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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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24 février 2012 5 24 /02 /février /2012 08:41

DenerverDegraisserFiletMignon26

Je publie à nouveau cette technique car j'ai pris de nouvelles photos pour remplacer celles prises en 2009 qui n'étaient vraiment pas fameuses ! J'en ai profité pour préciser et améliorer le texte.

Les filets mignons qu'ils soient de porc ou de veau, ou filet "tout court" pour le bœuf, doivent être dénervés et dégraissés avant cuisson et/ou taillés en médaillons ou tronçons.
Le filet ou les filets mignons sont les parties parmi les plus tendres sur les animaux de boucherie.

 

DenerverDegraisserFiletMignon01.JPG DenerverDegraisserFiletMignon01-.JPG

__________

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DenerverDegraisserFiletMignon02.JPG DenerverDegraisserFiletMignon03.JPG
DenerverDegraisserFiletMignon04.JPG DenerverDegraisserFiletMignon05.JPG
  • Enlever la chainette en s'aidant avec la pointe du couteau.

Remarque :

  • La chainette est le petit morceau de viande long qui court tout le long du filet mignon.
  • Ici j'utilise un couteau d'office bien aiguisé au lieu d'un désosseur.
DenerverDegraisserFiletMignon06.JPG DenerverDegraisserFiletMignon07.JPG
DenerverDegraisserFiletMignon08.JPG
  • Avec les doigts et ou à l'aide du couteau, éliminer les parties graisseuses.
DenerverDegraisserFiletMignon09.JPG DenerverDegraisserFiletMignon10.JPG
DenerverDegraisserFiletMignon11.JPG
  • Toujours avec les doigts retirer la fine membrane qui recouvre le filet mignon.
DenerverDegraisserFiletMignon12.JPG DenerverDegraisserFiletMignon13.JPG
  • A l'aide du couteau, passer sous la fine membrane nerveuse qui recouvre le filet mignon.
  • Faire glisser la lame du couteau à droite puis à gauche en la tenant parallèle à la peau nerveuse, le but étant de faire le moins de perte de chair possible.

Remarques :

  • Cette fine membrane s'appelle aponévrose, elle permet de séparer les muscles entre eux pour faire bref.
  • Il est nécessaire d'éliminer les parties nerveuses car d'une part elles se rétractent à la cuisson sous l'action de la chaleur en déformant les pièces de viande et d'autre part c'est caoutchouteux et donc pas agréable en bouche.
DenerverDegraisserFiletMignon14.JPG DenerverDegraisserFiletMignon15.JPG
DenerverDegraisserFiletMignon16.JPG
  • Répéter l'opération sur toutes les parties où il y a de l'aponévrose.
DenerverDegraisserFiletMignon17.JPG DenerverDegraisserFiletMignon18.JPG
DenerverDegraisserFiletMignon19.JPG DenerverDegraisserFiletMignon20.JPG
  • Retourner le filet mignon. Ici, il y avait une petite partie de chair sur laquelle devait être accroché le filet mignon à l'intérieur de la carcasse. Il ne se trouve pas sur tous les filets.
  • L'enlever comme pour la chaînette.
DenerverDegraisserFiletMignon21.JPG DenerverDegraisserFiletMignon22.JPG
DenerverDegraisserFiletMignon23.JPG
  • Eliminer les parties graisseuses et les aponévroses comme ci-dessus.
DenerverDegraisserFiletMignon01 DenerverDegraisserFiletMignon01+
DenerverDegraisserFiletMignon25.JPG DenerverDegraisserFiletMignon24.JPG
  • Voilà le filet mignon est prêt à être cuisiné...

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commentaires

jean-charles Rolin 26/02/2012 07:56


bonjour chef


 


une idée pour utiliser les chutes ?? si on ne pare qu'un seul filet , la quantité de chair récupérée est assez modeste ! La congeler pour une utilisation ultérieure ?

flabelline 25/02/2012 21:21


Merci je ne savais pas que cela se dénervait ,la cuisine n'est pas mon métier mais je suis interéssé par tous ce qui me fait avancer .


 

Greg Paq 25/02/2012 21:07


Toujours aussi intéressant tes articles Christophe.


 


 

Jackie 24/02/2012 19:48


Un pas à pas très bien photographié, mais un atout indispensable: un bon couteau. Bonne fin de semaine

kola 24/02/2012 13:04


Bonjour,


Voilà une leçon qui va me servir merveilleusement, trop tard pour ceux que j'ai raté mais enfin, cette fois... je sais comment m'y prendre, merci beaucoup pour ces explications et démonstrations
particulièrement intéressantes, bravo !! excellente journée,


Jacqueline

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