26 septembre 2010
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Je publie à nouveau cette technique car quand on cliquait sur les photos, il y avait des problèmes de redirection sur mon ancien blog sur Canalblog. J'en ai profité pour modifier certains textes où je manquais de précisions dans mes explications.
Le râble sur le lapin ou le lièvre correspond à la selle pour l'agneau ou le veau. Les "morceaux de chair" qui dépassent de chaque côté sont appelés panoufles, (ici elles sont hélas taillées un peu n'importe comment, ce qui peut être préjudiciable pour farcir le râble par la suite).
Pour bien désosser un râble, il est utile de se représenter mentalement la physionomie de la colonne vertébrale du lapin pour réaliser correctement la technique.
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MARCHE A SUIVRE :
- Positionner le râble "sur le dos".
- Enlever les rognons, éliminer la peau fine qui les recouvre.
- Eliminer toutes les parties graisseuses qui s'enlèvent très bien avec les doigts.
- Positionner le râble à la verticale, inciser au centre un peu sur la gauche, atteindre la base des côtes.
- Dégager les côtes en grattant avec le couteau pour dégager les filets mignons.
- Faire de même du côté droit.
- Avec la pointe du couteau, inciser autour de chaque côte.
- Bien dégager les chairs à la base des côtes au niveau de la colonne.
- Répéter l'opération de l'autre côté.
- Ici une autre méthode plus rapide mais entrainant un peu de pertes, passer le couteau en le plaquant sous les os.
- Dégager les chairs autour de la colonne vertébrale sous les côtes.
- Gratter les os qui ressemblent à des "côtes" côté dos (schéma).
- Dégager les chairs sous les os qui ressemblent à des "côtes" côté dos (schéma).
- Finir de dégager les chairs en grattant les os qui se situent au milieu du dos.
- Réaliser la même opération de l'autre côté du râble, à ce stade les chairs ne sont attachées à la colonne que par la peau du dos.
- Tirer délicatement sur les deux parties, la colonne vertébrale et les chairs.
- Si les chairs ne se détachent pas facilement, gratter les os de la colonne vertébrale avec le dos du couteau pour décoller la peau.
- Vérifier avec les doigts qu'il ne reste pas de petits os et les éliminer si besoin.
- Si le râble devait être cuit (et farci) entier, il est recommandé de pratiquer des incisions sur la peau qui se situe entre les deux filets. C'est pour sectionner les nerfs qui se rétracteraient à la cuisson sous l'action de la chaleur, ce qui déformerait le râble.
Voilà une technique qui demande un peu de minutie, elle est utile quand on souhaite farcir le râble, soit entier soit en "canon". C'est à dire que le râble est coupé en deux par son milieu et les deux parties sont farcies séparément.