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Comme il me restait de la pâte sablée pistache au congelateur, j'ai fait une de mes tartes préférée... la tarte amandine. Normalement je la fais aux poires mais là je profite de la saison des abricots pour changer un peu.
Pour réaliser cette tarte il faut maîtriser les techniques suivantes :
- Réaliser une pâte sablée classique
- Ou une pâte sablée pistache
- Abaisser et foncer un cercle
- Réaliser une crème d'amande
INGREDIENTS :
Pour deux tartes de 16 cm de diamètre ou une grande de 26 cm
| Pâte sablée : - 0.270 kg de farine T55 - 0.100 kg de sucre glace - 0.040 kg de poudre de noisette - 0.040 kg de pâte de pistache - 0.125 kg de beurre - 1 oeuf - 0.002 kg de sel fin Normalement on fait au moins trois tartes de 16/18 cm de diamètre ou deux de 24/26 cm |  |
| Crème d'amandes : - 0.100 kg de beurre - 0.100 kg de sucre semoule - 2 oeufs - 0.100 kg de poudre d'amandes - 0.020 kg de fécule ou maïzena Remarque : je mets un peu de fécule car les abricots vont rejeter pas mal d'humidité |  |
Abricot :
- 0.500 kg d'abricots
RECETTE :
La pâte sablée pistache :
Réaliser la pâte :
- Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre de noisette
- Mélanger les matières sèches (farine, sucre glace et poudre de noisette)
- Ajouter le beurre et la pâte de pistache en parcelles
- A vitesse lente, sabler le mélange à la feuille, le mélange doit avoir la texture du sable (et normalement la couleur également si l'on excepte la pâte de pistache)
- Battre l'œuf avec le sel
- Faire une fontaine au centre du mélange, ajouter l'œuf battu avec le sel
- Toujours à vitesse lente, faire tourner le robot 1 à deux mn, ne pas trop travailler la pâte au risque qu'elle soit trop élastique
- Mettre la pâte sur le plan de travail, la rouler en "boudin"
- Tailler le boudin en tronçons (en fonction de la taille des moules ou cercles à tarte)
- Disposer un tronçon en hauteur sur du papier film, appuyer avec le plat de la main
- Replier le papier film pour former un rectangle
- Retourner et étaler au rouleau pour répartir correctement la pâte dans le papier film
- Réserver la pâte au frigo et la laisser reposer pendant au moins 20 mn avant utilisation
Pour plus de précisions sur comment réaliser de la pâte sablée pistache, cliquer ici
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Abaisser et foncer les cercles :
- Abaisser et foncer les cercles (ou les moules)
- Laisser reposer au moins 20 mn au froid
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La crème d'amande :
- Sortir les œufs pour qu'ils ne soient pas trop froids lors de leur utilisation
- Tempérer le beurre taillé en parcelles
- Ajouter le sucre
- Mélanger énergiquement au fouet le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux (Cette phase est appelée crémer le beurre avec le sucre)
- Ajouter les œufs un à un et mélanger énergiquement entre chaque œuf
Remarque : si l'appareil venait à se désolidariser, ajouter prématurément un peu de poudre d'amande (cela peut provenir des oeufs trop froids qui font figer le beurre)
- Ajouter les matières sèches tamisées (poudre d'amandes, fécule et cannelle poudre)
- Mélanger progressivement, ici vous pouvez ajouter un alcool ou un arôme comme moi un peu de rhum
Pour plus de précisions sur comment réaliser une crème d'amande, cliquer ici
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Montage et cuisson :
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- Préchauffer le four à 200°
- Garnir aux deux tiers le fond de tarte avec la crème d'amande
- Lisser avec une spatule (égaliser la surface)
- Tailler les abricots en quartiers
- Disposer les quartiers d'abricots en rosace, appuyer très légèrement dessus (la crème d'amande sous l'effet de la chaleur va prendre du volume et les abricots s'enfoncer d'eux mêmes)
- Enfourner à 200° et abaisser la température à 180° pdt 35 à 40 mn
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- Dix minutes avant la fin de la cuisson, éliminer à chaud les "coulure" de pâte en bas du cercle si besoin et finir la cuisson à 180° (moins si la coloration venait à être trop importante)
- Faire glisser sur une grille et laisser refroidir
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Tarte amandine aux abricots...
