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13 novembre 2011 7 13 /11 /novembre /2011 10:10

EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé31

Pour diverses raisons, je n'ai pas pu faire beaucoup de cuisine ces derniers jours, je publie donc à nouveau cette recette dont j'ai amélioré la mise en page et la qualité des photos.

C'est une recette que j'ai créée il y a maintenant trois ans pour une séance de travaux pratiques dont le thème est "Epices, aromates et condiments". C'est le thème que je choisi généralement pour illustrer la semaine du goût. Je suis assez satisfait du résultat car on n'y retrouve les quatre saveurs et le thème est respecté même si la seule épice que j'utilise est le poivre blanc.

__________

INGREDIENTS :

 Pour 4 personnes

  • 8 grosses coquilles Saint Jacques
  • 1 mangue
  • 2 citrons verts
  • 3 branches de citronnelle
  • 3 brins de coriandre fraîche
  • 0.005 kg de gingembre frais
  • 4 CS d'huile d'argan
  • 4 CS de mirin
  • poivre blanc
  • un peu de sauce huître pour la déco
Citronelle02
Citronnelle

Remarque :

  • Le mirin est un condiment japonais très légèrement alcoolisé, à base de saké, de vinaigre et de sucre.

__________

RECETTE :

NettoyerCoquillesStJacques01 NettoyerCoquillesStJacques05 NettoyerCoquillesStJacques051
NettoyerCoquillesStJacques08 NettoyerCoquillesStJacques15 NettoyerCoquillesStJacques16
Citronelle02
Citronelle03
  • Emincer très finement la citronnelle en biseau.
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé01 EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé03
  • Tailler en très fine brunoise (tout petits dès) trois zestes de citron.
GingembreBrunoise00 GingembreBrunoise01
  • Tailler en très fine brunoise le gingembre.
CiselerCoriandre01 CiselerCoriandre02
  • Tailler en fine julienne les feuilles de coriandre fraîche.

Vinaigrette :

EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé05 EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé07
  • Presser les citrons.
  • Mélanger l'huile d'argan, le mirin et les 2/3 du jus de citron.
  • Ajouter la coriandre, le gingembre, le zeste de citron et la citronnelle, saler, réserver au frais.

Mangue et Noix de Saint Jacques :

EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé07Bis EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé08
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé09
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé10
  • Tailler la mangue en tranches d'une épaisseur de 3 mm environ, puis tailler en cubes de même section.
  • Mettre dans un cul de poule ou un saladier, ajouter le restant de jus de citron, mélanger et réserver au frais.
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé11
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé13
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé14
  • Emincer les noix de Saint Jacques en rondelles d'une épaisseur de 1 à 2 mm environ, normalement 1 noix 1/2 par personne pour faire une rosace autour d'un cercle de 6.5 cm de diamètre.
  • Tailler les parures et les Saint Jacques restantes en dès de même taille que la mangue.
  • Ajouter et mélanger les dès de Saint Jacques aux dès de mangue.

Remarque :

  • On peut faire prendre au congélateur les noix de Saint Jacques pour les émincer plus facilement.

DRESSAGE :

EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé15 EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé16
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé31
  • Dresser en rosace les lamelles de noix de Saint Jacques autour du cercle.
  • Dresser dans le cercle les dès de mangue et noix de Saint Jacques, bien tasser avec une spatule.
  • Napper le tout de vinaigrette.
  • Décorer en cercle avec les éléments de la vinaigrette, des dès de mangue et des gouttes de sauce huître.

__________

EminceStJacqMangVinaigretAcidule29.JPG EminceStJacqMangVinaigretAcidule19.JPG
EminceStJacqMangVinaigretAcidule17.JPG

Emincé de Saint Jacques & brunoise de mangue, vinaigrette acidulée...


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commentaires

nany confiture 20/12/2013 16:44


je la fait pour noël, je suis sur du succès, je vous le dirai, NC

Solenne 14/11/2011 16:20



Extra! C'est très proche de la recette que je propose au Salon du Blog de Soissons ce WE. J'espère que ça me portera chance!



pierre 13/11/2011 17:13



bravo christophe j'adore le mariage st jacques fruits exotiques !!pierre



SAVOURET 27/03/2011 10:43



Bonjour.


Votre blog est une vrai" caverne d'alibaba", en tout cas je me régale à regarder toutes ces belles recettes.J'en prends note.


Je vois souvent dans des recettes à base de St.jacques que le corail n'est pas utilisé,alors que peut-on en faire.?? Je vais bientot faire une recette et j'avais penser faire - poéler mes noix et
les accompagner d'une- salade (lentilles vertes "du puy",pancette eminçée et grillée,tomates en cubes) et - mixer mes corails avec créme et chorizo pour en faire une sauce.


J'éspére que ça sera bon .!


Encore bravo pour votre trés joli blog



Mamina 05/07/2009 13:07

Fan autant que faire se peut des Saint Jacques et de la mangue... avec les épices en plus, je ne peux que saliver en lisant ta recette. par contre, je vais attendre que la saison rédémarre!

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