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21 juillet 2009 2 21 /07 /juillet /2009 08:38




Voilà la recette que j'ai concocté pour illustrer la technique du ragoût à brun. C'est un ragoût à brun de sot l'y laisse servi avec des pholiotes du peuplier sautées, des petits oignons glacés à brun et des bucatini pochés à l'anglaise additionnés de crème et de parmesan et gratinés.
 

Les bucatini sont comme des macaroni mais plus fins.
____________________
 

 
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Ragoût :

  • 0.600 à 0.700 kg de sot l'y laisse
  • 0.030 L d'huile d'arachide
  • 0.100 kg d'oignons
  • 0.100 kg de carottes
  • 0.040 kg de farine
  • 0.020 kg de concentré de tomate
  • 0.750 L de fond brun de volaille
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d'ail
Petits oignons :
  • 0.150 kg de petits oignons
  • 0.010 kg de beurre
  • 0.005 kg de sucre semoule
  • eau
Pholiotes :
  • 0.150 kg de pholiotes du peuplier
  • 0.010 kg de beurre
Bucatini :
  • 0.160 kg de bucatini
  • 0.050 L de crème liquide
  • 0.050 kg de parmesan

Pholiotes du peuplier
 
____________________
RECETTE :
 
Ragoût :

  • Préchauffer le four à 180°
  • Tailler la garniture aromatique : ciseler les oignons (petits dès) et tailler les carottes en petits cubes
  • Parer, désosser et dénerver la viande (ici des sot l'y laisse de dinde)
  • Rissoler les morceaux de viande (les colorer à feu vif), réserver
  • Suer la garniture aromatique
  • Singer (ajouter la farine en pluie)
  • Torréfier (mettre le récipient de cuisson au four pdt 5 mn environ)
  • A la sortie du four, bien mélanger la garniture et la farine torréfiée
  • Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit faire pincer le concentré et c'est fait pour enlever une partie de l'acidité du concentré)
  • Ajouter très progressivement le fond brun de volaille froid tout en décollant les sucs
  • Finir d'ajouter le fond tout en mélangeant, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail
  • Cuire au four et à couvert à 180°, ici pendant 35 mn pour les sot l'y laisse
  • Remuer de temps en temps pendant la cuisson

 
  • Décanter les morceaux de viande en veillant à ce qu'il n'y ai pas de garniture aromatique
  • Réserver les morceaux de viande, filmer ou couvrir (éviter le dessèchement), tenir au chaud
  • Porter le liquide de cuisson à ébullition, écumer, dégraisser et faire réduire si besoin
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Ajouter les morceaux de viande et réserver au bain marie

Bucatini :
  • Pocher les bucatini dans une grande quantité d'eau salée à ébullition, les tenir "al dente", refroidir pour stopper la cuisson (désolé, j'ai oublié de prendre les photos...)
  • Juste avant le dressage, remettre en température à feu doux les bucatini avec la crème, ajouter le parmesan
  • Dresser dans les assiettes et gratiner sous le grill du four (ou à la salamandre)
____________________
Petits oignons :
  • Tailler un rond de papier sulfurisé avec un petit trou au milieu
  • Eplucher et laver les petits oignons
  • Réunir tous les ingrédients dans un sautoir ou une sauteuse, porter à frémissement
  • Positionner le rond de papier sulfurisé sur les petits oignons et cuire à feu doux
  • Surveiller pendant la cuisson et ajouter un peu d'eau si besoin
  • En fin de cuisson et si les petits oignons sont cuits à coeur, enlever le papier pour faire réduire le liquide de cuisson et poursuivre la cuisson à feu modéré tout en remuant régulièrement pour colorer légèrement les petits oignons et pour que se forme un caramel brun clair
  • Réserver au bain marie
____________________
Pholiotes :
  • Nettoyer et laver les pholiotes
  • Sauter les pholiotes avec un peu de beurre juste avant de dresser
____________________
DRESSAGE :
  • Gratiner les bucatini au four
  • Au centre dresser les sot l'y laisse, napper de sauce
  • Disposer harmonieusement les petits oignons et les pholiotes
   
Sot l'y laisse aux pholiotes du peuplier et bucatini gratinés au parmesan...

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commentaires

jean-louis 23/02/2010 18:13


super ce e-learning de cuisine. Demain je fais des sots l'y laisse... à ma façon mais en m'inspirant de cette recette.


Tiuscha 21/07/2009 19:05

Moi c'est les pholiotes que je ne connaissais pas, très jolis champignons et superbe, appétissante assiette au demaurant !

Mamou 21/07/2009 16:19

C'est appétissant, mais je ne connais pas les bucatini, wat is ???

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