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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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20 avril 2009 1 20 /04 /avril /2009 13:26

 



Tailler en julienne c'est obtenir des filaments de 5 à 6 cm de longueur et de 1 mm de section environ...

MARCHE A SUIVRE :

TaillerJulienneCarotte1TaillerJulienneCarotte2

  • Éplucher et laver les carottes
  • Les tailler en tronçons de 5 à 6 cm de long (prendre le premier tronçon comme modèle pour tailler les suivants)

TaillerJulienneCarotte3TaillerJulienneCarotte4

  • Tailler les tronçons sur au moins trois faces pour qu'il se rapproche de la forme d'un cube ou d'un rectangle (possibilité de parer la carotte entière si elle est vraiment régulière)
  • Cette opération s'appelle "parer" et les parties coupées "les parures"
  • Puis tailler en lamelles d'un mm d'épaisseur au couteau ou à la mandoline (la dernière lamelle devient une parure) (désolé pas de photo car elle était trop flou)

Remarque : les parures seront utilisées pour une autre préparation, en purée, en potage ou en garniture aromatique par exemple, néanmoins le but est de faire le moins de parures possible

TaillerJulienneCarotte5TaillerJulienneCarotte7

  • Puis tailler chaque lamelle en filament de 1 mm de section
  • Avec l'habitude possibilité de superposer plusieurs lamelles pour aller plus vite

TaillerJulienneCarotte8TaillerJulienneCarotte9

Et voilà le travail !

UTILISATIONS :

  • En cuisine classique : dans certains potages (Julienne d'Arblay) ou en garniture de certains poissons (Filet de poisson Suchet)
  • Dans les papillotes de poisson ou fruits de mer (juste blanchie)
  • Comme support ou lit de filet de poisson, peut être mélangée à d'autres juliennes de légumes comme une julienne de courgette et de navet (jouer sur les couleurs)


TYPES DE CUISSON POSSIBLES :

  • Pocher à l'anglaise ou juste blanchie
  • Étuver (cuire à couvert avec un peu de matière grasse et un tout petit peu d'eau pour certains légumes)

 

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commentaires

Diane 30/04/2009 15:41

quel pro!

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