Tian de légumes et coulis de tomates au basilic...

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Voilà une petite entrée que je proposais à l'époque quand j'avais mon restaurant... elle se compose de tranches d'aubergines sautées, d'oignons et de tomates émincés, le tout monté en "mille feuille", compoté au four avec un peu d'ail et de basilic, refroidie et servie froide avec un coulis de tomates.

On peut également proposer ce tian chaud en garniture, avec de l'agneau par exemple.

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INGREDIENTS : Pour 4 personnes 0.400 kg d'aubergines 0.600 kg de tomates 0.200 kg d'oignons 1 gousse d'ail quelques feuilles de basilic de l'huile d'olive Pour la déco : Peau de tomates séchées Feuilles de basilic frites Remarque : je vois peut être un peu large pour les quantités, mais il va y avoir des parures si l'on veut des tians bien réguliers

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RECETTE :

• Emincer les aubergines en tranches d'une épaisseur d'1/2 cm environ

• Les sauter à l'huile d'olive

• Emincer les oignons en tranches d'une épaisseur de 2 à 3 mm
• Monder les tomates comme indiqué en cliquant ici
• Emincer les tomates en tranches d'une épaisseur d'1/2 cm
• Hacher l'ail et tailler en julienne le basilic (fins filaments)

Remarque : garder le restant et parures de tomates pour le coulis

• Préchauffer le four à 160°

• Dans des ramequins allant au four, disposer une rondelle de tomate et un peu d'ail haché
• Ajouter ensuite une rondelle d'oignon et un peu de basilic

• Puis ajouter une tranche d'aubergine sautée et monter jusqu'un peu plus haut que les bords des ramequins (ça va se tasser à la cuisson et ce sera plus joli car ça donnera du volume dans l'assiette)
• Si le diamètre des rondelles de tomates ou d'aubergines est trop grand, tailler un petit triangle et rabattre les deux extrémités pour faire un rond, ça ne se verra pas après cuisson

Remarques :

• Assaisonner un petit peu entre chaque légume
• Ne pas mettre d'huile d'olive les tranches d'aubergines vont rendre l'huile qu'elles ont absorbé pendant la cuisson sauter

• Réaliser un rond de papier sulfurisé pour le récipient de cuisson, comme indiqué en cliquant ici
• Plaquer le rond de papier dans le fond du récipient de cuisson
• Disposer les ramequins dans le récipient de cuisson, ajouter de l'eau bouillante aux 2/3 de la hauteur des ramequins

• Cuire au four pendant 45 à 55 mn
• Laisser refroidir et réserver à l'envers pour que s'écoule le jus de cuisson (jus qui s'écoulerai sinon dans les assiettes de dressage)

Pendant la cuisson des tians, réaliser le coulis de tomates
 

• Réunir dans le bol du mixer les parures et tomates restantes taillées grossièrement, ajouter un peu de basilic
• Mixer

• Passer au chinois étamine (grille fine)
• Réserver au frais

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DRESSAGE :
 

Tian de légumes et coulis de tomates au basilic...

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Comments

[Laurent]

Re,

J'oubliais, pourquoi faut il mettre un rond au fond du récipient pour la cuisson des tians en ramequin (entrée tian tomates aubergines)...??

Trés sincèrement,

Bonne journée,

Laurent Jouberton

[Laurent]

Bonjour,

C'est au sujet de l'entrée tian de tomates et aubergines.
Quelle T° pour le four..??

Félicitation pour votre somme.
Mon père me conseillait de devenir cuisinier.
Et puis la vie fait ce qu'elle veut...

Encore bravo,

Sincèrement

Laurent

[abdou]

hello laurent, le papier au fond du plat c'est pour que les ramequins de bouge pas durant la cuisson car l'eau va surement bouillir duarant la cuisson :)

[la cuisine de laurenceel]

j'ai testé enfin les legumes frits un régal!

[DOM]

Je découvre votre blog et je suis ravie. De très belles photos et beaucoup d'explications. Cette recette m'inspire. A bientôt. Dom

[fan des montagnes]

je crois que je vais me lancer, c'est même presque certain ! et grâce aux explications si bien faites ! quel plaisir de découvrir ces techniques !