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23 juillet 2009 4 23 /07 /juillet /2009 07:12




Voilà une petite recette pour illustrer la technique du beurre blanc.

____________________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Gambas :
  • 20 grosse gambas
  • un peu de beurre
Beurre blanc :
  • 0.250 kg de beurre
  • 0.030 kg d'échalotes
  • 0.050 L de vin blanc
  • 0.025 L de vinaigre blanc
  • du piment de Cayenne
  • 4 brin de coriandre fraîche

____________________
 
RECETTE :
 
BEURRE BLANC :


  • Tailler le beurre en parcelles
  • Ciseler les échalotes très finement (pour favoriser les échanges et pour que ce soit agréable en bouche si on souhaite servir le beurre blanc avec les échalotes)
  • Hacher la coriandre
Réaliser la réduction :
 
  • Réunir dans une sauteuse (récipient de cuisson à bords évasés ou bombés utilisé entre autre pour réaliser les sauces) tous les éléments de la réduction
  • Porter à frémissement et laisser réduire à feu doux
Remarques :
  • Les bords évasés ou bombés permettent une utilisation plus aisée du fouet
  • "A feu doux" pour faciliter l'échange des saveurs de tous les ingrédients de la réduction
  • Au terme de la réduction vérifier qu'il y a environ deux cuillère à entremet de liquide, ajouter un peu d'eau si besoin
Monter le beurre blanc :
 
  • Incorporer à feu doux et au fouet les parcelles de beurre tempéré
  • Fouetter énergiquement en imprimant un mouvement en forme de "huit" avec le fouet
Finition :
 
  • Passer le beurre blanc au chinois étamine (facultatif, personnellement je préfère les laisser à condition qu'elles soient finement ciselées)
  • Rectifier l'assaisonnement et ajouter une pointe de piment de Cayenne
  • Ajouter la coriandre hachée
  • Réserver à couvert et à une température voisine de 50° (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)

____________________

GAMBAS :
 
  • Décortiquer les gambas en enlevant la carapace en gardaqnt la tête et la nageoire caudale (facultatif)
  • Eponger sur du papier absorbant
  • Sauter à feu vif les gambas avec une noix de beurre (éviter de trop cuire les gambas qui pourraient être un peu caoutchouteuses)
____________________
DRESSAGE :
 
Gambas sautées, beurre blanc à la coriandre...

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commentaires

lory 26/07/2009 10:47

Un plat que j'aimerai beaucoup gouter!

encuisinectout 23/07/2009 19:25

Merci pour votre passage chez moi et le gentil message!j'aime baucoup votre blog aussi

KiKi 23/07/2009 16:03

hum, les gambas, tu me prends par les sentiments là! ^^Tiens faut que je réponde à ton mail!

sensing 23/07/2009 15:37

mais ils sont tous petits tes gambas! ^.^ moi, je préfère les géants ;) 

CScrim 23/07/2009 15:49


Moi aussi, tu m'invites quand ?!


Lili 23/07/2009 08:48

Très intéressant comme d'habitude, je dois avouer que si je connais bien la technique de la béarnaise que j'adore ou de la hollandaise, je connaissais moins le beurre blanc...  Le manque de techniques, c'est le problème de toutes ces ménagères qui s'improvisent "chef" sans en avoir les bases!Je le vois très bien ces jours ci alors que je suis en train de préparer le buffet de mariage de ma fille! pffffffffffft!  60 personnes! il me faudra des mois pour m'en remettre!   Allez! j'y retourne! 

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