Tailler un légume en bâtonnets...

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MARCHE A SUIVRE :

• Éplucher et laver le légume (ici du panais)
• Tailler les extrémités

• Tailler en tronçons, en vous servant du premier tronçon comme modèle pour avoir des bâtonnets qui soient tous de la même longueur

• Tailler le tronçon sur au moins trois faces pour qu'il se rapproche de la forme d'un cube ou d'un rectangle
• Cette opération s'appelle "parer" et les parties coupées "les parures"

Remarque : les parures seront utilisées pour une autre préparation, en purée ou en potage par exemple, néanmoins le but est de faire le moins de parures possible

• Puis tailler en tranches de même épaisseur

• Enfin tailler les tranches en bâtonnets
• Ce n'est pas grave si tout n'est pas régulier au millimètre près, l'essentiel c'est que le résultat final donne l'impression de régularité

Alors pourquoi taille-t-on les légumes me direz vous ?!

• Tout d'abord pour l'aspect visuel car en cuisine c'est bien quand c'est bon, mais c'est encore mieux quand c'est beau et bon...
• Ensuite c'est pour avoir le même temps de cuisson des légumes taillés

Les tailles en bâtonnets les plus utilisées

1. La jardinière, bâtonnets de 4 cm de longueur et de 3 à 4 mm de section (environ) pour les légumes comme la carotte, le navet... on parle également de grosse jardinière quand on taille en bâtonnets plus gros, comme ci-dessous le panais
2. Pour les pommes de terre frites, il existe plusieurs tailles de bâtonnets qui ont toutes une appellation :

• La taille pont neuf de 6 à 7 cm de longueur et 1 cm de section
• La taille mignonnette de 6 à 7 cm de longueur et de 5 mm de section
• La taille pommes allumettes de 6 à 7 cm de longueur et de 3 à 4 mm de section

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Comments

[Miaou]

C'est un domaine ou je suis ignare!!merci pour cet article . Je suis venue grace à lapinouark bizzronron de Miaou

[theCook]

merci pour cet article très instructif! la découpe, c'est la base de la cuisine, et pourtant ce n'est quasiment jamais abordé dans les livres de cuisine...