Beurre blanc... en images

22 juillet 2009 3 22 /07 /juillet /2009 06:50

La beurre blanc fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes instables" dont fait également partie le beurre fondu. Pour faire simple :

Émulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion
Instable car il n'y a pas d'agent émulsionnant, (comme le jaune d'œuf dans la hollandaise ou la béarnaise)
Chaude car servie chaude

Ici je vais faire le beurre blanc classique, mais on peut varier les plaisirs en ajoutant des herbes en finition, ajouter à la réduction du fumet réduit ou une purée de légumes comme du fenouil.

UTILISATION :

Le beurre se sert classiquement avec du poisson

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

0.250 kg de beurre
0.030 kg d'échalotes
0.050 L de vin blanc
0.025 L de vinaigre blanc
du piment de Cayenne

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RECETTE :

Tailler le beurre en parcelles
Ciseler les échalotes très finement (pour favoriser les échanges et pour que ce soit agréable en bouche si on souhaite servir le beurre blanc avec les échalotes)

Réaliser la réduction :

Réunir dans une sauteuse (récipient de cuisson à bords évasés ou bombés utilisé entre autre pour réaliser les sauces) tous les éléments de la réduction
Porter à frémissement et laisser réduire à feu doux

Remarques :

Les bords évasés ou bombés permettent une utilisation plus aisée du fouet
"A feu doux" pour faciliter l'échange des saveurs de tous les ingrédients de la réduction

Au terme de la réduction vérifier qu'il y a environ deux cuillère à entremet de liquide, ajouter un peu d'eau si besoin

Monter le beurre blanc :

Ici deux possibilités pour monter le beurre blanc :

Soit incorporer progressivement à feu vif et au fouet les parcelles de beurre bien froid
Soit incorporer à feu doux au fouet les parcelles de beurre tempéré
Incorporer progressivement le beurre en parcelles tout en fouettant énergiquement et en controlant la température avec le plat de la main sur la paroi de la sauteuse

Remarques :

Je pense que la méthode "à feu doux et beurre tempéré" est plus appropriée pour tout ceux qui ne sont pas l'aise avec la technique ou pour ceux qui la découvrent
Fouetter énergiquement en imprimant un mouvement en forme de "huit" avec le fouet
Si vous ne tenez pas la température sur la paroi du récipient, ajouter un peu d'eau froide pour abaisser la température, une température trop élevée peu faire retomber le beurre
A contrario si la température venait à être trop basse augmentez très légèrement le feu ou arrêter quelques instant d'incorporer du beurre tout en continuant de fouetter

Finition :

Passer le beurre blanc au chinois étamine (facultatif, personnellement je préfère les laisser à condition qu'elles soient finement ciselées)
Rectifier l'assaisonnement et ajouter une pointe de piment de Cayenne
Réserver à couvert et à une température voisine de 50° (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)