Pour moi la concassée ou fondue de tomates n'est pas vraiment une garniture en soi, elle fait partie des préparations de base et entre dans la composition de nombreuses préparations classiques ou non.

Mise à jour le 24 octobre 2012

_______________

INGREDIENTS :

  • 0.500 kg de tomates
  • 0.040 kg de beurre ou 0.040 L d'huile d'olive
  • 0.030 kg d'oignons ou d'échalotes
  • 1 à 2 gousses d'ail écrasées
  • 1 bouquet garni (queues de persil, 1/2 feuille de laurier, 2 branches de thym)
  • 1 pincée de sucre semoule (si les tomates sont acides, sinon facultatif)
  • un peu de concentré de tomates (facultatif)

Remarques :

  • Classiquement l'huile d'olive s'utilise avec les oignons et le beurre avec les échalotes, personnellement cela ne me dérange pas si l'on déroge à la règle
  • Le concentré de tomates est nécessaire quand les tomates ont moins de goût et/ou de couleur

__________

RECETTE :

ConcasseeTomates00 ConcasséeTomates01

Remarque :

ConcasséeTomates02 ConcasséeTomates03
ConcasséeTomates04
  • Avec la pointe du couteau d'office (petit couteau à tout faire), enlever le cœur des tomates.
ConcasséeTomates05 ConcasséeTomates06
ConcasséeTomates07
  • Tailler les tomates en petits cubes d'1/2 cm de section.

Remarques :

  • L'opération qui consiste à tailler les tomates en petits cubes est appelée "concasser les tomates".
  • Il existe une autre façon de concasser les tomates, une fois mondées, tailler en deux les tomates dans le sens horizontal, les presser pour éliminer les pépins, cette technique est plus rapide mais ensuite la taille en petits dès est moins régulière.
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  • Suer au beurre ou à l'huile d'olive les échalotes et/ou les oignons ciselés (suer c'est cuire à feu très doux  sans coloration, les oignons et/ou les échalotes doivent devenir légèrement translucides).

ConcasséeTomates10

ConcasséeTomates11
  • Ajouter les tomates, assaisonner et mélanger.
  • Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé.

Remarque :

  • Dans le cas d'utilisation de concentré de tomates, l'ajouter en même temps que les tomates.
ConcasséeTomates12 ConcasséeTomates13
  • Couvrir avec le rond de papier sulfurisé (à défaut, à la maison, couvrir mais pas totalement avec un couvercle).
  • Laisser compoter à feu doux pour cuire les tomates et éliminer l'eau de végétation, enlever le papier en cours de cuisson si les tomates rejetaient trop d'eau.
  • Goûter, rectifier l'assaisonnement et ajouter une pincée de sucre si la concassée était trop acide.
  • En fin de cuisson, ôter la bouquet garni et l'ail.

Concass_esTomates15

__________

CONSERVATION :

  • 2 à 3 jours dans une boite hermétique au frigo ou au congélateur

UTILISATION :

  • La concassée de tomates entre dans la composition de certaines sauces comme la sauce Choron (béarnaise tomatée), d'entrées à base d'œufs comme les œufs brouillés à la portugaise.
  • Elle peut servir également dans la réalisation de garnitures composées.

ConcasseeTomatesVertes28.JPG
Concassée de tomates vertes...

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commentaires

Boyer Carole 24/10/2012 18:17


Merci Christophe pour ces  bonnes idées.  Je m'en servirai sous peu !

Herlock 24/10/2012 13:19


Étonnant le distingo échalotte/oignon. 


 


Et paf... La honte de ma vie...


Jamais eu la patience de faire ça.


Vive les tomates concassées en boîte!

marie-victoryne (utopia des foodies) 24/10/2012 10:01


Nous sommes plusieurs avoir été plagier du copié/collé sur nos blog ainsi que sur les foodies si tu veux vérifier si c'est ton cas son blog bernardv.centerblog.net. Amitiés

chapot 04/08/2009 17:45

On apprend tous les jours sur ce blog, c'est super

laurenceel 18/05/2009 13:16

oui il est bien ce prof!

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