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16 mai 2009 6 16 /05 /mai /2009 08:33

HabillerPoissonRond2

Pour illustrer cette technique, j'ai choisi le rouget qui est un de mes poissons préféré... un petit rappel sur les critères d'achat qui déterminent la fraîcheur des poissons :

  • Les écailles bien accrochées et brillantes
  • Les yeux bombés, brillants et pas vitreux
  • L'abdomen ferme, ni trop gonflé, ni trop flasque
  • L'anus fermé
  • Les branchies de couleur vive roses ou rouge, brillantes et humides
  • La rigidité cadavérique encore présente, le poisson tenu par une extrémité ne doit pas se courber à l'excès
____________________

MARCHE A SUIVRE :

EBARBER :

HabillerPoissonRond4

HabillerPoissonRond5

 

  • A l'aide de ciseaux, couper toutes les nageoires

Remarque :

  • Ebarber est à faire en premier dans la mesure où les nageoires peuvent gêner la suite des opérations, mais également car pour certains poissons, l'arête dorsale peut contenir des substances urticantes ou venimeuses (dans le cas de la vive ce peut être grave)
HabillerPoissonRond6

HabillerPoissonRond8

 

  • Si le poisson doit être cuit et servi entier la nageoire caudale (la queue) doit être taillée en respectant sa forme initiale (pour qu'elle soit plus présentable après la cuisson)
HabillerPoissonRond10

HabillerPoissonRond10bis

 

  • Ensuite éliminer les branchies à l'aide de petits ciseaux

ECAILLER :

HabillerPoissonRond12

HabillerPoissonRond14

 

  • Avec un couteau ou un écailleur, gratter les écailles de la queue vers la tête
  • Avec les poissons fragiles comme le rouget, j'utilise le dos du couteau

VIDER :

HabillerPoissonRond16

HabillerPoissonRond17

 

  • Pratiquer une ouverture de l'anus jusqu'à la tête, éliminer tous les organes qui se trouvent à l'intérieur de l'abdomen (difficile de prendre une photo avec les mains sales et mouillées...)
  • Rincer abondamment l'intérieur et l'extérieur, voilà votre poisson prêt à être cuit entier ou prêt à être fileté

Pour résumer, le terme "habiller" un poisson comprend les opérations suivantes :

  • Ebarber
  • Oter les branchies
  • Ecailler
  • Vider
  • Laver et rincer

 

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commentaires

Mamou 16/05/2009 12:11

J'aime beaucoup le rouget, c'est généralement mon poissonnier qui fait le travail, sans rien lui demander ! plutôt sympa non ?Bon week end ensoleillé.

KiKi 16/05/2009 08:39

dis donc, déjà debout un samedi, et tu nous parles de poisson ! ^^ chapeau

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