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22 juillet 2009 3 22 /07 /juillet /2009 06:50




La beurre blanc fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes instables" dont fait également partie le beurre fondu. Pour faire simple :

  • Émulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion
  • Instable car il n'y a pas d'agent émulsionnant, (comme le jaune d'œuf dans la hollandaise ou la béarnaise)
  • Chaude car servie chaude
Ici je vais faire le beurre blanc classique, mais on peut varier les plaisirs en ajoutant des herbes en finition, ajouter à la réduction du fumet réduit ou une purée de légumes comme du fenouil.

UTILISATION :

  • Le beurre se sert classiquement avec du poisson
____________________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 0.250 kg de beurre
  • 0.030 kg d'échalotes
  • 0.050 L de vin blanc
  • 0.025 L de vinaigre blanc
  • du piment de Cayenne
____________________
RECETTE :
 
  • Tailler le beurre en parcelles
  • Ciseler les échalotes très finement (pour favoriser les échanges et pour que ce soit agréable en bouche si on souhaite servir le beurre blanc avec les échalotes)
Réaliser la réduction :
 
  • Réunir dans une sauteuse (récipient de cuisson à bords évasés ou bombés utilisé entre autre pour réaliser les sauces) tous les éléments de la réduction
  • Porter à frémissement et laisser réduire à feu doux
Remarques :
  • Les bords évasés ou bombés permettent une utilisation plus aisée du fouet
  • "A feu doux" pour faciliter l'échange des saveurs de tous les ingrédients de la réduction
  • Au terme de la réduction vérifier qu'il y a environ deux cuillère à entremet de liquide, ajouter un peu d'eau si besoin
Monter le beurre blanc :
 
 
Ici deux possibilités pour monter le beurre blanc :

  • Soit incorporer progressivement à feu vif et au fouet les parcelles de beurre bien froid
  • Soit incorporer à feu doux au fouet les parcelles de beurre tempéré
  • Incorporer progressivement le beurre en parcelles tout en fouettant énergiquement et en controlant la température avec le plat de la main sur la paroi de la sauteuse
Remarques :
  • Je pense que la méthode "à feu doux et beurre tempéré" est plus appropriée pour tout ceux qui ne sont pas l'aise avec la technique ou pour ceux qui la découvrent
  • Fouetter énergiquement en imprimant un mouvement en forme de "huit" avec le fouet
  • Si vous ne tenez pas la température sur la paroi du récipient, ajouter un peu d'eau froide pour abaisser la température, une température trop élevée peu faire retomber le beurre
  • A contrario si la température venait à être trop basse augmentez très légèrement le feu ou arrêter quelques instant d'incorporer du beurre tout en continuant de fouetter
Finition :
 
  • Passer le beurre blanc au chinois étamine (facultatif, personnellement je préfère les laisser à condition qu'elles soient finement ciselées)
  • Rectifier l'assaisonnement et ajouter une pointe de piment de Cayenne
  • Réserver à couvert et à une température voisine de 50° (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)




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commentaires

Tiuscha 22/07/2009 16:46

Je me suis posé la question tout récemment : peut on faire un beurre blanc avec autre chose que des échalotes ?

Jeanine 22/07/2009 11:08

Toujours aussi bien expliqué.

gourmandelise 22/07/2009 09:57

Pour accompagner un poisson cette sauce est vraiment délicieuse!

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