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17 juillet 2009 5 17 /07 /juillet /2009 18:20




Voilà une garniture qui est souvent demandée à l'épreuve de cuisine au BTS. Elle est réalisée à base de pulpe de légumes et d'un appareil à flan (ou appareil à crème prise) et cuite au four au bain marie. Pour illustrer la technique j'ai choisi de faire des flans de courgettes.

____________________

INGREDIENTS :

Pour 8 petits flans pour moules à darioles de 4.5cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur
  • 0.450 kg de courgettes
  • 2 oeufs entiers
  • 1 jaunes d'oeuf
  • 0.100 L de crème liquide ou 0.050 L de crème + 0.050 L de lait ou 0.100 L de lait (c'est meilleur avec de la crème)
  • sel, poivre et noix de muscade
  • un peu de beurre (pour beurrer les moules)
____________________

RECETTE :

Pocher les légumes à l'anglaise


  • Tailler les courgettes en quartiers
  • Les plonger dans une grande quantité d'eau salée à ébullition
  • Pocher à frémissement pendant une quinzaine de minutes environ
  • Plonger les courgettes dans de l'eau avec de la glace, pour stopper la cuisson
  • Egoutter les courgettes
Pendant la cuisson des courgettes

Remarque : le papier sulfurisé c'est pour éviter que l'eau à ébullition ne déborde dans les flans
 
Réaliser la pulpe de légumes

  • Mixer les courgettes
  • Passer au tamis si besoin (pour certains légumes comme les carottes c'est parfois nécessaire)
  • Dessécher à feu doux la pulpe dans un récipient plat et large pour favoriser l'évaporation
Réaliser l'appareil à crème prise ou appareil à flan

  • Réunir les oeufs et le jaune, fouetter légèrement
  • Ajouter la crème et/ou le lait et mélanger
  • Assaisonner
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
Réaliser l'appareil à flan de légumes

  • Mélanger l'appareil à crème prise avec la pulpe de légumes
Cuisson
  • Mettre à bouillir de l'eau pour le bain marie
  • Remplir les moules à darioles avec l'appareil à flan de légumes
  • Placer les flans dans le récipient de cuisson en laissant une place pour verser l'eau
  • Verser de l'eau bouillante au 2/3 de la hauteur des moules à darioles
  • Cuire au four à 160° pendant 30 à 40 mn

  • Les flans sont cuits quand ils se détachent un peu du bord des moules, qu'ils sont fermes au toucher
  • On peut également vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau dans un flan, elle doit ressortir humide mais sans trace d'appareil non coagulé
  • Laisser les flans reposer avant de démouler, sinon ils risquent d'être bombés comme ci-dessus
Remarque : on peut toujours cuire les flans à une température plus élevée et moins longtemps, mais avec le risque que l'appareil à flan ne bout et donc de fortes chances d'avoir des bulles inesthétiques à la surface des flans
____________________



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commentaires

Sonia 20/07/2009 12:47

Génial ces flans !! Je note ta recette !!

Mamou 18/07/2009 20:01

J'ai l'habitude de faire des flans à l'aïl, que je sers avec des escargots et un coulis de persil, j'essaierai avec les courgettes, ils me paraissent tellement appétissants ces petits flans !

palaisdeslys 18/07/2009 19:46

Quel beau flan et quelle belle prise!!!

KiKi 18/07/2009 11:20

elle est trop chouette la couleur! bisous

charoufa 18/07/2009 10:57

ton flan est vraiment bien reussie je l'essayerais volontier car j'aime bien les courgettes.bises charoufa

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