17 juillet 2009
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Voilà une garniture qui est souvent demandée à l'épreuve de cuisine au BTS. Elle est réalisée à base de pulpe de légumes et d'un appareil à flan (ou appareil à crème prise) et cuite au four au bain marie. Pour illustrer la technique j'ai choisi de faire des flans de courgettes.
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INGREDIENTS :
Pour 8 petits flans pour moules à darioles de 4.5cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur
RECETTE :
Pocher les légumes à l'anglaise
Réaliser la pulpe de légumes
INGREDIENTS :
Pour 8 petits flans pour moules à darioles de 4.5cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur
- 0.450 kg de courgettes
- 2 oeufs entiers
- 1 jaunes d'oeuf
- 0.100 L de crème liquide ou 0.050 L de crème + 0.050 L de lait ou 0.100 L de lait (c'est meilleur avec de la crème)
- sel, poivre et noix de muscade
- un peu de beurre (pour beurrer les moules)
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RECETTE :
Pocher les légumes à l'anglaise
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- Tailler les courgettes en quartiers
- Les plonger dans une grande quantité d'eau salée à ébullition
- Pocher à frémissement pendant une quinzaine de minutes environ
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- Plonger les courgettes dans de l'eau avec de la glace, pour stopper la cuisson
- Egoutter les courgettes
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- Lustrer au beurre fondu les moules à dariole, réserver au froid pour faire figer le beurre
- Réaliser un rond de papier sulfurisé pour le récipient de cuisson, comme indiqué en cliquant ici
- Plaquer le rond de papier dans le fond du récipient de cuisson
Réaliser la pulpe de légumes
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- Mixer les courgettes
- Passer au tamis si besoin (pour certains légumes comme les carottes c'est parfois nécessaire)
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- Dessécher à feu doux la pulpe dans un récipient plat et large pour favoriser l'évaporation
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- Réunir les oeufs et le jaune, fouetter légèrement
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- Ajouter la crème et/ou le lait et mélanger
- Assaisonner
- Passer au chinois étamine (grille fine)
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- Mélanger l'appareil à crème prise avec la pulpe de légumes
- Mettre à bouillir de l'eau pour le bain marie
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- Remplir les moules à darioles avec l'appareil à flan de légumes
- Placer les flans dans le récipient de cuisson en laissant une place pour verser l'eau
- Verser de l'eau bouillante au 2/3 de la hauteur des moules à darioles
- Cuire au four à 160° pendant 30 à 40 mn
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- Les flans sont cuits quand ils se détachent un peu du bord des moules, qu'ils sont fermes au toucher
- On peut également vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau dans un flan, elle doit ressortir humide mais sans trace d'appareil non coagulé
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- Laisser les flans reposer avant de démouler, sinon ils risquent d'être bombés comme ci-dessus
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