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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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26 septembre 2010 7 26 /09 /septembre /2010 07:41

test râble

Je publie à nouveau cette technique car quand on cliquait sur les photos, il y avait des problèmes de redirection sur mon ancien blog sur Canalblog. J'en ai profité pour modifier certains textes où je manquais de précisions dans mes explications.

Le râble sur le lapin ou le lièvre correspond à la selle pour l'agneau ou le veau. Les "morceaux de chair" qui dépassent de chaque côté sont appelés panoufles, (ici elles sont hélas taillées un peu n'importe comment, ce qui peut être préjudiciable pour farcir le râble par la suite).

CoupeColonneVertebrale3.jpg

Pour bien désosser un râble, il est utile de se représenter mentalement la physionomie de la colonne vertébrale du lapin pour réaliser correctement la technique.

__________

MARCHE A SUIVRE :

DesosserRable02.JPG DesosserRable03.JPG
DesosserRable04.JPG
  • Positionner le râble "sur le dos".
  • Enlever les rognons, éliminer la peau fine qui les recouvre.
  • Eliminer toutes les parties graisseuses qui s'enlèvent très bien avec les doigts.
DesosserRable05.JPG DesosserRable06.JPG
DesosserRable07.JPG DesosserRable08.JPG
  • Positionner le râble à la verticale, inciser au centre un peu sur la gauche, atteindre la base des côtes.
  • Dégager les côtes en grattant avec le couteau pour dégager les filets mignons.
  • Faire de même du côté droit.
DesosserRable10.JPG DesosserRable12.JPG
  • Avec la pointe du couteau, inciser autour de chaque côte.
  • Bien dégager les chairs à la base des côtes au niveau de la colonne.
DesosserRable14.JPG DesosserRable16.JPG
DesosserRable17-copie-1.JPG
  • Répéter l'opération de l'autre côté.
  • Ici une autre méthode plus rapide mais entrainant un peu de pertes, passer le couteau en le plaquant sous les os.
DesosserRable18.JPG
CoupeColonneVertebrale4.jpg
  • Dégager les chairs autour de la colonne vertébrale sous les côtes.
  • Gratter les os qui ressemblent à des "côtes" côté dos (schéma).
CoupeColonneVertebrale7.jpg DesosserRable20.JPG
  • Dégager les chairs sous les os qui ressemblent à des "côtes" côté dos (schéma).
  • Finir de dégager les chairs en grattant les os qui se situent au milieu du dos.
  • Réaliser la même opération de l'autre côté du râble, à ce stade les chairs ne sont attachées à la colonne que par la peau du dos.
DesosserRable21.JPG DesosserRable22.JPG
DesosserRable23.JPG DesosserRable24.JPG
  • Tirer délicatement sur les deux parties, la colonne vertébrale et les chairs.
  • Si les chairs ne se détachent pas facilement, gratter les os de la colonne vertébrale avec le dos du couteau pour décoller la peau.
DesosserRable25.JPG DesosserRable26.JPG
  • Vérifier avec les doigts qu'il ne reste pas de petits os et les éliminer si besoin.
DesosserRable27.JPG DesosserRable28.JPG
  • Si le râble devait être cuit (et farci) entier, il est recommandé de pratiquer des incisions sur la peau qui se situe entre les deux filets. C'est pour  sectionner les nerfs qui se rétracteraient à la cuisson sous l'action de la chaleur, ce qui déformerait le râble.

Voilà une technique qui demande un peu de minutie, elle est utile quand on souhaite farcir le râble, soit entier soit en "canon". C'est à dire que le râble est coupé en deux par son milieu et les deux parties sont farcies séparément.

RableLapinFarciFoieGras34.JPG RableLapinFarciFoieGras39.JPG

Canon de lapereau farci au foie gras, pomme Darphin, pleurotes et haricots mange tout...


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commentaires

Véb 28/09/2010 00:17



Tout semble facile désosser un gigot, une râble de lapin....Pour éviter tout accident facheux, je continuerai à laisser faire mon boucher, à moins qu'un certain prof...donne des cours...bien
cordialement



Ambbre 27/09/2010 18:42



bonsoir christophe


un plat délicieux avec une représentation remarquable


bonne semaine à toi


bises



Syssye 27/09/2010 09:10



Tu sais que tu as un très beau râble Christophe ?  Bonne journée



Davy 26/09/2010 15:46



Une superbe explication comme d'habitude... A refaire chez soi.



Jeanine 26/09/2010 09:45



Leçon très important pour moi qui mange souvent du lapin (une viande savoureuse et idéale sur le plan diététique). Merci encore.



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