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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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13 mai 2009 3 13 /05 /mai /2009 08:09

Le terme "habiller" est un terme générique utilisé dans le langage professionnel de cuisine. Il désigne les opérations de préparations préliminaires pour les viandes, volailles et poissons... par exemple pour un poisson, habiller désigne les opérations ébarber, écailler, vider. Pour faire simple on peut substituer le terme habiller par le mot "préparer", préparer pour la cuisson ou pour d'autres opérations préliminaires comme brider pour une volaille.

____________________

MARCHE A SUIVRE :

 

HabillerMagret1EnleverPlumesSiccotsMagret5EnleverPlumesSiccotsMagret6

  • Enlever les plumes et siccots restants sur la peau du magret

Remarques :

  • Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se fichent les plumes
  • Ici pour enlever les plumes et siccots, j'utilise une pince à désarêter

HabillerMagret2HabillerMagret3HabillerMagret4HabillerMagret5

  • Dénerver le magret côté chair en passant un petit couteau fin sous les membranes nerveuses

HabillerMagret7HabillerMagret9

  • Inciser la graisse de façon régulière en réalisant un quadrillage
Remarque : outre le but esthétique et cette opération permettra à la graisse de fondre plus facilement pendant la cuisson, on peut également employer le terme "ciseler" la graisse

HabillerMagret11HabillerMagret13

  • Eliminer la graisse tout autour de la chair du magret

HabillerMagret14HabillerMagret15

Voilà votre magret est prêt à cuire...


MagretNavetPatateDouce1MagretSaut_GrenaillesChouxAVache14


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commentaires

alimonia 28/11/2010 17:54



superbe... et au moment des fetes, tres utile.. je viens justement d'en preparer. Mieux vaut tester avant le jour J.


a bientot


alimonia



Poyane 25/11/2010 11:55



Miam, un excellent magret ! Moi je l'aime quand il est confit ! :D



Mamou 14/05/2009 09:10

Bonjour,Magnifique quadrillage ! le couteau y est aussi pour quelque chose, les ménagères ont rarement des couteaux qui coupent. Auriez vous aussi une bonne recette, j'adore les sauces !!Bonne journée.

Tiuscha 13/05/2009 22:55

Présentation parfaite ainsi ! Merci encore une fois !

laurenceel 13/05/2009 10:01

Comme toujours des explications claires et de superbes photos ! Cela semble facile, maintenant à tester pour s'en rendre compte par soi-même. Vos explications m'aident énormément. Combien de temps de cuisson? four ou cocotte? MERCI

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