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13 novembre 2011
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Pour diverses raisons, je n'ai pas pu faire beaucoup de cuisine ces derniers jours, je publie donc à nouveau cette recette dont j'ai amélioré la mise en page et la qualité des photos.
C'est une recette que j'ai créée il y a maintenant trois ans pour une séance de travaux pratiques dont le thème est "Epices, aromates et condiments". C'est le thème que je choisi généralement pour illustrer la semaine du goût. Je suis assez satisfait du résultat car on n'y retrouve les quatre saveurs et le thème est respecté même si la seule épice que j'utilise est le poivre blanc.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
|  Citronnelle |
Remarque :
- Le mirin est un condiment japonais très légèrement alcoolisé, à base de saké, de vinaigre et de sucre.
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RECETTE :
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- Décoquiller et laver les noix de Saint Jacques, comme indiqué en cliquant ici.
- Les réserver au frais.
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- Emincer très finement la citronnelle en biseau.
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- Tailler en très fine brunoise (tout petits dès) trois zestes de citron.
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- Tailler en très fine brunoise le gingembre.
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- Tailler en fine julienne les feuilles de coriandre fraîche.
Vinaigrette :
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- Presser les citrons.
- Mélanger l'huile d'argan, le mirin et les 2/3 du jus de citron.
- Ajouter la coriandre, le gingembre, le zeste de citron et la citronnelle, saler, réserver au frais.
Mangue et Noix de Saint Jacques :
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- Tailler la mangue en tranches d'une épaisseur de 3 mm environ, puis tailler en cubes de même section.
- Mettre dans un cul de poule ou un saladier, ajouter le restant de jus de citron, mélanger et réserver au frais.
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- Emincer les noix de Saint Jacques en rondelles d'une épaisseur de 1 à 2 mm environ, normalement 1 noix 1/2 par personne pour faire une rosace autour d'un cercle de 6.5 cm de diamètre.
- Tailler les parures et les Saint Jacques restantes en dès de même taille que la mangue.
- Ajouter et mélanger les dès de Saint Jacques aux dès de mangue.
Remarque :
- On peut faire prendre au congélateur les noix de Saint Jacques pour les émincer plus facilement.
DRESSAGE :
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- Dresser en rosace les lamelles de noix de Saint Jacques autour du cercle.
- Dresser dans le cercle les dès de mangue et noix de Saint Jacques, bien tasser avec une spatule.
- Napper le tout de vinaigrette.
- Décorer en cercle avec les éléments de la vinaigrette, des dès de mangue et des gouttes de sauce huître.
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Emincé de Saint Jacques & brunoise de mangue, vinaigrette acidulée...
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