En cuisine classique on utilise les petits oignons glacés pour les cuissons suivantes :
- Les viandes et volailles poêlées
- Les ragoûts à blanc et à brun
- Les viandes et volailles braisées
- Les viandes et volailles pochées comme la blanquette
Généralement les petits oignons sont ajoutés dans la sauce du plat ou ils seront prévus en garniture. On entend ici par garniture, la garniture d'une technique de cuisson et de sa sauce, pas une garniture au sens légume vert ou féculent qui est servie avec un plat. Dans le même esprit on parlera de garniture des lardons blanchis et sautés.
Le choix de la couleur de glaçage, à brun ou à blanc est déterminé par la couleur de la sauce où vont être mis les petits oignons.
- Pour les sauces blanches, les petits oignons seront glacés à blanc
- Pour les sauces brunes, les petits oignons seront glacés à brun
- 0.250 kg de petits oignons
- 0.020 kg de beurre
- 0.010 kg de sucre semoule
- eau
Remarque : la quantité d'eau dépendra de la nature des petits oignons à glacer
RECETTE :
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- Eplucher et laver les petits oignons
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- Réunir tous les ingrédients dans un sautoir ou une sauteuse, porter à frémissement
- Positionner le rond de papier sulfurisé sur les petits oignons
- Cuire à feu doux
Remarques :
- Ici j'ai mis 1/3 de la hauteur des petits oignons en eau, il est toujours plus pratique d'ajouter de l'eau que d'en enlever
- Le rond de papier permet d'éviter le dessèchement des petits oignons, tout en permettant quand même une légère évaporation, ce que ne permet pas un couvercle
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- Surveiller pendant la cuisson et ajouter un peu d'eau si besoin
- En fin de cuisson et si les petit oignons sont cuits à coeur, enlever le papier pour faire réduire le liquide de cuisson jusqu'à consistance sirupeuse
Remarques :
- C'est la consistance sirupeuse du liquide de cuisson qui va former une pellicule brillante sur la surface des petits oignons
- Dans le cas où les petits oignons seraient cuits à coeur mais où il resterait beaucoup trop de liquide de cuisson, enlever et réserver les petits oignons et faire réduire le liquide de cuisson jusqu'à consistance sirupeuse, puis remettre les petits oignons dans le récipient

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- Pour glacer à brun, poursuivre la cuisson à feu modéré tout en remuant régulièrement pour colorer légèrement les petits oignons et pour que se forme un caramel brun clair
