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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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16 mai 2009 6 16 /05 /mai /2009 14:43

HabillerPoissonRond17

En cuisine, le terme "fileter", désigne l'action de prélever les filets d'un poisson, on utilise également les termes "lever les filets". Pour ce faire on emploie un couteau spécifique, appelé "filet de sole", qui est long, fin et à lame souple. (voir photo ci-après)

____________________

 

MARCHE A SUIVRE :

 

FileterPoissonRond1 FileterPoissonRond3
  • Positionner le poisson sur le ventre et pratiquer une incision de chaque côté de la nageoire dorsale de la tête jusqu'à la queue

FileterPoissonRond5FileterPoissonRond7

  • Pratiquer une incision en arc de cercle tout autour de la tête et de biais pour minimiser la perte de chair

FileterPoissonRond9FileterPoissonRond14FileterPoissonRond11FileterPoissonRond12

  • Commencer à lever le filet en effectuant plusieurs passages avec la pointe du filet de sole et en s'appuyant sur les arêtes, le but étant de perdre le moins de chair possible

Remarque :

  • Jouer sur la souplesse de la lame du filet de sole, vous devez sentir les arêtes sur le couteau
 

FileterPoissonRond15

  • Répéter l'opération pour l'autre filet (c'est toujours un peu plus difficile pour le deuxième filet dans la mesure où ayant levé le premier filet, le poisson n'est plus parfaitement à l'horizontal)
____________________

DESARETER LES FILETS

  • En cuisine classique aucun filet de poisson ne doit sortir de la cuisine sans avoir été désarêté.

FileterPoissonRond16FileterPoissonRond19

FileterPoissonRond20

  • Avec une pince à désarêter, enlever une à une les arêtes des deux filets
  • Vérifier avec le doigt qu'il ne reste plus d'arête
  • Rincer les filets à l'eau bien froide, éponger sur papier absorbant et réserver au frais jusqu'au moment de la cuisson

Remarque :

  • Si besoin il est nécessaire de parer les filets de poisson, c'est à dire éliminer les parties rougeâtres quand il y en a, et/ou des restes d'arêtes de nageoire

 

FileterPoissonRond21

____________________

Pour vous mettre l'eau à la bouche, voilà ce que sont devenus les filets de rouget...

FileterPoissonRond22

Filets de rouget rôtis, crème d'ail, coulis de basilic, fenouil sauté...


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commentaires

Mamou 17/05/2009 20:03

j'y arrive à peu près, mais c'est vrai que le deuxième est toujours moins bien réussi, avec un peu d'entrainement je serai prête pour l'examen !!!J'attend la recette avec impatience.Bonne soirée.

KiKi 17/05/2009 08:24

mais tu as fini de torturer des poissons ! raaaah, tous les matins en venant ici je vois un poisson mort ! assassin !^^

Dada 16/05/2009 23:37

Merci c'est très bien expliqué, d'auatnat que c'est toujours un peu mon problème!

Lisanka 16/05/2009 21:24

Ouah ! C'est vrai que ça à l'air beaucoup plus simple que lorsque c'est nous qui le faisons. En 2-3 mouvement et hop, voila le résultat !

les 2 gourmands 16/05/2009 16:14

vu comme ça ça a l'air tellement simple !!!

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