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1 juillet 2009 3 01 /07 /juillet /2009 09:37

En cuisine classique on utilise les petits oignons glacés pour les cuissons suivantes :

  • Les viandes et volailles poêlées
  • Les ragoûts à blanc et à brun
  • Les viandes et volailles braisées
  • Les viandes et volailles pochées comme la blanquette

Généralement les petits oignons sont ajoutés dans la sauce du plat ou ils seront prévus en garniture. On entend ici par garniture, la garniture d'une technique de cuisson et de sa sauce, pas une garniture au sens légume vert ou féculent qui est servie avec un plat. Dans le même esprit on parlera de garniture des lardons blanchis et sautés.
Le choix de la couleur de glaçage, à brun ou à blanc est déterminé par la couleur de la sauce où vont être mis les petits oignons.

  • Pour les sauces blanches, les petits oignons seront glacés à blanc
  • Pour les sauces brunes, les petits oignons seront glacés à brun

 

____________________

INGREDIENTS :

  • 0.250 kg de petits oignons
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.010 kg de sucre semoule
  • eau

Remarque : la quantité d'eau dépendra de la nature des petits oignons à glacer

____________________

RECETTE :

  • Eplucher et laver les petits oignons
  • Réunir tous les ingrédients dans un sautoir ou une sauteuse, porter à frémissement
  • Positionner le rond de papier sulfurisé sur les petits oignons
  • Cuire à feu doux

Remarques :

  • Ici j'ai mis 1/3 de la hauteur des petits oignons en eau, il est toujours plus pratique d'ajouter de l'eau que d'en enlever
  • Le rond de papier permet d'éviter le dessèchement des petits oignons, tout en permettant quand même une légère évaporation, ce que ne permet pas un couvercle
  • Surveiller pendant la cuisson et ajouter un peu d'eau si besoin
  • En fin de cuisson et si les petit oignons sont cuits à coeur, enlever le papier pour faire réduire le liquide de cuisson jusqu'à consistance sirupeuse

Remarques :

  • C'est la consistance sirupeuse du liquide de cuisson qui va former une pellicule brillante sur la surface des petits oignons
  • Dans le cas où les petits oignons seraient cuits à coeur mais où il resterait beaucoup trop de liquide de cuisson, enlever et réserver les petits oignons et faire réduire le liquide de cuisson jusqu'à consistance sirupeuse, puis remettre les petits oignons dans le récipient

A ce stade les petits oignons sont glacés à blanc...

  • Pour glacer à brun, poursuivre la cuisson à feu modéré tout en remuant régulièrement pour colorer légèrement les petits oignons et pour que se forme un caramel brun clair
A ce stade les petits oignons sont glacés à brun...

 

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Published by lesotlylaisse - dans 11 Les cuissons...
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commentaires

jacqueline mars 14/03/2013 11:10


J'y reviens, parce que petits oignons glacés à brun j'adore, et si j'ose dire j'y travaille. J'en ai fait pour l'apéro, TB froids avec le vin qui va avec, j'en ai mis dans un gratin de
potirons, TB aussi ...


Ma question en ce moment est sur l'avantage du rond de papier sulfurisé, plutôt que rien ou d'un couvercle à trous ?


Parce que la quantité d'eau de beurre de sucre dépend, outre du poids des oignons, de la taille du récipient - sans parler du calibrage des oignons - et que pour regarder toutes les 5 mn où en
est la petite ébullition et la tendreté des oignons. Et que le maniement du papier sulfurisé ... hum !


jacqueline


 

jacqueline mars 14/02/2013 16:00


j'ai essayé, en petite quantié, et je ne suis pas mécontente du résultat. 


Petite quantité, sans lunettes et sans gants, j'ai craqué et suis passée pour l'épluchage à la technique magique préconisée pour l'ail (rapide passage à l'eau bouillante).


Ca fonctionne. Mais qu'en pensez vous ? 


j

Jeanine 01/07/2009 14:06

Aussitôt dit, aussitôt fait j'ai changé également l'adresse sur mon blog.

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