Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

6 mai 2009 3 06 /05 /mai /2009 08:24

 


 

PommeDeTerreRissol_es15

Voilà une technique classique qui, à l'approche des examens, sera utile à mes élèves et étudiants...

INGREDIENTS :

  • Utiliser des pommes de terre à chair ferme et qui ont une bonne tenue à la cuisson type BF15, Belles de Fontenay ou encore Charlotte...
  • Huile d'arachide
  • Noix de beurre

MARCHE A SUIVRE :

  • Tailler les pommes de terre à votre convenance, ici elles sont tournées
  • Utiliser un récipient de cuisson qui peut aller indifféremment sur le feu et au four adapté à la quantité de pommes de terre à rissoler (une seule couche de pommes de terre), normalement un sautoir, sinon une sauteuse
  • Préchauffer le four à 200°

PommeDeTerreRissol_es2PommeDeTerreRissol_es3PommeDeTerreRissol_es4

  • Réunir les pommes de terre dans le récipient de cuisson, ajouter de l'eau froide un tout petit peu plus qu'à hauteur (environ 1/2 cm de plus que la hauteur des pommes de terre)
  • Porter "presque" à frémissement, il doit y avoir un peu d'écume en surface

Remarque : il ne s'agit pas là de pocher les pommes de terre, mais de leur appliquer un début de cuisson, on utilise le terme blanchir pour cette opération

PommeDeTerreRissol_es5PommeDeTerreRissol_es6

  • Egoutter les pommes de terre sans les refroidir
  • Ici on peut les éponger avec un papier absorbant pour éliminer une bonne partie d'humidité (éviter les projections d'huile lors de la phase suivante)

PommeDeTerreRissol_es7PommeDeTerreRissol_es9PommeDeTerreRissol_es10

  • A feu vif, préchauffer l'huile, presque fumante, ajouter les pommes de terre et remuer le récipient de cuisson pour les enrober d'huile (éviter qu'elles n'attachent)
  • Baisser le feu, assaisonner, laisser les pommes de terre colorer légèrement
  • Enfourner à 200°, pendant la cuisson remuer deux à trois fois les pommes de terre pour uniformiser la coloration

Remarque : si vous souhaitez utiliser du beurre en lieu et place de l'huile, privilégier du beurre clarifié, pour éviter d'avoir des "points noirs", car la caséine et le petit lait contenus dans le beurre peuvent bruler

PommeDeTerreRissol_es11PommeDeTerreRissol_es13PommeDeTerreRissol_es14

  • Si besoin égoutter les pommes de terre pour enlever l'excédent d'huile
  • Ajouter une noix de beurre et remuer le récipient de cuisson pour enrober chaque pomme de terre de beurre frais et les rendre brillantes

CoqueletR_tiPomRissol_es6

 

Coquelet rôti, pommes rissolées, pointes d'asperges et échalote dans sa peau...

 

Ici, j'ai triché un peu pour que les pommes de terre rissolées tiennent debout...


 

 

Partager cet article

commentaires

Minouchka 06/05/2009 16:12

ça le fait quand même dans une assiette !!!

Mamou 06/05/2009 13:48

J'avais toujours des problèmes avec mes pommes sautées, à tel point que je n'en fais plus. Maintenant je sais exactement comment procéder (je les couvrais en cours de cuisson si bien qu'elles étaient molle)Je suis une élève assidue, vos conseils me sont quelquefois très utiles.Bonne journée.

Mamou 06/05/2009 13:48

J'avais toujours des problèmes avec mes pommes sautées, à tel point que je n'en fais plus. Maintenant je sais exactement comment procéder (je les couvrais en cours de cuisson si bien qu'elles étaient molle)Je suis une élève assidue, vos conseils me sont quelquefois très utiles.Bonne journée.

Chris 06/05/2009 11:38

Merci pour toutes ces techniques !

laurence 06/05/2009 11:14

Cela donne envie d'en manger ^__^ Que veut dire "tourner" et comment faire?Sur la dernière image comment faites vous tenir les pdt ( en ayant coupé droit la base?) Pouvez vous me fournir l'explication de coupe pour la première photo? Merci d'avance

page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...