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  • : Le Sot L'y Laisse
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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3 mai 2009 7 03 /05 /mai /2009 08:46

 

BriderVolaillePac1BriderVolaillePac1bis

Brider une volaille c'est la "ficeler" à l'aide d'une aiguille à brider pour maintenir ses membres. L'intérêt de la technique c'est lui assurer une bonne tenue durant la cuisson, pour favoriser une cuisson et une coloration uniformes, et ainsi lui donner un bel aspect lors du service. Ici je vais brider la volaille en deux brides.

___________

MARCHE A SUIVRE :

BriderVolaillePac4BriderVolaillePac5

 

  • Éliminer "le doigt" et l'extrémité de l'aileron

 

BriderVolaillePac6BriderVolaillePac6bis

  • Bloquer les ailerons en les repliant sous "les épaules" (au niveau de l'intersection entre l'humérus, la clavicule et l'omoplate)

 

Première Bride :

 

BriderVolaillePac7BriderVolaillePac8BriderVolaillePac9

  • Repérer avec le pouce l'articulation cuisse/haut de cuisse et piquer avec l'aiguille à brider
  • Ressortir exactement au même endroit de l'autre côté

BriderVolaillePac11BriderVolaillePac13BriderVolaillePac14BriderVolaillePac16

  • Piquer l'aileron entre le radius et le cubitus, bien rabattre la peau du cou sur la colonne vertébrale
  • Piquer la peau du cou et passer sous la colonne vertébrale, ressortir en piquant la peau du cou de l'autre côté de la colonne
  • Piquer entre le radius et le cubitus du deuxième aileron

Remarque :

  • Dans certains cas pour les volailles PAC, la peau du cou a été coupée trop courte, donc difficile de respecter à la lettre ce passage

BriderVolaillePac17BriderVolaillePac19BriderVolaillePac20BriderVolaillePac21

  • Couper la ficelle et faire un nœud en serrant sans excès, refaire un nœud par précaution

Petite astuce :

  • Passer trois fois un des deux brins de ficelle dans la boucle, cela facilite le maintien de la ficelle une fois serrée avant de faire le nœud

 

Deuxième bride :

 

BriderVolaillePac22BriderVolaillePac23

BriderVolaillePac25

  • Piquer au niveau du bassin à quelques centimètres à droite du croupion
  • Traverser et ressortir exactement au même endroit
  • Revenir en piquant la peau sous l'extrémité du bréchet juste au dessus de l'articulation des pattes

BriderVolaillePac27BriderVolaillePac28

  • Faire un noeud en serrant sans excès

IMG_5631

Rôtir et jus de rôti... ne pas oublier d'enlever les ficelles avant de servir.


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commentaires

*manue 06/05/2009 22:40

que de souveniurs de ma lointaine école hôtelière quand le lundi matin à 8h30 on bridait les poulets.c'ets très loin, je ne suis plus dans cette branche!bonne soirée

Mamou 03/05/2009 21:39

Quel talent ! je suis très admirative, je n'y suis jamais arrivée. Je vais essayer d'éditer ces belles photos sans avoir 15 feuilles crachées de mon imprimante !!!....

AurelieW 03/05/2009 09:16

J'apprécie beauoup ces astuces en pas à pas, comme quoi on en apprend encore chaque jour...

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