Dénerver un filet mignon de porc... en images

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Je publie à nouveau cette technique car j'ai pris de nouvelles photos pour remplacer celles prises en 2009 qui n'étaient vraiment pas fameuses ! J'en ai profité pour préciser et améliorer le texte.

Les filets mignons qu'ils soient de porc ou de veau, ou filet "tout court" pour le bœuf, doivent être dénervés et dégraissés avant cuisson et/ou taillés en médaillons ou tronçons.
Le filet ou les filets mignons sont les parties parmi les plus tendres sur les animaux de boucherie.

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MARCHE A SUIVRE :

• Enlever la chainette en s'aidant avec la pointe du couteau.

Remarque :

• La chainette est le petit morceau de viande long qui court tout le long du filet mignon.
• Ici j'utilise un couteau d'office bien aiguisé au lieu d'un désosseur.

• Avec les doigts et ou à l'aide du couteau, éliminer les parties graisseuses.

• Toujours avec les doigts retirer la fine membrane qui recouvre le filet mignon.

• A l'aide du couteau, passer sous la fine membrane nerveuse qui recouvre le filet mignon.
• Faire glisser la lame du couteau à droite puis à gauche en la tenant parallèle à la peau nerveuse, le but étant de faire le moins de perte de chair possible.

Remarques :

• Cette fine membrane s'appelle aponévrose, elle permet de séparer les muscles entre eux pour faire bref.
• Il est nécessaire d'éliminer les parties nerveuses car d'une part elles se rétractent à la cuisson sous l'action de la chaleur en déformant les pièces de viande et d'autre part c'est caoutchouteux et donc pas agréable en bouche.

• Répéter l'opération sur toutes les parties où il y a de l'aponévrose.

• Retourner le filet mignon. Ici, il y avait une petite partie de chair sur laquelle devait être accroché le filet mignon à l'intérieur de la carcasse. Il ne se trouve pas sur tous les filets.
• L'enlever comme pour la chaînette.

• Eliminer les parties graisseuses et les aponévroses comme ci-dessus.

• Voilà le filet mignon est prêt à être cuisiné...

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Comments

[jean-charles Rolin]

bonjour chef


 


une idée pour utiliser les chutes ?? si on ne pare qu'un seul filet , la quantité de chair récupérée est assez modeste ! La congeler pour une utilisation ultérieure ?

[flabelline]

Merci je ne savais pas que cela se dénervait ,la cuisine n'est pas mon métier mais je suis interéssé par tous ce qui me fait avancer .


 

[Greg Paq]

Toujours aussi intéressant tes articles Christophe.


 


 

[Jackie]

Un pas à pas très bien photographié, mais un atout indispensable: un bon couteau. Bonne fin de semaine

[kola]

Bonjour,


Voilà une leçon qui va me servir merveilleusement, trop tard pour ceux que j'ai raté mais enfin, cette fois... je sais comment m'y prendre, merci beaucoup pour ces explications et démonstrations
particulièrement intéressantes, bravo !! excellente journée,


Jacqueline