18 juillet 2009
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Voilà une petite entrée que je proposais à l'époque quand j'avais mon restaurant... elle se compose de tranches d'aubergines sautées, d'oignons et de tomates émincés, le tout monté en "mille feuille", compoté au four avec un peu d'ail et de basilic, refroidie et servie froide avec un coulis de tomates.
On peut également proposer ce tian chaud en garniture, avec de l'agneau par exemple.
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INGREDIENTS : Pour 4 personnes
Remarque : je vois peut être un peu large pour les quantités, mais il va y avoir des parures si l'on veut des tians bien réguliers | ![]() |
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RECETTE :
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- Emincer les aubergines en tranches d'une épaisseur d'1/2 cm environ
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- Les sauter à l'huile d'olive
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- Emincer les oignons en tranches d'une épaisseur de 2 à 3 mm
- Monder les tomates comme indiqué en cliquant ici
- Emincer les tomates en tranches d'une épaisseur d'1/2 cm
- Hacher l'ail et tailler en julienne le basilic (fins filaments)
- Préchauffer le four à 160°
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- Dans des ramequins allant au four, disposer une rondelle de tomate et un peu d'ail haché
- Ajouter ensuite une rondelle d'oignon et un peu de basilic
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- Puis ajouter une tranche d'aubergine sautée et monter jusqu'un peu plus haut que les bords des ramequins (ça va se tasser à la cuisson et ce sera plus joli car ça donnera du volume dans l'assiette)
- Si le diamètre des rondelles de tomates ou d'aubergines est trop grand, tailler un petit triangle et rabattre les deux extrémités pour faire un rond, ça ne se verra pas après cuisson
- Assaisonner un petit peu entre chaque légume
- Ne pas mettre d'huile d'olive les tranches d'aubergines vont rendre l'huile qu'elles ont absorbé pendant la cuisson sauter
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- Réaliser un rond de papier sulfurisé pour le récipient de cuisson, comme indiqué en cliquant ici
- Plaquer le rond de papier dans le fond du récipient de cuisson
- Disposer les ramequins dans le récipient de cuisson, ajouter de l'eau bouillante aux 2/3 de la hauteur des ramequins
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- Cuire au four pendant 45 à 55 mn
- Laisser refroidir et réserver à l'envers pour que s'écoule le jus de cuisson (jus qui s'écoulerai sinon dans les assiettes de dressage)
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- Réunir dans le bol du mixer les parures et tomates restantes taillées grossièrement, ajouter un peu de basilic
- Mixer
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- Passer au chinois étamine (grille fine)
- Réserver au frais
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DRESSAGE :
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Tian de légumes et coulis de tomates au basilic...