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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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23 mars 2009 1 23 /03 /mars /2009 14:33

 


PanaisJardini_re16

MARCHE A SUIVRE :

PanaisEpluch_2PanaisEpluch_3

  • Éplucher et laver le légume (ici du panais)
  • Tailler les extrémités

PanaisJardini_re1PanaisJardini_re2

  • Tailler en tronçons, en vous servant du premier tronçon comme modèle pour avoir des bâtonnets qui soient tous de la même longueur

PanaisJardini_re4PanaisJardini_re6

  • Tailler le tronçon sur au moins trois faces pour qu'il se rapproche de la forme d'un cube ou d'un rectangle
  • Cette opération s'appelle "parer" et les parties coupées "les parures"

Remarque : les parures seront utilisées pour une autre préparation, en purée ou en potage par exemple, néanmoins le but est de faire le moins de parures possible

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  • Puis tailler en tranches de même épaisseur

PanaisJardini_re12PanaisJardini_re15

  • Enfin tailler les tranches en bâtonnets
  • Ce n'est pas grave si tout n'est pas régulier au millimètre près, l'essentiel c'est que le résultat final donne l'impression de régularité

Alors pourquoi taille-t-on les légumes me direz vous ?!

  • Tout d'abord pour l'aspect visuel car en cuisine c'est bien quand c'est bon, mais c'est encore mieux quand c'est beau et bon...
  • Ensuite c'est pour avoir le même temps de cuisson des légumes taillés

Les tailles en bâtonnets les plus utilisées

  1. La jardinière, bâtonnets de 4 cm de longueur et de 3 à 4 mm de section (environ) pour les légumes comme la carotte, le navet... on parle également de grosse jardinière quand on taille en bâtonnets plus gros, comme ci-dessous le panais
  2. Pour les pommes de terre frites, il existe plusieurs tailles de bâtonnets qui ont toutes une appellation :
  • La taille pont neuf de 6 à 7 cm de longueur et 1 cm de section
  • La taille mignonnette de 6 à 7 cm de longueur et de 5 mm de section
  • La taille pommes allumettes de 6 à 7 cm de longueur et de 3 à 4 mm de section

PanaisJardini_re19



 

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commentaires

Miaou 23/03/2009 20:18

C'est un domaine ou je suis ignare!!merci pour cet article . Je suis venue grace à lapinouark bizzronron de Miaou

theCook 23/03/2009 15:30

merci pour cet article très instructif! la découpe, c'est la base de la cuisine, et pourtant ce n'est quasiment jamais abordé dans les livres de cuisine...

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