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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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11 avril 2009 6 11 /04 /avril /2009 08:33

 


D_couperVolailleCru1

Pour cette technique il s'agit de prélever les filets (appelés encore suprêmes ou blanc de volaille) et les cuisses d'une volaille. On appelle cette technique "découper à cru une volaille". Ici c'est un coquelet, mais on peut procéder de la même façon pour toutes les autres volailles.

 

Tailler les ailerons 

 

D_couperVolailleCru2D_couperVolailleCru3

  • Positionner la volaille sur le dos
  • Sectionner les ailerons au niveau de l'articulation l'humérus et du radius cubitus

 

Désosser les cuisses

 

D_couperVolailleCru7D_couperVolailleCru8

  • La volaille toujours sur le dos, inciser avec le couteau au niveau du haut de cuisse et de la carcasse jusqu'à la jointure du fémur
  • Ramener la cuisse vers soi et déboiter le fémur de l'articulation

D_couperVolailleCru10bisD_couperVolailleCru12

  • Mettre la volaille sur le ventre, repérer le sot l'y laisse, la partie entourée
  • Inciser au-dessus du sot l'y laisse

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  • Glisser la pointe du couteau sous le sot l'y laisse, le dégager de son logement

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  • Tailler les tendons au niveau de l'articulation
  • Finir de tailler les chairs en longeant la carcasse jusqu'au croupion

D_couperVolailleCru20

  • Procéder de la même façon pour la seconde cuisse

 

Désosser les filets

 

D_couperVolailleCru22D_couperVolailleCru23

  • Sectionner la carcasse en deux au niveau du bas des côtes en suivant la "veine de graisse" qui délimite les blanc de volaille
  • S'arrêter au niveau des articulations des humérus avec la carcasse

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  • Glisser le couteau à droite de la colonne vertébrale et du cou et sectionner
  • Procéder de même du côté gauche 

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  • Inciser le petit cartilage situé sur le bréchet
  • Faire ressortir avec vos pouces le bréchet (ici j'utilise qu'un seul pouce car l'autre tient l'appareil photo... me manque une main !)

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  • Faire glisser vos pouces sous le bréchet pour le décoller

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  • Retirer le bréchet en tirant dessus délicatement, s'aider du couteau s'il ne venait pas tout seul

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  • Retourner les filets et répartir correctement la peau sur les deux filets
  • Retourner à nouveau et tailler au milieu

D_couperVolailleCru40D_couperVolailleCru41

  • Avec la pointe du couteau dégager l'os de la clavicule (appelé "la fourchette" ou "wish bone", c'est le petit os en forme de "y" avec lequel on peut faire un vœux)

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  • Passer le couteau sous les os du filet et désosser les filets

Remarque : il est possible de laisser les filets tel quel et d'enlever les os après cuisson, ce qui permet aux filets de mieux de se tenir pendant la cuisson et d'être plus goûteux du fait de la présence d'os durant la cuisson

 

Manchonner

 

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  • Tailler la peau et la chair tout autour de l'humérus pour le dégager, gratter l'os

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  • Sectionner l'os en donnant un coup sec avec la main gauche (au plus près du cartilage pour éviter les éclats d'os, ça ne marche pas toujours...)
  • Faire de même avec les cuisses

D_couperVolailleCru50

A ce stade la volaille est découpée à cru en quatre morceaux

Remarque : surtout ne pas jeter les os et en profiter pour faire un fond blanc ou un fond brun de volaille

 

D_couperVolailleCru53D_couperVolailleCru54

  • Escaloper (tailler en biais) les filets en deux parts égales

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  • Séparer la cuisse et le haut de cuisse au niveau de l'articulation

D_couperVolailleCru55

  • A ce stade la volaille est découpée à cru en huit morceaux

Remarque : personnellement je préfère le découpage en huit morceaux car cela permet de servir un peu de cuisse ou haut de cuisse et de filet à chaque convive et de pouvoir faire des dressages plus sympa

 

Utilisation :

 

  • Ragoût à brun
  • Ragoût à blanc ou fricassée de volaille
  • Griller après une marinade

Voilà ce qu'est devenue cette pauvre bête après découpage à cru en huit morceaux...

 

CoqueletSaut_MistralTopinambours1

Coquelet sauté à l'ail sur fricassée de topinambours...


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commentaires

margot zhang 28/09/2012 21:59


Grâce à votre démonstration bien pédagogique, je suis arrivée à découper mon poulet (ça m'a pris un peu de temps pour cette première fois). Certaines vidéos que l'on trouve sur le net me donnent
des doutes. Merci pour ce partage! Bonne soirée.

cecile de Menugourmet 04/03/2011 14:41



Bonjour,


un moment que je voulais me lancer, c'est fait et ce n'est pas si difficile que cela! Merci!



Jeanine 15/04/2009 20:11

...pour ce cours de découpage, c'est un de mes points faible, je n'arrive jamais à me rappeler des conseils de ma maman.

les 2 gourmands 11/04/2009 18:24

Encore une fois, merci. J'hesite toujours a decouper un poulet mais la, je crois que je vais pouvoir fiche la paix a mon boucher!

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