Terrine de lapin à l'estragon et armagnac...

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Voilà une petite recette de terrine de lapin que je fais en démonstration à mes étudiants pour illustrer les différentes farces. Les farces pour terrines prennent l'appellation "Farce grasse" et sont classées dans la catégorie du même nom.
Parmi les farces grasses, on distingue :

• Les farces grasses pour terrine, crépinette, pâté, pâté en croûte, paupiette (chair à saucisse, chair de viande ou volaille, oeufs, mie de pain, épices, aromates, alcool...)
• Les farces mousseline et dérivés (chair de viande ou volaille, blanc d'oeuf, crème...)
• La farce à gratin (lard gras, foies de volaille, échalotes, cognac...)

 

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INGREDIENTS :
 

• 0.170 kg de chair à saucisse
• 2 cuisses de lapin environ 0.0400/0.500 kg
• 0.030 L d'armagnac
• 0.050 kg de crépine
• 0.020 kg de mie de pain rassis
• un peu de lait
• 1/2 gousse d'ail
• 0.030 kg d'échalotes ou d'oignons
• 2 brins d'estragon
• 1 petite branche de thym
• 1 oeuf

Remarques :

• Vous pouvez ajouter des fruits secs, comme des pistaches, des abricots ou des pruneaux, rien de vous empêche également de mettre au milieu de la terrine un peu de foie gras...
• L'estragon peut être remplacer par un autre herbes comme la sauge... personnellement j'aime bien l'association estragon lapin

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RECETTE :
 

• Mettre à dégorger la crépine dans de l'eau bien froide avec un trait de vinaigre, comme indiqué en cliquant ici

• Désosser les cuisses de lapin comme indiqué pour les cuisses de volaille, en cliquant ici

• Tailler les cuisses désossées en lanières d'environ 1 cm de section (lanières également appelées "lèches")
• Mettre à mariner quelques lèches avec la moitié de l'armagnac

Remarque : outre le fait de parfumer, l'alcool permet d'attendrir les chairs
 

• Tailler les lanieres de cuisse de lapin en petits cubes
•  Hacher les petits cubes et mettre à mariner avec le restant d'armagnac

• Enlever la croûte du pain rassi
• Tailler en cubes et mettre à tremper dans le lait

• Effeuiller et hacher l'estragon
• Hacher l'ail et ciseler les échalotes (tout petits cubes), effeuiller le thym
• Préchauffer le four à 150/140°

• Réunir tous les ingrédients, assaisonner sel, poivre
• Bien mélanger (possibilité de mélanger à la feuille et au robot, surtout en cas de grande quantité)

• Egoutter et essorer la crépine
• Dresser la crépine dans le moule à terrine en laissant dépasser sur les bords

• Dresser la moitié de la farce dans la terrine, bien tasser
• Ajouter les lèches de lapin marinées

• Finir de remplir la terrine avec les restant de farce, décorer avec quelques feuille d'estragon
• Rabattre la crépine, bien tasser (couper l'excédent de crépine avec des ciseaux)

• Dresser en bain marie et cuire au four à couvert pendant 1 heure
• Enlever le couvercle de la terrine au bout d'une heure et remettre au four pendant environ 1/2 heure

• Prendre la température à coeur, on peut considérer que la terrine est cuite quand la température dépasse les 70°
• Si vous n'avez pas de thermomètre, piquer la terrine avec une aiguille ou un couteau fin, le jus qui en ressort doit être translucide

Remarque : il faut éviter la "sur-cuisson" car la terrine risque d'être sèche

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Terrine de lapin à l'estragon et armagnac...

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Comments

[electricien paris 20]

J'apprécie votre blog , je me permet donc de poser un lien vers le mien .. n'hésitez pas à le visiter.
Cordialement

[Eleriad]

Bonjour.


Cet été, j'ai réalisé cette terrine pour un repas de famille (20 personnes environ) en doublant les quantités indiquées et le résultat a été un franc succès. Par contre, une légère modification :
je n'ai utilisé que 10 cl d'armagnac (et non 30 comme proposé) et n'ayant pas de crépine, j'ai utilisé des lanières de lard posées en croisillons au-dessus de la terrine (mon charcutier m'a
indiqué que la crépine servait à éviter que la terrine ne se sèche, les lanières de lard ont donc joué ce rôle).


Merci donc encore pour cette recette que je compte bien refaire encore souvent !!!


Bonne cuisine à tous !

[Hélène]

Elle frôle la perfection cette terrine.

[aurel]

Vraiment elle à l'air délicieuse , mais combien de temps nous pouvons garder la terrine au frigo? Nous ne sommes que 2 à la maison et ca serait domage qu'elle ce perde.

[Catherine]

Miam j'adore les terrines de lapin, il faudrait quand même que je me lance, avant c'était mon grand-père qui les préparait !Bisous